Вопрос №65. Физико-химические и биохимические процессы при замораживании и хранении мяса (стр.249).

💸 Как сделать бизнес проще, а карман толще?

Тот, кто работает в сфере услуг, знает — без ведения записи клиентов никуда. Мало того, что нужно видеть свое раписание, но и напоминать клиентам о визитах тоже. Проблема в том, что средняя цена по рынку за такой сервис — 800 руб/мес или почти 15 000 руб за год. И это минимальный функционал. Нашли самый бюджетный и оптимальный вариант: сервис VisitTime.
⚡️ Для новых пользователей первый месяц бесплатно. А далее 290 руб/мес, это в 3 раза дешевле аналогов. За эту цену доступен весь функционал: напоминание о визитах, чаевые, предоплаты, общение с клиентами, переносы записей и так далее.
✅ Уйма гибких настроек, которые помогут вам зарабатывать больше и забыть про чувство «что-то мне нужно было сделать».
Сомневаетесь? нажмите на текст, запустите чат-бота и убедитесь во всем сами!

Искусственное охлаждение сырья животного происхождения является распространенным приемом торможения автолитических реакций, ведущих к глубокому распаду компонентов, а также средством предупреждения развития микрофлоры. Для длительного хранения животное сырье замораживают. Изменения в тканях при замораживании, хранении в замороженном виде и последующем размораживании вызываются сложным комплексом превращений. При этом характер изменений обусловливается автолитическими превращениями до холодильной обработки и в процессе ее, физическими и физико-химическими явлениями вымораживания воды, кристаллообразования и структурными изменениями в тканях.

Характер кристаллообразования при замораживании мяса зависит от скорости замораживания. При медленном замораживании кристаллы льда образуются между пучками волокон и в межклеточных пространствах. Значительные образования льда при таком замораживании способствуют отжатию волокон и соединительнотканных образований в пучки.

Медленное замораживание сопровождается перемещением влаги из клеток в межклеточные пространства, так как первоначально вода замерзает во внеклеточных жидкостях, а осмотически активный материал концентрируется вне клетки. Для восстановления равновесия вода диффундирует из клетки до тех пор, пока дальнейший выход ее из протоплазматического геля окажется невозможным. Образующиеся крупные кристаллы льда давят на клетки, вызывая растяжение и частичное разрушение их структур. Однако считают, что сарколемма при этом останется интактной. Сравнительно быстрое замораживание, например, при —35 / - 40°С, приводит к образованию кристаллов льда не только в межклеточных пространствах, но и в клетках, что сопровождается неполным выделением влаги из клеток. Внутри волокна кристаллы находятся часто не в центре, а как бы оттеснены к периферии, но в пределах сарколеммы. В результате быстрого замораживания кристаллы равномерно распределяются в клетках и межклеточных пространствах. Скорость образования их выше скорости перемещения влаги, поэтому большая часть жидкости ■ оказывается замороженной там, где она находилась до замораживания. При таком замораживании образуются мелкие кристаллы льда. Если замораживаются крупные куски мяса, то в разных слоях кристаллы льда образуются по-разному, так как темп теплоотвода и скорость замораживания неодинаковы. В быстрозамороженном мясе, хранящемся при температуре более высокой, чем температура замораживания, может происходить рост кристаллов льда благодаря вторичной кристаллизации. В этом случае повреждения вследствие изменения размеров кристаллов и их положения могут иметь меньшее значение, чем денатурация белковых структур, вызванная дегидратацией. При длительном хранении тканей в замороженном виде на их состояние влияют различные изменения, сопутствующие кристаллизации льда. Наиболее важным из них является увеличение концентрации электролитов в клеточном и межклеточном соке, которая зависит как от степени автолитических превращений до замораживания, так и от условий замораживания. При температуре —0, 6-; —1, 2°С из тканевых жидкостей начинает вымораживаться вода и образуются гипертонические растворы, концентрация которых все время увеличивается по мере понижения температуры. Воздействие гипертонических растворов обусловливает денатурацию и распад белковых структур, прежде всего липопротеидов, а затем других белковых комплексов.

Степень указанных изменений зависит от продолжения воздействия гипертонической среды в процессе замораживания и длительного хранения в замороженном виде. Поэтому преимущество быстрого замораживания мяса или изолированных органов и тканей состоит прежде всего в том, что после выделения льда остается меньше времени для воздействия гипертонических растворов на биоструктуры, так как эвтектическая точка этих растворов будет достигнута быстрее. Вредного влияния гипертонических растворов можно
избежать, если ткани замораживать быстро и хранить
при температуре —35 -= 40°С, когда соли уже не находятся в растворенном состоянии.