Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Результаты освоения профессионального модуля
|
|
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
| ПК 4.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
| ПК 4.3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
| ПК 4.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
| ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3 ПК 4.4 | Раздел 1. Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием специального и универсального оборудования | - | |||||||
| ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3 ПК 4.4 | Раздел 2. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | - | |||||||
| Производственная практика (по профилю специальности), часов | |||||||||
| Всего: | - | - |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04 «Организация процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
| Раздел 1 ПМ 04 Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием специального и универсального оборудования | ||||
| МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||
| Тема 1.1 Машины и механизмы кондитерского цеха | Содержание | |||
| 1. | З.9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов Машины и механизмы для приготовления теста | |||
| З.9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов | ||||
| З.9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов | ||||
| З.9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов | ||||
| Лабораторные работы | - | |||
| 1. | Лабораторная работа № 1 если есть | |||
| Практические занятия | ||||
| У.3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий | ||||
| Практическое занятие № 1. | ||||
| Практическое занятие № 2. | ||||
| Практическое занятие № 3. | ||||
| Практическое занятие № 4. | ||||
| Практическое занятие № 5. | ||||
| Контрольная работа | ||||
| Контрольная работа № 1. Выполнение теоретических и практических заданий по темам по 1.1 | ||||
| Экзамен по МДК.04.01 | ||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 04. | ||||
| Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Составление конспекта на тему « | ||||
| Раздел 2 ПМ 04. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||
| МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||
| Тема 2.1. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов | Содержание | |||
| 1. | З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов Мука: понятие, сырье, химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества | |||
| З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов | ||||
| З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов | ||||
| З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов | ||||
| З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов | ||||
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
| Раздел 1 ПМ 04 Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием специального и универсального оборудования | ||||
| МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||
| Тема 1.1 Машины и механизмы кондитерского цеха | Содержание | |||
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| Практические занятия | ||||
| Отработка навыков сборки и безопасной эксплуатации машины для взбивания и перемешивания продуктов. Определение практической производительности и сравнение полученного результата с теоретической | ||||
| Отработка навыков сборки и безопасной эксплуатации машин для измельчения продуктов. Определение практической производительности и сравнение полученного результата с теоретической | ||||
| Работа с технико-эксплуатационной документацией. Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов машин и механизмов кондитерского цеха | ||||
| Отработать навыки безопасной эксплуатации универсальной ярусной печи. Определить вид электронагревательного элемента, способ регулирования теплового режима и способ передачи тепла | ||||
| Работа с технико-эксплуатационной документацией. Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик различных типов теплового кондитерского оборудования | ||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ04 1.Составить и заполнить таблицу, где отразить основные рабочие органы, особенности устройства и эксплуатации, производительность машин и механизмов для приготовления теста 2.Составить и заполнить таблицу, где отразить основные рабочие органы, способ изменения скорости взбивания, особенности устройства и производительность машин и механизмов для взбивания и перемешивания продуктов 3.Составить и заполнить таблицу, где отразить основные рабочие органы, особенности устройства и эксплуатации, производительность машин и механизмов для измельчения продуктов 4.Исследовательская работа «Эффективность использования машин и теплового кондитерского оборудования в предприятиях общественного питания г. Ижевска» | ||||
| Тематика домашнего задания при изучении раздела 2 ПМ04 1.Составить и заполнить таблицу, где отразить основные рабочие органы, особенности устройства и эксплуатации, производительность взбивальных машин и механизмов 2.Составить и заполнить таблицу технической характеристики теплового кондитерского оборудования | ||||
| Раздел 2 ПМ 04. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||
| МДК 04. 01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||
| Тема 1. Зерномучные товары | Содержание: | |||
