Расчет количества потребителей

Определение количества блюд

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n_д), определяется по формуле:

(7.3) где N_д – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятии данного типа (приложение Ж).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные и т.л.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение И).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение К).

Расчеты оформляются в таблицы 7.2, 7.3.

Таблица 7.2

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 7.3

Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на эти блюда.

Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком записи блюд в бланке меню. Если предлагаются фирменные блюда, то они записываются первыми, независимо от вида блюда (салат, супы, второе горячее блюдо, десерт).

Меню оформляется по форме, представленной в таблице 7.4.

Таблица 7.4

Однодневное расчетное меню

В специализированных предприятиях меню должно начинаться с характерных для данного типа предприятия блюд: в кафе — с горячих напитков, в шашлычной — с шашлыков, в пельменной — с пельменей и т.п.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (приложение Л).

В меню скомплектованных рационов должны быть указаны дополнительно: пищевая (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность каждого блюда и рациона в целом и на каждый прием пищи отдельно (завтрак, обед, ужин); используемые пищевые добавки.

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определенную диету.

Если в проектируемом предприятии предполагается реализация вин и винно-водочных изделий, составляется карта вин. В настоящее время в карте российского ресторана должно быть от 15 до 20 вин, а если ресторан претендует на определенный класс — до 50 позиций. Карта вин должна учитывать особенности кухни ресторана. Так, в рыбных ресторанах должны преобладать белые вина, в предприятиях, где основу менюсоставляют блюда из мяса, дичи — красныевина. Порядок расположения в карте вин спиртныхможет бытьразличным, в зависимости от тематической или национальной направленности предприятия, популярности напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей. Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В пивных ресторанах – с пива, в ресторанах с русской кухней – с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями - с перечня вин Франции, Италии и т.д.

В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей последовательности:

· Водки, горькие настойки, наливки;

· Бальзамы;

· Текила;

· Джин;

· Виски (шотландское, ирландское);

· Виски США;

· Виски Канады;

· Виски Японии;

· Ром;

· Ликеры;

· Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

· Вина Франции;

· Вина Италии;

· Вина Испании;

· Вина Португалии;

· Вина Германии;

· Вина Чили;

· Вина Грузии, Молдавии, Крыма: столовые, специальные, ароматизированные, игристые, шампанское;

· Коньяки;

· Фанцузские коньяки;

· Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа;

· Пиво разливное, бутылочное;

· Прохладительные напитки;

· Табачные изделия;

· Покупные кондитерские изделия

Сегодня винную карту большинство ресторанов дополняет карта коктейлей. Коктейли могут быть важным источником прибыли будущего предприятия, если учесть, что себестоимость их невелика по сравнению с продажной ценой. Коктейль — неотъемлемая часть меню современного ресторана или бара. Карта коктейлей может оформляться и как самостоятельная.

При составлении карты необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам, коктейль-диджестив.

В ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, десертных барах можно отдельно предусмотреть десертную карту широким ассортиментом различных видов мороженого и десертов в сочетании с мороженым (например, мороженое с фруктовым салатом, сорбеты — фрукты, фаршированные мороженым). В современных ресторанах, барах, кафе может быть предложено отдельно кофейное и чайное меню. Расширение кофейной и чайной палитры проектируемого предприятия приводит к увеличению притока посетителей.

Если заданием на проектирование (обычно это рестораны, столовые) предусмотрен магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий, то разрабатывается его ассортимент. Рекомендуемый расчетный ассортиментный минимум включает: полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные) — от 10 до 15 наименований, кулинарные изделия — от 10 до 15 наименований, мучные кондитерские изделия (торты, пирожное, пироги и т.п.) — от 5 до 10 наименований; сопутствующие товары: соки, джемы, специи, сухие полуфабрикаты тортов, печенья, супов, соусы (майонез, горчица) и т.д.

Отдельные магазины кулинарии в настоящее время получили раз­решение на открытие отделов по продаже гастрономии, молочной и замороженной продукции.

Запись ассортимента осуществляется по форме, представленной в таблице 7.5.

Таблица 7.5

Ассортимент изделий для магазина кулинарии

Количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий определяется ориентировочно из расчета примерной суммы от 2500 до 3000 руб. товарооборота на одно рабочее место.

Студент может воспользоваться в данном случае материалами, собранными в период преддипломной практики. Для предприятий, проектируемых в г. Москве, согласно М — ГСН-4.14-98, на одном рабочем месте в магазине кулинарии следует предусматривать реализацию 600 блюд (кулинарных изделий) в день.