Классификация консервов

В зависимости от рН и химического состава овощные и фруктово – ягодные консервы подразделяют на 4 группы:

Группа А. В эту группу, помимо мясных и рыбных консервов, включены овоще – грибные консервы, а также низкокислотные натуральные овощные консервы (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза, цветная капуста, свекла и др.), залитые раствором соли, а иногда соли и сахара с рН 4, 2 – 5, 2. При недостаточной термической обработке в этих консервах развиваются термостойкие споры клостридий и бацилл, а также коагулазоположительные стафилококки, которые не только могут вызвать порчу консервов, но и пищевые отравления. Поэтому консервы этой группы подвергают жесткому режиму термической обработки – стерилизации (при температуре 120 - 130° С). В консервируемых продуктах группы А допускается присутствие небольшого количества спор непатогенных микроорганизмов при условии, что эти споры не разовьются в консервах во время хранения.

Группа Б. К этой группе относятся стерилизуемые неконцентрированные томатопродукты (томатный сок, томатные напитки, протертые томаты, цельно консервированные томаты), а также пастеризуемые концентрированные томатопродукты (томатные пюре, соусы, пасты). Неконцентрированные томатопродукты относятся к консервам с нерегулируемой кислотностью (рН от 3, 7 до 4, 8), поэтому при недостаточной термической обработке они могут испортиться, а при рН ниже 4, 2 возможно также развитие возбудителя ботулизма. Поэтому технологический процесс производства томатопродуктов должен быть построен таким образом, чтобы число спор мезофильных клостридий не превышало в одной споры в 2 см³, а термофильных анаэробов было не более чем одна спора в 1 см³. Общая обсемененность сока перед стерилизацией не должна превышать 50 клеток в 1 см³.

Группа В. Сюда относятся кислотные консервы с добавлением уксусной, молочной, лимонной кислот (кабачки, огурцы, томаты, патисоны и др., залитые раствором кислот) с рН от 3, 7 до 4, 2. К этой же группе относятся сложные закуски, гарниры, солянки, соусы, салаты и др., в которых рН готового продукта не выше 4, 4. Такие консервы подвергают термической обработке при 100 – 110 ° С. Термическая обработка должна обеспечить гибель газообразующих мезофильных бацилл – возбудителей порчи.

Группа Г. К этой группе относятся высококислотные овощные и все плодово – ягодные консервы. Благодаря высокой кислотности маринадов и специфическому действию органических кислот плодов или ягод, а также добавлению к плодово – ягодному сырью сахара микробиологическая стабильность этой группы достигается пастеризацией продуктов при 75 – 100 ° С. В этих продуктах могут развиваться микроскопические грибы, молочнокислые бактерии, вызывающие прокисание, образование клейкой слизи, состояние тягучести. В испорченных консервах с высоким содержанием сахара чаще всего выделяют осмофильные дрожжи. Пастеризация этих продуктов должна гарантировать гибель кишечной палочки, сальмонелл.

Таким образом, наибольшую опасность для здоровья потребителя представляют консервы группы А, так как они обладают низкой кислотностью и неконцентрированные томатопродукты, относящиеся к группе Б и являющиеся продуктами с нерегулируемой кислотностью.