| З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Мука: понятие, сырье, химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества | ||||
| Тема 2. Яичные товары | З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Яйцо: химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества. Продукты переработки яиц. | |||
| Тема 3. Кондитерские товары | З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Мед: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент, показатели качества. Сахар: общность и различия с медом, классификации и ассортимент сахара, показатели качества. Шоколад: понятие, сырье, классификации и ассортимент, показатели качества. | |||
| Фруктово-ягодные кондитерские изделия: виды, сырье, способы производства, краткая товароведная характеристика отдельных видов. | ||||
| Тема 4 Вспомогательные продукты | З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Краткая товароведная характеристика красящих, желирующих веществ, пищевых кислот, разрыхлителей теста | |||
| Тема 5 Алкогольные напитки | З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Краткая товароведная характеристика пива и крепких алкогольных напитков | |||
| Практические занятия: | ||||
| У.1. Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; | ||||
| Практическое занятие № 1.Оценка качества муки | ||||
| Практическое занятие №2. Оценка качества яиц | ||||
| Практическое занятие №3. Оценка качества сахара | ||||
| Практическое занятие №4.Оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий | ||||
| Практическое занятие №5. Оценка качества желирующих веществ и разрыхлителей теста | ||||
| Практическое занятие № 6.Оценка качества пива | ||||
| Контрольная работы: | ||||
| Контрольная работа №1 «Основное сырье» | ||||
| Контрольная работа №2 «Дополнительное сырье» | ||||
| Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 04 1. Решение задач по теме «Зерномучные товары» 2.Решение задач по теме «Яичные товары» 3. Решение задач по теме «Кондитерские товары» 4.Решение задач по теме «Вспомогательные товары» 5.Заполнение таблицы «Характеристика разных сортов муки» 6.Составление кроссворда по теме «Кондитерские товары» 7.Заполнение таблицы «Характеристика красящих веществ» 8. 8.Оформление реферата и презентаций «Национальные крепкие алкогольные напитки и их использование в кулинарии | ||||
| Тема 2.1. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | Содержание: | |||
| З.1. Ассортимент сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | ||||
| З.2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 2. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | ||||
| З.3. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 3. Виды теста. Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: замешивание сдобного теста на опаре, замешивание теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, замешивание пресного теста для отделки, прослаивание теста сливочным маслом, разделка, формовка изделий, оформление изделий, расстойка, выпечка на листах и в формах, охлаждение, дополнительная отделка. | ||||
| З.4. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 4. Варианты комбинирования различных способов приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Температурный режим и правила приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных хлебобулочных изделий и хлеба | ||||
| З.5. Основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; 5. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдобы обыкновенной, сдобы выборгской, каравайчиков, слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, венских булочек, саварена, кренделя сдобного, кренделя заварного, праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба, куличей, караваев | ||||
| З.6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов; 6. Органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | ||||
| З.7. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 7. Подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба. Техника оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | ||||
| З.8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; 8. Варианты оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира | ||||
| Лабораторные работы | ||||
| У.4.Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; У.5.Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | ||||
| Лабораторные работы №1.Приготовление сдобных булочек, слоек, кренделей. Органолептическая оценка качества. | ||||
| Лабораторные работы №2.Приготовление праздничного хлеба и караваев. Органолептическая оценка качества | ||||
| Практические занятия | ||||
| У.2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; | ||||
| Практические занятия №7.Расчет массы сырья для приготовления сдобных булочек, слоек, кренделей и караваев. | ||||
| Практические занятия № 8.Расчет упека, припека и выхода сдобных хлебобулочных изделий и хлеба | ||||
| Практические занятия №9.Составление технологических схем. | ||||
| Практические занятия №10.Решение производственных ситуаций по рациональному использованию сырья, правильности соблюдения температурного режима приготовления, оформления. | ||||
| Практические занятия №11.Составление технико-технологических карт на авторскую выпечку. | ||||
| Контрольные работы: | ||||
| Контрольная работа№3 «Дрожжевое тесто» | ||||
| Контрольная работа№4 «Все виды теста» | ||||
| Тема 2.2 Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий | Содержание: | |||
