Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении.

Сепарирование зерновых масс. Свежеубранный зерновой ворох имеет, как правило, высокие среднюю влажность (до 25%, иногда до 30-34%) и засоренность (до 30-32%). В нем содержится большое количество поврежденных и недозревших семян. Примеси ухудшают качество зерна, отрицательно влияют на его сохранность. Технологическую операцию по удалению из зернового вороха примесей называют очисткой. Примесь органического и неорганического происхождения, подлежащая удалению при использовании зерна по целевому назначению, называется сорной. Неполноценные зерна основной культуры, а также зерна других культурных растений, допускаемых при приеме, относятся к зерновой примеси. Процесс разделения зерновой смеси достаточно сложен и представляется 3 технологическими операциями: очисткой, сортированием и калиброванием, а применяемые для этого машины – сепараторами. Сепараторы делятся на простые и сложные. Простые разделяют зерновую массу на 2 фракции по какому-либо признаку, сложные объединяют в одной машине несколько простых сепараторов, разделяющих зерновую смесь по разным признакам на три фракции и более.

Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Показатели качества (внешний вид, величина, допуски, вкус, запах, повреждения). Структура стандартов и содержание разделов. Порядок приемки, отбора проб и оценка качества картофеля, овощей, плодов и ягод. Оборудование для приемки продукции.

Стандарты на картофель, плоды и овощи по своей структуре во многом сходны с о стандартами на зерно и семена. Они состоят из следующих разделов: вводной части, технических требований, правил приемки, методов определения качества упаковки, маркировки, транспортирования и хранения. В вводной части указывают область действия стандарта, уточняют объекты стандартизации, определяют назначение заготовляемой продукции. В разделе «Технич. требования» приводят требования и нормы, определяющие основные потребительские характеристики продукции. Требования к качеству плодов и овощей зависят от назначения продукции: для немедленного потребления, непродолжительного хранения, длительного хранения, для переработки. Одни и те же плоды или овощи могут быть отличного качества для одних целей и плохого качества для других. Например, ранняя капуста хороша для потребления в свежем виде и совершенно непригодна для длительного хранения и переработки. В связи с тем, что картофель, плоды и овощи неоднородны по качеству, в этом разделе приводят деление продукции на товарные сорта с характеристикой качества этих сортов. К высшему и первому сортам относят безупречную в качественном отношении продукцию; к низшим сортам относят плоды и овощи, не выравненные по форме или окраске, поврежденные вредителями или травмированные. Нестандартной считают только ту часть урожая, которая непригодна для использования в пищу или для переработки. В этом разделе определяют качественные и количественные показатели. Качественные показатели включают описание внешнего вида, степени зрелости, свежести. Обычно в стандартах оговаривают, что плоды и овощи должны иметь типичную форму и окраску, свойственные помологическому (для овощей – ботаническому) сорту. Количественные показатели качества характеризуют числом, они включают предельные, ограничительные и запретительные нормы; предельные – указывают пределы колебаний показателя (от … до …); ограничительные – выражают словами «не менее», «Не более»; запретительные – гарантируют безвредность и необходимое санитарное состояние продукции и выражаются словами «не допускается». Стандарты на плодоовощную продукцию отличаются от стандартов на зерновые, зернобобовые и масличные культуры наличием допусков. Допустимые нормы – это допустимые отклонения по размерам и качеству. Необходимость их нормирования в стандартах связана с особенностями ПОП, ее чрезвычайной изменчивостью в связи с различными условиями выращивания, сроками и уровнем организации уборки, условиями транспортирования и хранения, с несовершенством существующих способов сортировки и калибровки продукции, в результате чего трудно получить совершенно однородные партии. Допустимые нормы обычно выражают в % к массе или числу экземпляров продукции. При этом устанавливают число плодов в данном товарном сорте, относящихся к следующему, более низкому сорту. Стандарты предусматривают основные признаки, по которым производят отнесение продукции к тому или иному товарному сорту: минимальные или максимальные размеры, допустимый процент механических повреждений от вредителей и болезней, степень зрелости, форму и окраску картофеля, плодов и овощей, процент примеси других сортов, наличие посторонних примесей и земли. Для некоторых видов ПОП продукции предполагают показатель внутренней оценки, а именно: определение внутреннего (скрытого) заболевания, определение степени зрелости. Различают: съемную, потребительскую (съедобную), техническую (консервную) и биологическую (физиологическую). Стандартами на свежие огурцы, арбузы и дыни, баклажаны предусмотрен показатель качества, характеризующий внутреннее строение и, следовательно, степень зрелости продукции. В эти стандарты введена норма количества плодов, которые разрешено разрезать для проверки внутреннего состояния. Стандарты предусматривают определенные требования к калибровке ПОП, т.е. сортировке по размерам. В стандартах на продукцию, поставляемую для промышленной переработки, устанавливают базисный показатель содержания основного вещества, характеризующего технологические свойства (сахара в винограде, крахмала в картофеле, СВ в помидорах и т.д.) В разделе «Правила приемки» устанавливают порядок предъявления и приемки продукции при поступлении ее от производителя к заготовителю и от заготовителя в розничную торговлю или переработку. Основным способом оценки качества ПОП является выборочный контроль. При этом указывают объемы выборок, которые оценивают и дают представление о качестве всей партии продукции. Все стандарты на ПОП предусматривают приемку продукции партиями. партией считают любое количество продукции одного товарного и одного хозяйственно-ботанического (помологического, ампелографического) сорта, одинаковой упаковки и маркировки, оформленное одним удостоверением о качестве и подлежащее одновременной сдаче-приемке.

