Будова, хімічний склад і фізичні показники жиру-сирцю

Жирова тканина являє собою різновид рихлої з’єднувальної тканини, яка складається з жирових клітин і білкових волокон. У тих випадках, коли в рихлій з’єднувальній тканині утворюється значна кількість жирових клітин, вона перетворюється в жирову тканину. Прикладом таких змін може бути підшкірна жирова тканина – шпик у свиней, відкладення в різних місцях черевини – сальнику, в області нирок та в інших місцях. У овець жир може відкладатися по сторонах кореня хвоста у вигляді жирових подушок – курдюків у курдючних порід. У верблюда жир відкладається в горбах.

Жирові краплі в клітинах представляють собою емульсію жиру в водному середовищі. В них взагалі розміщений нейтральний жир. Кількість жирових клітин і загальна кількість жиру в них коливається в широкому діапазоні. При голодуванні тварини кількість жиру в клітинах зменшується, а при надлишковому харчуванні, навпаки, збільшується. В цей же час збільшується і загальна кількість жирових клітин.

Розмір жирових клітин у залежності від вгодованості тварин змінюється: чим вище вгодованість, тим більше величина жирових клітин. Їх діаметр може складати біля 150 мкм, в той час як розмір тканевих клітин коливається в межах 7-10 мкм. Величина жирових клітин коливається також від розташування в тілі тварини. Наприклад, розмір жирових клітин із черевини свиней 30-120 мкм, тоді як з жиру підшкірної клітковини 90-250 мкм.

У залежності від місця в тілі тварини жирова тканина містить специфічні гістологічні елементи. Так, брижечний жир-сирець великої рогатої худоби і свиней характеризується наявністю лімфатичних вузелків. У ньому також часто зустрічаються кровотворні судини. Спинна жирова тканина у свиней містить залишки підшкірної м’язової тканини, а також волосяні луковиці (щетини) і навіть волосяні сумки. Крім цього, спинна жирова тканина свиней розділяється товстою сполучнотканевою перегородкою на два прошарки – зовнішній і внутрішній. Зовнішній прошарок містить товсті сполучнотканеві перегородки, які мають зв'язок з дермою. Внутрішній прошарок містить тонкі перегородки, які знаходяться паралельно або під гострим кутом до поверхні шкіри. Зовнішній прошарок називають шкірною жировою тканиною, а внутрішній – підшкірною жировою тканиною. За своїми міцносними характеристиками шкірна жирова тканина товща, а підшкірна тонша. При цьому в них є також різниця і по хімічній будові. Так, шкірна жирова тканина характеризується вмістом жиру 88, 4% і білка 1, 7%, а підшкірна відповідно 94, 2 і 1, 1%. Білянирковий жир оточують січовики. Тому в його складі на гістологічних зрізах часто знаходять поперечні розрізи характерної структури січовика.

Різниця в гістологічній будові і хімічному складі визначає вибір методів переробки різних видів жиру-сирцю, які забезпечують найбільший вихід корисної продукції.

Сполучнотканеві волокна є іншою складовою частиною жирової тканини. Це головним чином колагенові волокна, які відрізняються більшою міцністю, і в меншому ступені еластинові і ретикулінові. Чим нижче вигодовуваність тварини, тим відносний вміст сполучнотканевих компонентів у жировій тканині вище. Результатом цього є зниження виходу вилученого жиру і підвищення кількості отримуваної шквари.

Якісні характеристики виготовлюваного жиру залежать від виду, віку і статі тварин, кормового раціону, місця відкладення і глибини залягання жиру в туші, а також температури утримання худоби (табл. 3.12, 3.13).

Таблиця 3.12

Температури плавлення і застигання жиру і йодне число різних видів свинячого жиру-сирцю

Таблиця 3.13

Залежність температури плавлення жиру і величини йодного числа від глибини залягання прошарку шпику

З таблиці бачимо, що чим ближче до поверхні туші знаходиться жирова тканина, тим нижче температура плавлення жиру, який в ній міститься, а вміст ненасичених жирних кислот вище. Саме цим пояснюється консистенція і температура плавлення міздрового жиру, який отримується з сировини, зібраної при обробці свинячих шкур на машинах.

У залежності від виду жир-сирець має різну густину: подрібнений яловичий жир-сирець – 870 кг/м³, подрібнений баранячий жир-сирець – 900 кг/м³, свинячий жир-сирець грубо подрібнений – 740 кг/м³, яловичий жир-сирець з поверхні туші вологістю 7%–930 кг/м³, шпик вологістю 3, 1%– 910 кг/м^3.

Зміна теплопровідності яловичого жиру-сирцю і шпику в залежності від температури характеризується даними таблиці 3.14, 3.15.

Таблиця 3.14

Коефіцієнт теплопровідності яловичого жиру-сирцю і шпику, Вт/(м*град)

Таблиця 3.15

Теплоємкість яловичого жиру-сирцю і шпику, кДж/(кг*град)

Теплоємкість вказаних видів жиру-сирцю в діапазоні тих же температур наведена в таблиці. Наведені значення свідчать про те, що теплоємкість різних видів жиру-сирцю неоднакова, що необхідно враховувати при створенні обладнання для витопки жиру.