| З.1. Ассортимент сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Ассортимент сложных видов печенья и мелкоштучных кондитерских изделий. Методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: смешивание, взбивание, выпекание, нарезка, заливка форм шоколадом, выкладывание начинки, охлаждение, извлечение из форм, порционирование, глазирование, упаковка конфет | ||||
| З.6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов; Методы приготовления сложных видов печенья: взбивание, смешивание, измельчение орехов, подогревание ореховой массы, замешивание, заваривание, процеживание, замораживание, размораживание теста, отсаживание теста из кондитерского мешка, раскатывание, выливание теста в формы; формование изделий руками, выпечка, жарка во фритюре, охлаждение | ||||
| З.8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Варианты комбинаций различных способов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий и печенья | ||||
| З.8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий, и печенья | ||||
| З.8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Варианты оформления на тарелке мелкоштучных кондитерских изделий и птифуры для подачи в виде десерта. Украшения мелкоштучных кондитерских изделий и птифуры для подачи в виде «комплимента» и на подносе для фуршета. Дополнительная отделка сложных видов печенья и мелкоштучных кондитерских изделий | ||||
| Лабораторные работы | ||||
| У.4.Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; У.5.Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | ||||
| Лабораторные работы№3. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий | ||||
| Лабораторные работы№4 Приготовление сложного вида печенья | ||||
| Практические занятия: | ||||
| У.2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; | ||||
| Практические занятия№1.Расчет физико-химических показателей (сухих веществ, жира, сахара и др) мелкоштучных кондитерских изделий. | ||||
| Практические занятия№2.Расчет физико-химических показателей (сухих веществ, жира, сахара и др) сложного вида печенья | ||||
| Практические занятия№3.Расчет рабочей рецептуры на отделочные полуфабрикаты | ||||
| Практические занятия№4.Расчет пищевой и энергетической ценности мелкоштучных кондитерских изделий. | ||||
| Практические занятия№5.Расчет пищевой и энергетической ценности сложного вида печенья. | ||||
| Практические занятия№6.Составление технико-технологических карт на авторские мелкоштучные кондитерские изделия (птифуры). | ||||
| Практические занятия№7.Составление технико-технологических карт на авторские мелкоштучные кондитерские изделия (десерты). | ||||
| Практические занятия№8.Составление технико-технологических карт на авторские сложного вида печенья | ||||
| Тема 2.3 Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и тортов | Содержание: | |||
| З.1. Ассортимент сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий, отечественных классических тортов, праздничных тортов, пирожных. Использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов, их ассортимент. Ассортимент и основные характеристики различных видов варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов | ||||
| З.3. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных | ||||
| З.5. Основные критерии качества теста, подготовленных полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Основные критерии оценки качества выпеченных полуфабрикатов и сложных мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных | ||||
| З.6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов; Методы приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов: варка в сиропе, варка на пару, запекание, протирание, вымачивание, взбивание, уваривание, раскатка, нарезка, обваливание в сахарном песке, охлаждение, сушка, пересыпание сахарным песком | ||||
| З.6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов; Методы приготовления основных отделочных полуфабрикатов: варка, уваривание, варка на водяной бане, разогревание на водяной бане, замачивание, охлаждение, взбивание, смешивание, процеживание | ||||
| З.6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов; Методы приготовления сложных мучных кондитерских изделий: взбивание, смешивание горячих и холодных ингредиентов, растирание, подогревание ореховой массы, замешивание теста, заваривание теста, процеживание теста, наполнение форм, порционирование, отсаживание из кондитерского мешка, намазывание теста на лист, сворачивание теста в горячем виде, раскатывание/разминание теста, выпечка, охлаждение, вынимание из форм | ||||
| З.6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов; Методы приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных: разрезание, промачивание, намазывание, наполнение, глазирование, обсыпание, обмазывание, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика, отделка, охлаждение | ||||
| З.8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Варианты комбинирования различных способов приготовления мучных кондитерских изделий, отечественных тортов, пирожных. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий, отечественных классических тортов, пирожных. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных мучных кондитерских изделий | ||||