Правилами сдачи-приемки определено, что качество каждой партии продукции устанавливают на основании отобранной средней пробы. В разделе «Методы определения качества» раскрыты: методы отбора проб, проведение определения качества (испытания), обработка результатов. В подразделе «Методы отбора проб» указывают место и способы отбора проб и их размер, имея в виду количество единиц упаковки или вемок из партии, поступившей без тары. При этом в стандартах уделено большое внимание представительности средней пробы. Она должна быть идентична с качеством, составом и свойствами продукции проверяемой партии. Стандарты на все плоды и овощи, поступившие в таре, предусматривают единый метод отбора проб. От партии до 100 мест отбирают не менее 3 единиц упаковки, на каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из отобранных упаковок выделяют среднюю пробу для анализа. Она должна составлять не менее 10% от массы всех единиц упаковок. В подразделе «Проведение определения качества» определены методы проведения анализа по показателям качества, сроки проведения анализов, их последовательность. Проверка качества должна быть проведена немедленно после отбора проб или в течение времени, установленного соответствующими документами. Определение св-в продукции осуществляют в следующем порядке: Определяют чистоту плодов или загрязненность овощей. К загрязнениям относят землю, листья, веточки и т.п. Далее устанавливают величину отходов. К отходам относят экземпляры продукции, непригодные для торговли и переработки. при оценке продовольственного картофеля отходами считают: клубни размером менее 20 мм по наибольшему поперечному диаметру; позеленевшие на поверхности более 1\4; раздавленные; половинки или части клубней; поврежденные грызунами; пораженные фитофторой и гнилями; подмороженные; запаренные; с признаками «удушья».

Если продукция не отвечает требованиям хотя бы одного специфического показателя, то всю партию переводят в низший сорт, требованиям которого полностью отвечает фактическое качество этих плодов или овощей. Если продукция по действующему стандарту е соответствует требованиям низшего сорта или она на сорта не делится, то такую партию плодов или овощей считают нестандартной. В подразделе «Обработка результатов» приведены формулы, точность вычислений, степень округления полученных данных, допустимые расхождения при повторных определениях.

В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» приведены правила подготовки продукции к упаковке с учетом ее сортировки и калибровки; виды и размеры первичной и транспортной тары, а также вспомогательные материалы, применяемые при упаковке; максимальное количество продукции в единице первичной и транспортной тары; способ укладки единиц упаковок при различных видах транспортирования и способы упаковки продукции при перевозки без тары. Требования к маркировке устанавливают место на таре, вид и качество маркировки. каждую партию продукции сопровождают удостоверением о качестве с указанием информации о данной продукции. В стандартах приведено основное содержание этого удостоверения. В этом разделе приводят сведения о способах и сроках транспортирования, условиях температуры и влажности при перевозках, о технологии хранения данной продукции (режим, способы размещения в камерах, уход, подготовка к реализации). Качество свежего продовольственного картофеля регламентирует ГОСТ 7176-85 «Картофель свежий продовольственный заготовляемый и поставляемый. Технические условия». Картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (заготавливают до 1 сентября) и поздний (после 1 сентября). В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля. Поздний картофель должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота д.б. не ниже 90%. Основными показателями, характеризующими качество картофеля, являются внешний вид, размеры, допустимые дефекты, загрязненность. По внешнему виду клубни д.б. целыми, сухими, незагрязненными, здоровыми, непроросшими, неувядшими, однородными или разнородными по форме и окраске (для высокоценных – однородными по форме и окраске. У позднего картофеля клубни д.б. зрелые, с плотной кожурой. Стандартом установлены отклонения от основных требований. Допустимо содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины) не более 5%, содержание мелких клубней не должно превышать 5%. Ограничено содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см² (не более 2%); поврежденных проволочником при наличии более одного хода (не более 2%); пораженных ржавой пятнистостью (для раннего – недопустимо, для позднего – не более 2%). Наличие земли, прилипшей к клубням, допускается не более 1%. Качество картофеля свежего продовольственного, реализуемого в розничной торговой сети, регламентирует ГОСТ 26545-85. «Картофель свежий для переработки» - ГОСТ 6014-68. «Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия» - ГОСТ 26832-86. Методы определения качества картофеля изложены В ГОСТ 7194-81. В стандарте на огурцы свежие (ГОСТ 1726-85) установлены наибольшие размеры плодов. Учитывается однородность продукции, прежде всего сортовая (ботаническая, помологическая), а в пределах сорта – по размеру, степени зрелости. Продукция, качество которой не соответствует установленным нормам, называется нестандартной. Она обладает всеми потребительскими свойствами, но при ее потреблении или переработке получается много отходов, ее труднее сохранить, поэтому она оплачивается по более низким ценам, чем стандартная. Сертификация – процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя и потребителя организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям. Сертификация основывается на 3 действиях: - испытание продукции, - предварительная проверка состояния производства, - последующий надзор за продукцией и производством. Сертификация может носить обязательный и добровольный характер. Свидетельством соответствия продукции требованиям НТД служит спец. документ – сертификат соответствия или знак соответствия. Продовольственное сырье и пищ. продукцию, поставляемую в госуд. резерв, рекомендуется сертифицировать по схеме 7. Продукция должна иметь сертификат соответствия, действительный на весь период хранения, с учетом срока годности продукции, действующий при отпуске продукции.