ЗАДАНИЕ 1. 1 [Аналитический обзор по теме проекта]

ТЕКСТОВАЯ ЧАСТЬ

1 [Аналитический обзор по теме проекта]

[Критический анализ литературных, патентных и др. источников информации по теме проекта. Представляет собой связный текст, плавно перетекающий от одного факта к другому. Каждый факт сопровождается ссылкой на источник и комментарием автора на предмет достоинств и недостатков с точки зрения использования в проекте. Рекомендуется следующий порядок работы над выполнением обзора:

- сбор и систематизация информации по трем блокам – а) физико-химия (биохимия, микробиология) процесса производства, б) технология производства, включая аналоги, в) аппаратурное оформление производства, включая аналоги;

- построение логической связи информации внутри каждого блока, исключение повторов и добавление комментариев. В блоке а) излагаются характерные изменения сырья в процессе производства продукта, комментарии даются на предмет оптимальных параметров обсуждаемого процесса, в конце блока выделяется «ключевой» для данного продукта процесс (может быть не один). В блоке б) обсуждаются и сравниваются варианты технологии и рецептур продукта, комментарии даются на предмет возможности использования в проектном решении. В блоке в) обсуждаются и сравниваются возможные (традиционные и современные) способы аппаратурного оформления технологии производства продукта (по блоку б), комментарии даются в свете возможности обеспечения оптимальных параметров процесса, протекающего в аппарате (согласно блоку а);

- логическое связывание («переплетение») блоков а), б) и в) с исключением повторов информации;

- написание заключительной части обзора: «Таким образом, для синтеза проектного решения предлагается использовать технологию производства… поскольку она позволяет обеспечить… … Применение современного… для аппаратурного оформления стадии… позволит…» – т.е., отражаются особенности технологии будущего проекта, которые выбраны к использованию в результате анализа, проведенного в п.1;

- написание вводной части обзора, включающей информацию о классификационных признаках продукта (определение, органолептика), о пищевой и биологической ценностях продукта, о потенциальных потребителях продукта, потребность в продукте, оценка актуальности производства, обеспеченность сырьем и материалами;

- сочинение названия к обзору.]

ОБРАЗЕЦ

1 Анализ ускоренного способа созревания
сырокопченых колбасных изделий

Для производства сырокопченых колбас характерны процессы, связанные с длительной выдержкой сырья. К ним относится: посол мяса в кусках при 2-4°С на протяжении 5-7 суток, осадка при той же температуре в течение 7-10 суток, сопровождающаяся выдержкой и созреванием фарша в оболочке, копчение при 18-20°С в течение 2-4 суток, сушка при 12°С в течение 25-30 суток и более.

Из применяемых методов обработки важную роль играют созревание и сушка, немаловажное значение имеют температура и относительная влажность воздуха, а также ограничение влияния кислорода окружающего воздуха. Влияние добавок, таких, как поваренная соль, нитриты, пряности, сахар, незначительно, хотя для некоторых вспомогательных процессов они важны, так как понижают рН фарша, и даже необходимы для пигментообразования.

Бактерицидное действие составных частей дыма проявляется при обработке копчением. Из факторов, создающихся и изменяющихся в ходе технологического процесса, особое значение приобретают рН, коэффициент активности воды а_w и окислительно-восстановительный потенциал [1].

В целях сохранения естественной окраски сырокопченых колбас, исчезающей под воздействием посола, их обрабатывают нитритами натрия или калия. Нитриты и нитраты являются источником окиси азота. Образующиеся в процессе денитрификации нитрозопроизводные гемовых пигментов мяса – миоглобин и гемоглобин – взаимодействуют с окисью азота. Полученные в конечном счете нитрозомиоглобин (NОМb) и нитрозогемоглобин (NОНb), обладающие ярко-красной окраской, обеспечивают сохранение устойчивости окраски мяса при его технологической обработке.

Денитрификация очень сложный процесс и, по всей вероятности, влияет не только на интенсивность и стабильность окраски сырокопченых колбас. Конечными продуктами денитрификации являются: аммиак, азот и закись

2 Технология производства [по теме проекта]