| З.13. Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; Техника выполнения действий в соответствии с типом теста: взбивания, смешивания горячих и холодных ингредиентов, растирания, подогревания ореховой массы, замешивания, заваривания, процеживания теста, наполнения форм, порционирования, отсаживания из кондитерского мешка, намазывания теста на лист, сворачивания теста в горячем виде, раскатывания/разминания теста, выпечка, извлечения из форм | ||||
| З.10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Технология приготовления основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и видом отделочного полуфабриката: сахарного сиропа различной крепости, сиропа для глазирования (тираж), инвертного сиропа, помады сахарной основной, помады ароматизированной и окрашенной, помады молочной, сырцовой глазури для украшения изделий, глазури заварной (рисовальной массы), шоколадной глазури (кувертюр), желе, геля, крема сливочного основного, крема «Шарлот», крема «Шарлот» на агаре, крема «Новый», крема «Глясе», крема белкового заварного, крема белкового на агаре, крема из сливок, крема на сливках, крема «Пражский», кремов с наполнителями, отделочных кремов, кремов из сухих смесей промышленного производства | ||||
| З.10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Технология приготовления варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов в соответствии с методами приготовления и типом фруктов и ягод: варенья из ягод и фруктов, повидла из фруктов, джема из фруктов, мармелада из фруктов и ягод, цукатов из фруктов, цукатов из ягод, цукатов из апельсиновых корок, цукатов из арбузных корок, засахаренных вишни и груши | ||||
| З.10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий: воздушного полуфабриката, воздушно-орехового полуфабриката с мукой и без, печенья воздушного «Меренги», миндального полуфабриката, печенья миндального, сахарных трубочек и цилиндриков, полуфабриката «Бриошь», медовых полуфабрикатов, медового торта, вафель, бисквита «Джоконда», бисквита орехового, шоколадно-миндального, масляного; даккуаза орехового, генуаза миндального, макарон ванильных, гляссажа шоколадного и ванильного | ||||
| З.10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Технология приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: тортов «Вацлавский», «Прага», «Наполеон» (слоеный), «Киевский», «Ленинградский», «Абрикотин», «Сказка», «Ночка», «Подарочный», пирожных бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, ореховых, крошковых | ||||
| З.8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных праздничных тортов. Варианты оформления праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами. Технология приготовления и оформления праздничных тортов, торта тематического («Свадебный», «День рождения», «К юбилею», «Детский», «Хлеб-соль») торта фигурного, торта многоярусного, литерного торта, торта необычной формы («Шоколадная корзина с фруктами», марципановый торт, «Туесок с грибами») и другие | ||||
| З.3. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных. Техника и варианты оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | ||||
| Лабораторные работы: | ||||
| У.4.Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; У.5.Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | ||||
| Лабораторные работы №1.Приготовление сиропов и сливочного основного, заварного, белкого кремов | ||||
| Лабораторные работы №2.Приготовление сложных мучных кондитерских изделий, с использованием варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов, отделочных полуфабрикатов | ||||
| Лабораторные работы №3.Приготовление заварных, песочных, слоеных пирожных | ||||
| Лабораторные работы №4.Приготовление отечественных классических тортов | ||||
| Лабораторные работы №5.Приготовление тематического торта | ||||
| Лабораторные работы №6.Приготовление различных видов национальных кондитерских изделий | ||||
| Практические занятия: | ||||
| У.2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; | ||||
| Практическое занятия №1.Расчет массы сырья для выпеченных полуфабрикатов | ||||
| Практическое занятия №2.Расчет массы сырья отделочных полуфабрикатов при приготовлении праздничных тортов | ||||
| Практическое занятия №3.Украшения из фруктовой рисовальной массы | ||||
| Практическое занятия №4.Украшения из сахарных мастик и марципана | ||||
| Практическое занятия №5.Украшения из шоколада и карамели | ||||
| Практическое занятия №6.Расчет рабочей рецептуры на бисквитные пирожные и торты | ||||
| Практическое занятия №7.Расчет рабочей рецептуры на песочные пирожные и торты | ||||
| Практическое занятия №8.Расчет рабочей рецептуры на заварные, слоеные, крошковые, воздушные пирожные. Расчет рабочей рецептуры на крошковые, слоеные торты | ||||
| Практическое занятия №9.Расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий | ||||
| Практическое занятия №10.Расчет пищевой и энергетической ценности тортов | ||||
| Практическое занятия №11.Расчет пищевой и энергетической ценности пирожных | ||||
| Практическое занятия №12.Составление технико-технологических карт на авторские торты | ||||
| Контрольные работы: | ||||
| Контрольная работа №5 «Приготовление бисквита» | ||||
| Контрольная работа №6 «Составление схем» | ||||
| Контрольная работа №7 «Приготовление заварного полуфабриката» | ||||
| Контрольная работа №8 «Приготовление основных отделочных полуфабрикатов» | ||||
| Тема 2.4 Приготовление изделий с пониженной калорийностью | Содержание: | |||
