Класифікація сировини для виробництва харчових жирів

Єдиної класифікації жирів, що охоплює всі їх різноманіття і відповідає науковим вимогам, у даний час немає.

Найбільш загальною є класифікація, в основу якої покладено походження сировини, з якої отримують жири. Відповідно до цієї класифікації жири ділять на дві основні групи – рослинні (олії) і тваринні жири.

Жири тваринного походження (тваринні жири) ділять на запасні жири наземних тварин, жири птахів, молока, морських тварин і риб, земноводних і плазунів.

Основною сировиною для виробництва харчових жирів є жирова тканина (жир-сирець) і кісткова, яка одержується при забої й обробленні туш, а також у субпродуктовому, ковбасному й консервному відділеннях і допущена ветеринарно-санітарним наглядом для переробки з харчовою метою.

Жир-сирець. Його підрозділяють на яловичий, свинячий і баранячий, а з урахуванням особливостей підготовки – на дві групи. До першої групи належать: сальник, який вистилає черевну порожнину, а також білянирковий, брижечний; жирова обрізь, спрямована з ковбасного й консервного цехів від усіх видів сировини; жирова тканина яловича – щупова, підшкірна (яка одержується при зачищенні туш), з ліверу, хвоста, вимені, голови (із завушних і скроневих западин), жирне вим'я молодняку; свиняча обрізь свіжого шпику, від зачищення туш, з калтику й ліверу; баранячий білясерцевий жир, жирова обрізь від зачищення туш, з ліверу, калтику, хвоста, курдюк свіжий. До другої групи належать: жир-сирець зі шлунка, обрізь при ручній обробці шкір, кишковий жир, який одержується при знежиренні кишок вручну, солоний і міздровий шпик, який одержується при машинному міздрінні свинячих шкір.

Із пташиних жирів використовують сальник, жир кишковий і жир зі шлунків.

Органолептичні властивості жирової сировини залежать від виду тварин і анатомічного походження. Так, яловича свіжа жирова тканина в парному стані має приємний запах, за винятком сировини, яка знімається з кишок (крім брижечного) і шлунків, що набуває слабкий запах, властивий вмісту шлунка й кишечнику. Яловичий жир-сирець має щільну консистенцію та ясно-жовтий колір, обумовлений вмістом у ньому пігменту каротину. Свинячий сирець молочно-білого кольору, він м'якіший яловичого жиру-сирцю, а сполучна тканина значно ніжніша. Хребтовий шпик і білянирковий жир-сирець найбільш тверді, з них виходить високоякісний свинячий жир.

Баранячий і подібний з ним козячий жир-сирець матово-білого кольору зі специфічним запахом, малопомітним у свіжій сировині. Курдючний жир у кореня хвоста овець курдючної породи м'якший, ніж жир із внутрішніх органів; курдючний жир має жовтуватий відтінок, запах у нього менше виражений.

Для виробництва харчових топлених жирів використовують тільки доброякісну сировину, отриману від тварин, м'ясо яких визнане ветеринарно-санітарною експертизою придатним для харчових цілей. Умовно придатну сировину можна використовувати для виробництва харчового жиру тільки з дозволу ветеринарно-санітарної експертизи й при дотриманні встановлених режимів його переробки. Міздровий сирець зі свинячих шкір використовують на витопку при дотриманні санітарних умов переробки свиней.

Присутність у жирі-сирці ліпази й води може викликати гідролітичне розпадання триглицеридів, швидкість якого залежить від температури. Необхідно також враховувати дію на жир кисню повітря, у результаті чого в топленому жиру значно збільшується пероксидне число. З метою попередження цих змін жир-сирець після вилучення з туші необхідно негайно направляти на переробку й лише в крайніх випадках консервувати.

Жирова сировина, що надходить на витопку жиру, не повинна бути забруднена кров'ю, мати залишки вмісту кишок і шлунка, а також сторонніх обрізів (м'язової тканини, внутрішніх органів, кишок, лімфатичних вузлів, хрящів). Гемоглобін крові й міоглобін м'язової тканини при нагріванні руйнуються до пофарбованих речовин (парагематинів), які надають жиру коричнево-сірий відтінок, а залізо, яке міститься в гемоглобіні й міоглобіні, прискорює окисне псування жиру. Прирізі шлунково-кишкового тракту надають жиру неприємні специфічні запах і смак.

У випадках, коли жир-сирець не можна направити на переробку, його консервують сухою повареною сіллю (30% маси) або заморожують при температурі не вище -18°С. Строк зберігання солоної сировини при температурі не вище 20°С становить 5-7 діб. Жир-сирець, законсервований повареною сіллю, перед витопкою промивають водою доти, поки вода не стане прісною. Заморожений жир-сирець зберігають при температурі не вище -12°С і відносній вологості повітря 85-90%. Строк зберігання біляниркового жиру-сирцю й сальника при -12º С не більше 3 місяців, при -18°С до 6 місяців; зберігання іншого сирцю при температурі не вище -12°С не більше 1 місяця. Перед витопкою жир-сирець розморожують у холодній воді.

Тверда (кісткова) жирова сировина. Кісткові харчові жири виготовляють із кісток всіх видів тварин, після обвалки м'ясних туш у ковбасному й консервному цехах, з голів і ніг, якщо їх не використовують для виробництва напівфабрикатів (рагу, супового й столового наборів) і харчових бульйонів. Кістковий жир одержують також з кісткового залишку після механічної дообвалки яловичих, свинячих і баранячих кісток.

Трубчасті кістки (стегнові, гомілкові, плечові, передплечові й плюсневі) після витягання жиру використовують з виробничою метою. Із плоских кісток (тазова, плечова, лопатка, ребра без хребців, головні), які містять найбільшу кількість щільної маси, одержують жир, желатин і клей. Кістки складного профілю (хребці, кулаки, путовий суглоб) після знежирення відправляють для виробництва клею й кормового борошна.

Жир, який міститься в кістці, швидко гідролізується, тому для одержання харчового жиру гарної якості кістку необхідно передавати на витопку свіжою, чистою, – звільненою від м'ясних залишків не пізніше ніж через 6 годин, а кістковий залишок – не пізніше ніж через 1 годину після обвалки. При необхідності кістку зберігають при 3-4°С не більше 24 годин.