Вопрос №68. Микробиальные и автолитические изменения при посоле мяса (стр.267).

В результате воздей­ствия компонентов посолочных смесей на белковые ве­щества и другие соединения мышечной ткани и изменения физико-химических условий среды ферментативные автолитические процессы существенно нарушаются, но не прекращаются. Так, при посоле горяче-парного мяса (NaCl и нитрат) тормозятся процессы гликолитического распада. В целом распад гликогена и накопление лакта та снижается на 20%. Вместе с тем резко усиливается накопление редуцирующих веществ, связанных с интен­сивным амилолитическим распадом гликогена в начале посола вследствие активации амилазы хлористым натри­ем. В результате торможения процессов гликогенолиза реакция среды мышечной ткани сдвигается в кислую сто­рону менее резко, чем при обычном автолизе.

Химические соединения, вводимые в мясо, ингибируют гликолитические и другие ферменты; исключение состав­ляют липолитические. Поваренная соль в концентрации 2—3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина. Высокие концентрации нитрата полностью ингибируют фермент. Вследствие ингибирования миозина и торможения распада АТФ уменьшается накопление органического фосфата при автолизе соле­ного парного мяса. При посоле охлажденного или дефростированного мяса изменения в углеводной системе и в содержании молочной кислоты не существенны, так как главные изменения уже свершились при автолизе до посола. При длительном сухом посоле свиного мяса (окоро­ков) в результате ферментативного протеолиза увеличи­вается содержание растворимых белков и накапливается остаточный азот.

При мокром посоле мяса процесс протеолиза также происходит. Однако при этом большее значение приобре­тает развитие специфической микрофлоры, вызывающей своеобразные биохимические превращения его составных частей. Продукты этих превращений влияют на свойства мяса. Отмеченное выше перераспределение ионов и экстрактивных веществ, несомненно, оказывает соответ­ствующее влияние на течение биохимических процессов в системе.

Большое влияние на процессы, происходящие при по­соле, оказывает рН, а также окислительно-восстанови­тельный потенциал рассола. Величина рН свежего рассо­ла обычно 6, 0—7, 0. Сдвиг реакции среды в более кислую сторону встречается редко, чаще наблюдается нежела­тельное отклонение рН в щелочную сторону под влияни­ем микрофлоры, вызывающей распад белков с накопле­нием оснований, что приводит к порче рассола. В резуль­тате развития микрофлоры, окисляющей молочную кис­лоту, понижается окислительно-восстановительный по­тенциал и наблюдается нежелательное избыточное разру­шение нитратов и нитритов. В случае мокрого посола мяса при низких температурах под действием ферментов микроорганизмов очень незначительная часть белков, пе­решедших в рассол, распадается до полипептидов, ами­нокислот и продуктов их деструкции.