Пищеварочные котлы

Вместимость котлов рассчи­тывают из условий выполнения следующих операций: варки буль­онов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовле­ния холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магази­нах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для вар­ки бульонов определяется по формуле

V = SV_прод. + V_в – SV_пром. (7.20)

где V – объем котла для варки бульона, дм³;

V_прод. – объем, занимаемый продуктом, дм³ ;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V_пром. – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами

V_прод. = Q / g (7.21)

где Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг;

g - объемный вес продукта, кг/ дм³ (приложение Н);

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

Масса продукта

G = g_рn_с /1000 (7.22)

где n_с — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

g_р - норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

n_с = n_с * V₁ (7.23)

где n_с — количество порций супа;

V — объем одной порции супа, дм³.

Если требуется приготовить концентрированный бульон кост­ный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульо­на необходимо разделить на коэффициент 3, 4, который характе­ризует кратность разведения бульона.

Объем воды (дм³), используемой для варки бульонов определяется по формуле

V_{в =} Q * n₁ (7.24)

где n₁ —норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; (для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n₁ = 1, 25, для рыбного — 1, 1 дм³/кг).

Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного со­держания в общем объеме продуктов.

Объем (дм³) промежутков между продуктами

V_пром. = V_прод. * b (7.25)

где b — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(b = 1 — g).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0, 85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0, 85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Результаты расчетов оформляются в таблице 7.19.

Таблица 7.19

Расчет объема котлов для варки бульонов

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов

V_к = n_с * V_с (7.26)

где n_с — количество порций супа, реализуемых за 2ч;

V_с— объем одной порции супа, дм³.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитыва­ют. При расчете объема котлов объемную плотность супа прини­мают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1—2 ч реа­лизации блюд.

Результаты расчетов оформляются в таблице 7.20.

Таблица 7.20

Расчет объема котлов для варки первых блюд

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

V = V_прод. + V_в (7.27)

Количество воды, необходимой для варки набухающих продук­тов, принимают по Сборнику рецептур блюд.

при варке ненабухающих продуктов

V = 1, 15 * V_прод. (7.28)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов рассчитывают с помощью ко­эффициента, равного 1, 15.

при тушении продуктов

V = V_прод (7.29)

Объем продуктов V_прод определяют по формуле (6.21), V_в объем воды — по формуле (6.24).

Отсутствие коэффициента, учитываю­щего объем жидкости в формуле расчета объема котла для туше­ния, объясняется тем, что из-за незначительного количества жид­кости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объе­ма котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления хо­лодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализа­ции — на каждый час.

Таблица 7.21

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, ус­танавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновре­менно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2; 4 или 6 (по технической характеристике котла). Расчеты приведены в учебнике.

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вклады­шами используют подъемные тележки. Перфорированные вкла­дыши устанавливают в гастроемкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжи­тельности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Таблица 7.22

Расчет котлов для варки гарниров с использованием

перфорированных вкладышей

Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд

V = n_с.б. * V_с.б (7.30)

где n_с.б - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_с.б — объем одной порции сладкого блюда, дм³.

Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков (какао)

V = n_г.н * V_г.н (7.31)

где n_г.н — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н — объем одной порции напитка, дм³.