Особенности пищевых масс как дисперсных систем

Пищевые массы как дисперсные системы имеют ряд особенностей. Эти особенности заключаются, во-первых в наличии более двух фаз у некоторых систем и многокомпонентности самих фаз. Во-вторых, в том, что в процессе получения продуктов питания происходят изменения агрегативного состояния фаз дисперсных систем и типа самой системы. Так, при получении зефирных масс образуется система, в жидкой дисперсионной среде которой находятся одновременно две раздробленные фазы – твердое тело и газе.

При производстве сухого молока распыляют жидкость, которая превращается в твердые частички. Тесто после замеса представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Зерна крахмала и набухшие нерастворимые в воде белки составляют твердую фазу. В несвязанной воде находятся в виде растворов минеральные и органические вещества / водорастворимые белки, декстрины, сахар, поваренная соль и др. / Часть белков образует коллоидные растворы, способные к набуханию. Жир, вносимый в тесто, может находится в виде капель. Газообразная фаза образуется за счет захвата пузырьков воздуха при замесе и в процессе брожения. В результате технологических процессов при производстве продуктов питания может изменяться вид дисперсной системы. Подобное изменение можно проследить на примере выпечки хлеба. Технологический цикл хлебопекарного производства с учетом изменения агрегатного состояния дисперсной фазы и дисперсионной среды можно представить следующей схемой: Мука / твердое тело - газ / Тесто / твердое тело, газ, жидкость – твердое тело / Хлеб /газ - твердое тело/.

Решить тесты по теме: Особенности пищевых масс как дисперсных систем

В.Решить тесты по теме: Особенности пищевых масс как дисперсных систем

1.С увеличением дисперсности молекулярно-кинетические явления

а) становится менее интенсивными?

б)интенсифицируются?

в) не изменяются?

2.Дисперсные системы состоят из:

а) одной фазы?

б)трех фаз?

в) из двух фаз?

3.Дисперсионной средой является:

а) жидкость?

б)фаза?

б) твердое тело?

г)система

д)газ?

4.По каким признакам проводят классификацию дисперсных систем?

а) агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды;

б) По размеру и распределению частиц дисперсной фазы;

в) по виду дисперсионной фазы:

г) По всем трем выше приведенным признакам.

5.Что представляют собой частицы муки коллоидных растворов:

а)суспензию?

б)золь?

в)гель?