Виды порчи майонеза

С сырьем в производство майонеза могут попасть микроорганизмы, расщепляющие белки, углеводы, жиры. Это батерии родов Bacillus, Clostridium, Protеus, Pseudomonas, дрожжи Candida, Lipolitica и грибы родов Aspergillus, Penicillium и др. Развиваясь в майонезе эти микроорганизмы могут вызвать его порчу.

Видами порчи майонеза являются:

· Газообразование – вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями и дрожжами.

· Бомбаж – вызывается бактериями рода Clostridium и дрожжами.

· Горький вкус – вызывается гнилостными бактериями, разлагающими белок.

Основным компонентом майонеза, влияющим на развитие в нем микроорганизмов является уксусная кислота, при добавлении которой активная кислотность майонеза снижается до 4, 0-4, 4 ед рН. Это значение рН приводит к замедлению развития и гибели гнилостных бактерий, а также бактерий кишечной группы.

Микробиологический контроль производства майонеза включает контроль сырья, готовой продукции и контроль санитарно-гигиенических условий производства.

В готовой продукции нормируется БГКП не допускаются 0, 1 см³, дрожжи не более 5х10² КОЕ/см³, плесени не более 10 КОЕ/см³, сальмонеллы не допускаются в 25 см³.

Вопросы для самопроверки.

1. Какое сырье, используемое при производстве маргарина, представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности.

2. Перечислить основные стадии производства маргарина.

3. Какие молочнокислые бактерии используются в маргариновом производстве.

4. Что представляют собой сухие закваски и бакконцентраты молочнокислых бактерий.

5. Какие факторы учитывают при составлении заквасок молочнокислых бактерий.

6. Каким образом готовится производственная закваска.

7. Что представляет собой стационарное и непрерывное сквашивание молока.

8. Какие виды микробной порчи маргарина Вам известны.

9. Каким образом можно повысить стойкость маргарина к микробной порче.

10. По каким микробиологическим показателям оценивают качество маргарина.

11. Как влияют технологические стадии производства на изменение содержания микроорганизмов в майонезе?

12. Какие виды порчи майонеза Вам известны?

13. Какие микробиологические показатели нормируются в готовом майонезе?

14. Какова роль микроорганизмов в производстве майонеза?

15. Какое сырье используется для производства майонеза?

Литература

1. Вербина Н. М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

2. Шмелева А.М. Техническая микробиология маргарина и майонеза, 1977

3. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.- 86с.

Раздел 4 МИКРОБИОЛОГИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

4.1. Микрофлора сырья, используемого в консервном производстве

4.2 Микробиология производства овощных баночных консервов