| З.1. Ассортимент сложных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; Ассортимент изделий пониженной калорийности. Ассортимент заменителей высококалорийного сырья для приготовления изделий пониженной калорийности. Требования к качеству заменителей высококалорийного сырья, используемых для приготовления изделий пониженной калорийности. Правила хранения заменителей высококалорийного сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к изделиям пониженной калорийности. Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству изделий пониженной калорийности. Требования к качеству теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий пониженной калорийности. | ||||
| З.6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных; отделочных полуфабрикатов; Методы приготовления изделий пониженной калорийности: уваривание фруктовых и овощных масс, активизация дрожжей, замена части высококалорийного сырья, добавление продуктов пониженной калорийности, смешивание, взбивание, замешивание теста, разделка теста, выпечка изделий, охлаждение. Правила выбора методов приготовления разных типов изделий пониженной калорийности. Технология приготовления изделий пониженной калорийности в соответствии с методами приготовления и типом теста: десертов с низким содержанием жира; горячих нежирных пудингов и десертов; холодных нежирных пудингов и десертов; нежирных кремов; суфле и взбитых десертов, нежирных фруктовых салатов и шербетов; нежирных пирожных, пирогов, пирожков, кексов и паев; хлебобулочных изделий с отварными овощами. Органолептические способы определения степени готовности и качества изделий пониженной калорийности | ||||
| Лабораторные работы: | ||||
| У.4.Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; У.5.Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | ||||
| Лабораторные работы№ 1. Приготовление изделий пониженной калорийности | ||||
| Практические занятия: | ||||
| У.2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; | ||||
| Практические занятия №1.Расчет пищевой ценности изделий пониженной калорийности | ||||
| Практические занятия №2.Расчет физико-химических показателей (сухих веществ, жира, сахара и другое) изделий пониженной калорийности | ||||
| Практические занятия №3.Составление технико - технологических карт для изделий с пониженной калорийностью | ||||
| Контрольные работы: | ||||
| Контрольная работа №9 «Насадки» | ||||
| Контрольная работа №10 «Решение производственных задач» | ||||
| Контрольная работа №11 «Составление технологических схем» | ||||
| Контрольная работа №12 «Повторение» | ||||
| Самостоятельная работа при изучении Раздела 2 ПМ 04 | ||||
| 1.Изучение ассортимента мелкоштучных изделий 2.Изучение ассортимента печенья и птифуров 3.Изучение правил замораживания и хранения замороженного теста, используемого для дальнейшего приготовления сложных видов печенья. 4.Изучение основных критериев оценки качества теста и готовых сложных видов печенья. 5.Изучение примерных норм выходов сложных видов печенья. 6.Изучение требований к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления мучных кондитерских изделий, отечественных классических и праздничных тортов, пирожных. 7.Изучение основных критерий оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий, отечественных классических и праздничных тортов, пирожных 8.Изучение органолептических способов определения степени готовности и качества мучных кондитерских изделий, отечественных классических и праздничных тортов, пирожных 9.Подготовка к контрольной работе. | ||||
| Тема 2.4 Стандартизация и контроль качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание: | |||
| З.15. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов Стандартизация и контроль качества продукции | ||||
| З.14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Технохимический контроль производства кондитерских изделий. Методы и задачи лабораторного контроля. Приемы испытаний сырья и готовых изделий. Отбор средних проб. Определение клейковины и влажности муки. Определение водопоглощающей способности муки. Исследование готовых кондитерских изделий | ||||
| З.14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Организация труда кондитера на предприятиях питания. Хранение суточного запаса сырья и продуктов в цехе. Оснащение рабочего места кондитера для различного вида теста. Правила для приготовления крема и отделки кондитерских изделий | ||||
| З.14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Санитарные правила мытья инструментов и инвентаря | ||||
| З.14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Виды и возможные причины брака выпеченных полуфабрикатов | ||||
| З.14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Требования к качеству и к безопасности выпеченных основных хлебобулочных изделий и хлеба предназначенных для последующего использования. Требования к безопасности хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий и мучных кондитерских полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования Требования к безопасности хранения приготовленного варенья, повидла, джема, мармелада и цукатов для последующего использования. Требования к безопасности хранения приготовленных основных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования Требования к безопасности хранения приготовленных отечественных классических и праздничных тортов, пирожных, предназначенных для последующего использования | ||||
