Чужеродные вещества в мясе и мясопродуктах (ксенобиотики).

К чужеродным веществам немикробиологического происхожде­ния, которые могут попасть в ткани мяса или образовываться при его переработке, относятся тяжелые металлы и мышьяк, антибио­тики, гормональные препараты, пестициды, полициклические ароматические углеводороды, нитрозамины, радионуклиды и дру­гие токсиканты.

Тяжелые металлы и мышьяк. Наиболее токсичны кад­мий, свинец, ртуть и мышьяк. Их содержание регламентируется гигиеническими нормами для всех видов мяса и мясопродуктов.

Кадмий — один из самых опасных токсикантов, он значитель­но токсичнее свинца. Продолжительное поступление кадмия в орга­низм человека вызывает тяжелые заболевания почек и костей. Боль­ше всего загрязняют почву и воздух кадмием промышленные га­зообразные выбросы: он освобождается при сжигании мазута и дизельного топлива. Почва может быть загрязнена кадмием при использовании на полях орошения промышленных стоков, ило­вых осадков очистных сооружений. Растения аккумулируют кад­мий из почвы и воздуха. Кадмий используется в производстве ла ков, эмалей, некоторых пластмасс (ПВХ).

В тушах убойных животных из промышленно развитых районом кадмия в почках всех видов животных в 5 раз больше, чем в пече­ни, и в 45 раз больше, чем в мясе. Высокое содержание кадмии было обнаружено также в свиной печени. Допустимый уровень (ДУ) кадмия (мг/кг): в мясе, птице и продуктах их переработки'— 0, 05; консервах в сборной жестяной таре — 0, 1; субпродуктах мясных и птичьих, в консервах с их использованием — 0, 3; почках — 1; коп сервах из почек — 0, 6. Из других продуктов высокий ДУ этого эле мента установлен для моллюсков и ракообразных (2 мг/кг), икры и молоки рыб (1 мг/кг).

Свинец — тяжелый металл, являющийся известным ядом. При хроническом отравлении вызывает болезни головного мозга, осп» бенно у детей. Свинец оказывает мутагенное и канцерогенное дей­ствия на организм человека. Основным источником загрязнения свинцом являются выхлопные газы, промышленные стоки, крас­ки, отстрел дичи свинцовой дробью, металлическая тара.

Согласно исследованиям немецких ученых в тушах животных из промышленно развитых районов опасные концентрации свин­ца содержатся в печени диких животных. У сельскохозяйственных животных повышенное содержание свинца находится в почках и печени. Допустимый уровень свинца (мг/кг): в мясе, птице, про­дуктах их переработки 0, 5; мясных, птичьих субпродуктах и консервах с их использованием — 0, 6; почках, консервах мясных и птичьих в сборной таре 1; жире-сырце убойных животных, шпике свином, животных топленых жирах — 0, 1; желатине, кон­центратах соединительнотканных белков — 2; загустителях, ста­билизаторах консистенции, используемых в производстве мясо­продуктов (каррагинан, камеди и др.), — 2...5 (в зависимости от вида), а также рыбе — 1, моллюсках и ракообразных — 10.

Хроническое отравление ртутью приводит к значительной поте­ре массы, аппетита, мышечному дрожанию, в тяжелых случаях — к психозу Органическая форма ртути используется для протрав­ливания посевного зерна. Загрязнение почвы и водоемов ртутью практически не отражается на растениях, так как они ее не акку­мулируют. Ртуть выявляется в печени и почках убойных живот­ных, если скоту скармливалось протравленное зерно. В большей степени загрязняется ртутью рыба, так как она аккумулирует ее через жабры и планктон. Допустимые уровни ртути (мг/кг): в мясе, птице, продуктах их переработки — 0, 03; субпродуктах мясных, (ничьих и консервах из них — 0, 1; почках и консервах из них — 0, 2, рыбе — 0, 3...!.

Мышьяк оказывает мутагенное, канцерогенное и эмбриоток-ричсское действия на организм человека. Он входит в состав пес-! '11пндов, используемых в сельском хозяйстве для борьбы с вреди-ч|цми, болезнями растений, сорняками. Допустимые уровни Н.пиьика (мг/кг): в мясе, птице, продуктах их переработки, вклю­чим консервы, — 0, 1; субпродуктах мясных, птичьих, а также в Кгпатине и концентратах соединительнотканных белков — 1. Наи-миге нысокий уровень мышьяка из пищевых продуктов выявлен морской рыбе, моллюсках, ракообразных, водорослях (ДУ со-(ннмшт до 5 мг/кг).

Л 11 г и б и о т и к и. Их применяют при массовом разведении жи-шмы.ч п лозах, меньших, чем лечебные. Антибиотики уменьша-|н цнск инфекций, обеспечивают лучшее усвоение корма, повы-||ыю| мясную продуктивность, увеличивают сроки хранения мяса мим уменьшения количества бактерий, находящихся в орга­зм 1мг жииотного. Их остаточные количества в мясе и субпродук-^(1 1'М(нч)Г)стпуют, например, появлению у человека аллергии, дис-