Изменение свойств белков

Белки саркоплазмы. Акт замораживания не приводит к резким изменениям свойств белков саркоплазмы, при этом не происходит существенных изменений их раство­римости.

Размораживание мышц тотчас после замораживания сопровождается неодинаковым повышением экстрагируе­мое™ белков саркоплазмы у разных видов мышц, что за­висит от степени автолиза до замораживания. Агрегаци­онные взаимодействия белков саркоплазмы вызываются повышением кислотности. Это характерно для мышц неавтолизированных перед замораживанием, у которых при размораживании происходят интенсивные гликолитические превращения. В то же время агрегационные превра­щения ослабляются воздействием гипертонической сре­ды, что более характерно для мышц, автолизированных перед замораживанием. Извлекаемость белков саркоплазмы понижается при длительном хранении мышц в мороженом виде, посколь­ку для этого процесса характерны резкие агрегационные взаимодействия. Разные мышцы отличаются интенсив­ностью таких изменений, а уменьшение извлекаемости более выражено после 2—4 месяцев хранения мяса в мо­роженом виде. Неодинакова и извлекаемость отдельных фракций белков саркоплазмы. Более заметным изменениям под­вергаются белки фракций миоальбумина и глобулина X. Белки фракций миогеновой группы наиболее устойчивы к воздействиям холодильной обработки мышц.

Белки миофибрилл. Медленное замораживание, хра­нение мяса в мороженом виде и размораживание вызы­вают изменение молекулярных структур миофибрилляр­ных белков, что наиболее четко проявляется в резком изменении реактивности их химических групп и фермен­тативной активности. Наибольшим изменениям в процессе холодильной об­работки мяса подвергается миозин. При замораживании мышц экстрагируемость миозина заметно снижается да­же при высоком содержании АТФ. Уменьшение извлекае­мое™ миозина в значительной степени происходит за счет межмолекулярного взаимодействия, которому спо­собствует вымораживание воды.При длительном хранении замороженных мышц про­исходит дальнейшее (после замораживания) снижение извлекаемости миозина, причем более заметное с увели­чением времени хранения. Причиной таких изменений яв­ляются, кроме вымораживания воды, также и структур­ные изменения, способствующие агрегационным взаимо­действиям. Экстрагируемость миозина в предваритель­но автолизированных перед замораживанием мышцах при одинаковом сроке хранения заметно ниже, чем у мышц, замороженных в неавтолизированном виде. По­скольку в автолизированных мышцах фактор окочене­ния не мог заметно влиять на изменение извлекаемости миозина, то это подтверждает представление о том, что вымораживание воды способствует лучшему контакту белковых частиц, создавая условия для агрегационных взаимодействий.Длительное хранение мышц в мороженом виде сопро­вождается такими внутримолекулярными и межмолеку­лярными взаимодействиями миозина, в результате кото­рых даже после обработки мочевиной реактивность (до­ступность) сульфгидрильных и дисульфидных групп у этого белка резко понижается.Длительное хранение мяса в мороженом виде связа­но с глубокими изменениями структур и интенсивными агрегационными взаимодействиями и других миофибрил-лярных белков. При этом происходит резкое уменьшение реактивности кислых и основных групп в белках мышц, более интенсивное для мяса, предварительно автолизиро-ванного перед замораживанием.