| Практические занятия: У.6. Уценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; | ||||
| Практические занятия № 1.Методы и задачи лабораторного контроля. Приемы испытаний сырья и готовых изделий. | ||||
| Практические занятия №2. Отбор средних проб. Определение клейковины и влажности муки. Определение водопоглощающей способности муки. | ||||
| Практические занятия №3. Исследование на качество готовых мучных кондитерских изделий, выявление дефектов органолептическим способом | ||||
| Практические занятия №4. Работа с ГОСТами, ОСТами, ТУ - основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье и готовая продукция | ||||
| Практические занятия №5. Работа с ГОСТами, ОСТами, ТУ - основными нормативными документами, которым должно соответствовать сырье и готовая продукция | ||||
| Самостоятельная работа при изучении Раздела 2 ПМ 04 | ||||
| 1.Метрология в производстве мучных кондитерских изделий 2.Изменение качества изделий при хранении 3.Условия хранения мучных кондитерских изделий 4.Срок годности мучных кондитерских изделий 5.Дезинфекция. Дезинсекция. Дератизация 6.Подготовка к контрольной работе 7.Подготовка к экзамену | ||||
| Тематика домашних заданий Раздела 2 ПМ 04 | ||||
| 1.Изучение ассортимента изделий из сдобного теста национальных кухонь народов мира. 2. Изучение ассортимента, технологии приготовления праздничного хлеба национальных кухонь народов мира 3. Изучение ассортимента изделий из пресного теста. 4. Разработка рецептур авторских изделий и составление технико-технологических карт. 5. Разработать рецептуры мелкоштучных кондитерских изделий и сложного вида печенья 6. Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката 7. Разработать технологический процесс приготовления, заданного мелкоштучных кондитерских изделий или сложного вида печенья 8. Изучение основных критерий оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сдобных 9. Рассчитать физико-химические показатели для заданного вида мелкоштучных кондитерских изделий или сложного вида печенья 10.Разработать ассортимент отделочных полуфабрикатов для прослаивания основ в зависимости от их вида. 11.Проанализировать технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для снижения трудоемкости и минимизации отходов. 12. Составить варианты подбора различных способов приготовления тортов. 13.Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката. 14. Составить варианты оформления праздничных тортов различными отделочными полуфабрикатами. 15. Подобрать оформления для тематических праздничных тортов. 16.Разработать рецептуры отделочных полуфабрикатов (не менее трех наименований) для оформления тематических праздничных тортов 17. Разработать различные технологии приготовления и оформления праздничных тортов с учетом качества и требований безопасности готовой продукции. 18. Разработать технологический процесс приготовления заданного полуфабриката для тортов. 19. Разработать украшения к праздничному торту с учетом его тематики и объема. 20.Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов для тортов | ||||
| Учебная практика Виды работ: ПО 1.Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; ПО 2. Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; ПО 3. Приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; ПО 4. Контроля качества и безопасности готовой продукции; ПО 5. Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; ПО 6. Изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; ПО 7. Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; У.1. Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; У.2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; У.3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; У.4.Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; У.5.Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; У.6. Уценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; У.7. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; У.8. Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; У.9. Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; | ||||
| Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: ПО 1.Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; ПО 2. Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; ПО 3. Приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; ПО 4. Контроля качества и безопасности готовой продукции; ПО 5. Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; ПО 6. Изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; ПО 7. Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; У.1. Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; У.2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; У.3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; У.4.Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; У.5.Определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; У.6. Уценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; У.7. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; У.8. Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; У.9. Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; | ||||
| Всего |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1-ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2-репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3- продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных
задач).
|
|