Стерилизация и пастеризация консервов. Понятие о промышленной стерильности. Факторы, влияющие на термоустойчивость микроорганизмов.

Под стерилизацией (в широком смысле слова) понимают уничтожение всех жизнеспособных микроорганизмов в стерилизуемом объекте с помощью высокой температуры, химических веществ и других факторов.

В консервном производстве достигнуть полной стерильности консервов не удается по ряду причин, главной из которых является снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических показателей готовой продукции при длительной термической обработке. Поэтому при консерворовании стерилизация должеа обеспечивать промышленную стерильность продукта.

В консервированном продукте промышленной стерильности должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для данного вида (партии) консервов. Промышленно стерильные консервы не содержат микроорганизмы и вещества микробного происхождения, опасные для здоровья потребителя.

Использование терминов стерилизация и пастеризация в консервной промышленности имеет свою специфику.

Стерилизация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих бактерий до определенного, заданного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при температуре 15-30° С, а в случае необходимости и при более высокой температуре и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Пастеризация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, грибов и вегетативных форм бактерий, достаточной для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества предотвращающие развитие споровой микрофлоры и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Пастеризацию в консервной промышленности применяют для высококислотных овощных и плодово-ягодных консервов. Герметично укупоренные консервы пастеризуют в аппаратах открытого типа или автоклавах при температуре 100°С и ниже, а при асептическом консервировании при температуре, достигающей 130°С.

Таким образом, под стерилизацией и пастеризацией в консервной промышленности подразумевают различную степень нагревания продукта, приводящую к получению микробиологически стабильного консервированного продукта, но содержащего микроорганизмы, не способные развиваться в нем при хранении в определенных температурных условиях.

Консервированные продукты, в которых возможно развитие остаточной микрофлоры, но способные ограниченное время храниться без порчи при температуре 2-15°С, относятся к полуконсервам.