Жир-сирець, отриманий від худоби різного виду, статі, віку, породи і вгодованості, відрізняється хімічним складом. Чим вище вгодованість тварини, тим багатше він жиром і тим менше в ньому міститься води. Середні дані про хімічний склад жиру-сирцю від великої і мілкої рогатої худоби вище середньої вгодованості і свиней жирних (ІІІ категорії) наведені в таблиці 3.16.

Таблиця 3.16

Вміст основних компонентів у жирі-сирці від різних тварин, %

Зі збільшенням віку тварини жирова тканина при нормальному годуванні становиться більш багата жиром і менше містить вологи. Різниця в хімічній будові жиру-сирцю обумовлює різний вихід топленого жиру з однакових видів сировини.

Жирова тканина легко акумулює ароматичні речовини. Так, згодовування свиням протягом тривалого часу (до забою) риби і рибної муки надає жиру, який виготовляється, нехарактерний запах риби, що знижує його якісні характеристики і цінові показники.

У залежності від методу вигодовування тварини жирова тканина в більшому або в меншому ступені містить ліпохроми, які обумовлюють його колір. Жирова тканина, отримана від худоби пасовищного утримання, відрізняється вираженим яскравим жовтим кольором, який обумовлений наявністю підвищеної кількості каротину і каротиноїдів у жирі, загальна кількість якого в клітинах значно нижче, ніж у вгодованих тварин. З іншого боку, жовтий колір жирової тканини характеризується також більш високою наявністю власно жиру. Жирова тканина від вгодованої і худої худоби відрізняється як за хімічним складом, так і за температурою плавлення (таблиця 3.17).

Таблиця 3.17

Хімічний склад і температура плавлення жиру-сирцю від вгодованої і худої худоби

Суттєвий вплив на склад і показники якості жиру має не тільки корм, але і температура оточуючого середовища, при якій проводилося вигодовування тварин. Встановлено, що знижена температура оточуючого середовища при вирощуванні худоби сприяє отриманню жиру з більшим вмістом ненасичених жирних кислот і більш низькою температурою плавлення. Підвищення харчової цінності яловичого жиру може бути досягнуто за рахунок направленого відгодовування великої рогатої худоби шляхом введення в раціон різних рослинних олій з високим вмістом поліненасичених жирних кислот (сафлорової, соняшникової та ін.). Вченими Англії і Австралії встановлено, що завдяки цьому можна без додаткових затрат при переробці отримати топлений жир зі значно меншою температурою плавлення і більш високим вмістом ненасиченої лінолевої кислоти.

У залежності від виду тварин жир-сирець має різний зовнішній вигляд і інші органолептичні показники. Яловичий жир-сирець у свіжому, парному, стані має приємний запах за винятком сировини, яка знімається з кишок і шлунків. Остання має слабкий запах, властивий тому, який міститься в шлунку і кишечнику, що обумовлено сприятливістю як жиру-сирцю, так і топленого жиру до сторонніх запахів. Яловичий жир-сирець має щільну консистенцію і колір від світло-жовтого до жовтого, який залежить від концентрації каротину (0, 4-1, 24 мг%). Найбільш виражений колір має білянирковий жир-сирець і сальник, у той час як жирова тканина зі шлунків і кишок худоби худої вгодованості відрізняється сіруватим відтінком.

Свинячий жир-сирець має молочно-білий колір, більш м’яку консистенцію у порівнянні з яловичим жиром-сирцем. Певною мірою це пов’язане з тим, що сполучнотканеві волокна, які входять до складу свинячої жирової тканини, більш ніжні. Найбільш щільним за консистенцією є хребтовий шпик. Хімічний склад хребтового шпику характеризується наступними даними: 7, 0-7, 7% вологи, 90, 5-91, 4% жиру, 0, 06% золи, 1, 54-1, 74% білка.

Основною жировою тканиною у свиней є білянирковий, брижечний жир, а також шпик хребтовий, боковий і з пашини. Хребтовий шпик і білянирковий жир є найбільш твердими за консистенцією і забезпечують отримання високоякісного топленого жиру.

Баранячий і козячий жир-сирець має матово-білий колір зі специфічним запахом, який у свіжій сировині мало помітний. Курдючний жир, який відкладається у кореня хвоста овець курдючної породи по обидві сторони закінчення хвостових хребців, є більш м’яким жиром з внутрішніх органів, має жовтуватий відтінок і має менше виражений запах.

Кінський жир-сирець жовто-оранжевого кольору має більш м’яку консистенцію у порівнянні з яловичим жиром-сирцем.

В залежності від породи худоби, прийнятих методів утримання і відкорму, середньої живої маси тварин, які направляються на забій, вихід жиру-сирцю характеризується різними показниками. Вихід жиру-сирцю при забої і розділці свиней залежить від методу обробки туш: без шкури, в шкурі, зі зняттям крупона, а також від вгодованості тварин і їх віку (дорослі, підсвинки). Треба мати на увазі, що окрім парного жиру-сирцю, який отримується з цеху забою худоби і розділки туш, кишкового і субпродуктового, частина сировини на виготовлення топлених жирів надходить в охолодженому вигляді з м’ясопереробних цехів. Остання представляє собою обрізки жиру і шкіри з окороків, грудини, з корейок свиней м’ясної (ІІ і ІV категорії) і беконної (І категорії) вгодованості.