Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет затрат сырья
|
|
[Приводится расчет затрат сырья на цикл производства. Аналогичные расчеты иллюстрируются одним примером расчета]
Результаты расчета затрат сырья и основных материалов на суточную выработку представлены в сводной таблице 2.2. Расчеты говядины по заданному ассортименту приведены в таблицах 2.3 и 2.4, расчеты свинины – в таблицах 2.5 и 2.6.
ОБРАЗЕЦ
Таблица 2.1 – Сводная таблица рецептур, кг/на 100 кг несоленого сырья
| Наименование сырья | Наименование сырокопченого колбасного изделия | |||||||
| «Особенная» | «Дорожная» | «Олимпийская» | «Сервелат» | «Сервелат из говядины» | «Сервелат брауншвейгский» | «Сервелат готский» | «Сервелат голштинский» | |
| Говядина жилованная высший сорт | - | |||||||
| Свинина жилованная нежирная | - | - | ||||||
| Свинина жилованная жирная | - | - | - | - | - | - | - | |
| Грудинка свиная | - | - | - | - | - | - | - | |
| Шпик хребтовый | - | - | ||||||
| ИТОГО несоленого сырья | ||||||||
| Соль поваренная | 2, 7 | 3, 2 | 3, 2 | - | - | - | - | - |
| Нитрит натрия | 0, 05 | 0, 01 | 0, 01 | - | - | - | - | - |
| Нитритная соль | - | - | - | |||||
| Препарат бактериальный | 0, 04 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 |
| Сахар | 0, 1 | 0, 5 | 0, 5 | - | - | - | - | - |
| Витамин Е | 0, 01 | - | - | - | - | - | - | - |
| Аскорбиновая кислота | 0, 05 | - | - | - | - | - | - | - |
| Орех мускатный | 0, 025 | - | 0, 05 | - | - | - | - | - |
| Перец душистый молотый | 0, 025 | 0, 05 | 0, 05 | - | 0, 1 | 0, 15 | - | - |
| Перец черный или белый молотый | - | 0, 05 | 0, 15 | 0, 25 | 0, 3 | 0, 2 | 0, 25 | 0, 25 |
| Кардамон | - | 0, 05 | - | 0, 06 | - | - | 0, 05 | - |
| Коньяк | - | 0, 25 | 0, 25 | - | 0, 4 | - | - | - |
| Перец горошком | - | - | - | 0, 1 | - | - | 0, 15 | - |
| Винный спирт с можжевельником | - | - | - | 0, 4 | - | - | - | - |
ОБРАЗЕЦ
Таблица 2.2 – Сводная таблица затрат сырья и основных материалов (кг/смену)
| Наименование сырья | Наименование сырокопченого колбасного изделия (выработка, кг/выход, %) | ВСЕГО | |||||||
| «Особенная» (250/63) | «Дорожная» (200/57) | «Олимпийская» (200/67) | «Сервелат» (100/67) | «Сервелат из говядины» (150/60) | «Сервелат брауншвейгский» (200/57) | «Сервелат готский» (200/67) | «Сервелат голштинский» (200/57) | ||
| Говядина жилованная высший сорт | - | ||||||||
| Свинина жилованная нежирная | - | - | |||||||
| Свинина жилованная жирная | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Грудинка свиная | - | - | - | - | - | - | - | ||
| ИТОГО мясного сырья без шпика | |||||||||
| Шпик хребтовый | - | - | |||||||
| ИТОГО фарша | |||||||||
| Соль поваренная | 10, 8 | 11, 2 | 9, 6 | - | - | - | - | - | 31, 6 |
| Нитрит натрия | 0, 2 | 0, 035 | 0, 03 | - | - | - | - | - | 0, 085 |
| Нитритная соль | - | - | - | 4, 5 | 7, 5 | 10, 5 | |||
| Препарат бактериальный | 0, 16 | 0, 15 | 0, 15 | 0, 15 | 0, 25 | 0, 3 | 0, 3 | 0, 35 | 1, 885 |
| Сахар | 0, 4 | 1, 75 | 1, 5 | - | - | - | - | - | 3, 65 |
| Витамин Е | 0, 04 | - | - | - | - | - | - | - | 0, 04 |
| Аскорбиновая кислота | 0, 2 | - | - | - | - | - | - | - | 0, 2 |
| Орех мускатный | 0, 1 | - | 0, 15 | - | - | - | - | - | 0, 25 |
Продолжение таблицы 2.2
| Перец душистый молотый | 0, 1 | 0, 175 | 0, 15 | - | 0, 25 | 0, 525 | - | - | 1, 2 |
| Перец черный или белый молотый | - | 0, 175 | 0, 45 | 0, 375 | 0, 75 | 0, 7 | 0, 75 | 0, 875 | 4, 075 |
| Кардамон | - | 0, 175 | - | 0, 09 | - | - | 0, 15 | - | 0, 415 |
| Коньяк | - | 0, 875 | 0, 75 | - | - | - | - | 2, 625 | |
| Перец горошком | - | - | - | 0, 15 | - | - | 0, 45 | - | 0, 6 |
| Винный спирт с можжевельником | - | - | - | 0, 6 | - | - | - | - | 0, 6 |
| ИТОГО пряностей | 11, 784 | 14, 56 | 12, 871 | 5, 865 | 9, 75 | 12, 075 | 10, 65 | 11, 725 | 89, 189 |
| ИТОГО масса фарша с пряностями | 411, 784 | 364, 56 | 312, 871 | 155, 865 | 259, 75 | 362, 075 | 310, 65 | 361, 725 | 2539, 26 |
ОБРАЗЕЦ
Таблица 2.3 – Расчет затрат жилованной говядины II категории, кг / смену
| Сырье | Сорт | ВСЕГО | |||||
| высший | первый | второй | |||||
| норма выхода, % | масса, кг | норма выхода, % | масса, кг | норма выхода, % | масса, кг | ||
| Говядина жилованная |
Таблица 2.4 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш / смену
| Сырье | Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, % | Масса, кг | Полутуши, шт. |
| Говядина жилованная | 71, 5 | ||
| Кость | 24, 2 | 1624, 61 | |
| Сухожилия, хрящи, обрезь | 268, 53 | ||
| Зачистки | 0, 2 | 13, 42 | |
| Потери | 0, 1 | 6, 71 | |
| ИТОГО мяса на кости | 6713, 27 |
Таблица 2.5 – Расчет затрат жилованной свинины III категории, кг / смену
| Сырье | Сорт | ВСЕГО | |||||
| нежирная | полужирная | жирная | |||||
| норма выхода, % | масса, кг | норма выхода, % | масса, кг | норма выхода, % | масса, кг | ||
| свинина жилованная |
Таблица 2.6 – Расчет затрат свинины III категории, полутуш / смену
| Сырье | Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, % | Масса, кг | Полутуши, шт. |
| Свинина жилованная | 62, 2 | ||
| Шпик хребтовый | |||
| Шпик боковой и грудинка | 721, 54 | ||
| Кость | 10, 3 | 437, 17 | |
| Сухожилия, хрящи, обрезь | 1, 3 | 55, 18 | |
| Зачистки | 0, 1 | 4, 24 | |
| Потери | 0, 1 | 4, 24 | |
| ИТОГО мяса на кости | 4244, 37 |
|
|