Вимоги до теплового устаткування

До теплового обладнання ставляться деякі вимоги до його конструкції:

§ експлуатаційні,

§ конструктивні,

§ економічні,

§ техніки безпеки,

§ естетики.

Експлуатаційні вимоги зводяться до того, що конструкція апарата повинна задовольняти вимоги технологічного процесу і забезпечувати високу продуктивність. До технологічних вимог відносяться температура і тиск в апараті, швидкість руху продукту через апарат, а також параметри нагрівання, охолодження і перемішування оброблюваних продуктів. Крім того, конструкція повинна бути механічно надійною, стійкою, довговічною і зручною для очищення і поточних ремонтів.

Конструктивні вимоги передбачають, що апарат повинен мати невелику масу, належну міцність, стандартні легко замінні деталі, а його монтаж і обслуговування повинні бути зручними і не трудомісткими.

Економічні вимоги зводяться до того, щоб ціна проектування, монтажу і експлуатації апарата була якомога меншою. При визначенні економічної доцільності впровадження апарату, крім його ціни, враховують продуктивність і якість отримуваної продукції.

Вимоги техніки безпеки та санітарії. Апарат повинен бути розрахований і побудований із належним запасом міцності, оснащений огороджувальним пристроєм для рухомих частин, а також запобіжними клапанами, автоматичними вимикачами. Операції завантажування і розвантажування готової продукції повинні бути зручними і безпечними для працюючого персоналу. Конструкція апарата повинна виключати механічне, бактеріальне чи хімічне забруднення і псування продуктів.

При цьому апарати повинні бути герметичними, зручними для очищення і дезинфекції, а матеріали, з яких вони виготовлені, не повинні вступати в хімічну взаємодію з продуктами.

Вимоги технічної естетики в самому загальному вигляді зводяться до того, щоб обладнання, яке застосовується на підприємствах громадського харчування, було не тільки високопродуктивним, надійним і зручним, а й красивим. Привабливий зовнішній вигляд апарата у поєднанні з раціональним кольоровим оформленням, освітленням і мікрокліматом в цеху знижує зорову і загальну втому працівника, полегшує працю, підвищує його продуктивність.

Апарати для підприємств громадського харчування виготовляють із різних матеріалів. При їх виборі керуються такими правилами:

- матеріал повинен мати достатньо механічну міцність для даних умов праці;

- матеріал і сполучні шви повинні бути достатньо стійкими до корозії;

- при можливості потрібно вибирати недефіцитні матеріали.

Матеріали, з яких виготовляють апарати, мають різну міцність, термічну і хімічну стійкість. Властивості матеріалів визначаються умовами їх експлуатації.

Одна із основних вимог, які висуваються до матеріалів апаратів кондитерських виробництв – хімічна стійкість, оскільки вона може впливати на якість кондитерського виробу. Частинки металу, що піддаються корозії, потрапляючи в продукт, змінюють його властивості, смак і колір. Більше того, матеріал апарата може виявитись каталізатором і сприяти виникненню шкідливих процесів, понижуючи вихід і якість продукції.

Всі теплові апарати, незалежно від виду і призначення, мають подібну будову. Робота теплових апаратів характеризується експлуатаційними і тепломеханічними показниками.

Коефіцієнт використання апарата неперервної дії - це співвідношення тривалості роботи апарата до тривалості роботи цеху, в якому встановлено апарат:

φ = τ ¹ ∕ τ

Коефіцієнт використання апарата періодичної дії – це співвідношення суми добутків робочих циклів h на їх тривалість до тривалості роботи цеху, де встановлено апарат:

φ = ∑ hі × τ і / τ

Тривалість розігрівання апарата, тобто витрата часу на доведення апарата до робочої температури, або до виходу на стаціонарний режим роботи. Продуктивність теплових апаратів неперервної дії характеризується кількістю готових виробів, отриманих за одиницю часу, і виражається в одиницях маси (m / год).