Мясной и рыбный цехи

Если по заданию руководителя предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчеты мясного цеха, рыбного цеха или мясо-рыбного. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья.

Последовательность расчёта.

- разработка производственной программы (таблица 7.18.);

Таблица 7.18

Производственная программа заготовочного цеха

(мясного, рыбного)

- Расчет численности работников цеха следует провести по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката.

- расчет механического оборудования. Перечень механического оборудования должен быть дополнен: подвесным путем, конвейером, передвижными стеллажами, ленточной пилой для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия шкурки со шпига, щпигорезка ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.

- вспомогательное оборудование. При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса н рыбы.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1, 3 до 1, 6 м на одного работника.

Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определённой концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней - рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки, В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам: продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет строиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.

- расчет площади цеха. Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0, 35 до 0, 40).

Расчёты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной

площади.

Предложенная последовательность расчета доготовочных мясного и рыбного цехов может быть использована при расчёте других производственных цехов (птицегольевого и т.п.).