В.Решить тесты по теме: Особенности пищевых масс как дисперсных систем

21.В связнодисперсной системе частицы;

а) разобщены?

б) связаны?

в) образуют кристаллы?

22.Пищевые массы классифицируются по:

а) структурно механическим свойствам?

б) структурным свойствам?

в) механическим свойствам?

23. При получении зефирных масс дисперсионной средой является?

а) твердое тело?

б) жидкость?

в)газ?

24. В результате технологических процессов при производстве продуктов питания может меняться?

а) фаза дисперсионной системы?

б) дисперсионная среда?

в) вид дисперсионной системы?

25. По каким признакам проводят классификацию дисперсных систем?

а) агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды;

б) По размеру и распределению частиц дисперсной фазы;

в) по виду дисперсионной фазы:

г) По всем трем выше приведенным признакам.

6вар. 26.Суспензии являются:

а)высокодисперсными системами?

б)среднедисперсными системами?

в)грубодисперсными?

27.Чтобы разрушить эмульсию, надо:

а) перелить ее из лдной емкости в другую?

б)прибегнуть к методу обращения фаз?

в)прибегнуть к механическому диспергированию? -+

28.Прямые эмульсии это: а) дисперсия воды в масле? б)дисперсия масла в воде? -+

29.Какие основные эмульгаторы используют в пищевой промышленности длчя получения эмульсий:

а)желатин?

б)студни?

в)крахмал?

г)гидрозоли?

д)органозоли?

30.Укрупление пузырьков пены способствует:

а)стабилизация пены?

б)росту пены?

в) разрушению пен?

7вариант 31.С увеличением дисперсности молекулярно-кинетические явления

а) становится менее интенсивными?

б)интенсифицируются? в) не изменяются?

32.Дисперсные системы состоят из:

а) одной фазы? б)трех фаз? в) из двух фаз?

33.Дисперсионной средой является: а) жидкость? б)фаза? б) твердое тело? г)система д)газ?

34.Что представляют собой частицы муки коллоидных разстворов:

а)суспензию? б)золь? в)гель?

35.Золи относится к:

а)высокодисперсным системам?

б)средне дисперсным системам?

в)грубодисперсным системам?

8ариант 12.Пены относятся:

36 а) к грубодисперсным системам? б) средне дисперсным системам? в) к высокодисперсным системам?

37.При получении зефирных масс дисперсной средой является:

а)твердое тело? б)жидкость? в) газ?

38.В результате технологических процессов при производстве продуктов питания может измениться:

а)фаза дисперсной системы? б)дисперсная среда? в)вид дисперсной системы?

39.Могут ли пищевые массы состоять из двух или более фаз? а)да? б) нет?

40.Прямые эмульсии это:

а) дисперсия воды в масле?

б)дисперсия масла в воде?

Лабораторное занятие № 2

Тема: Факторы, обуславливающие потребительскую ценность потребительских товаров

Цель: Изучить требования технических регламентов, технической документации на однородные группы товаров. Потребительская ценность, требования к качеству товаров и к информации о нем для потребителя по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и ГОСТ Р 51121-97 «Товары непродовольственные. Информация для потребителя».

Теоретическая часть. Потребительские товары - понятие широкое и включает как продовольственные, так и непродовольственные товары.

Продовольственные товары - это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Качество продовольственных товаров - это совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для здоровья, надежность при производстве и хранении.

Продовольственные товары должны быть, прежде всего, безопасными в употреблении, что означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия их на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Качество и безопасность употребления продовольственных товаров оцениваются посредством товароведной экспертизы.

Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного либо любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.

Товароведная экспертиза - это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний /измерений/ или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах. Обязательность экспертизы данного вида обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, что приближает эту экспертизу к оценке товара потребителем.

Экспертиза продовольственных товаров построена на использовании принципов и методов аналитической химии. Историческое развитие аналитических методов было тесно связано с внедрением новых измерительных приборов.

Практически любое физико-химическое свойство, характерное для отдельного элемента или соединения, входящего в состав любого продовольственного товара, может служить основой метода аналитического определения.