Производственные засевные дрожжи

Засевные дрожжи - это дрожжи, осевшие в бродильных аппаратах после главного брожения, которые собирают и используют для последующих производственных циклов несколько раз (10-12 генераций).

Получение засевных дрожжей состоит из нескольких операций:

• Съем дрожжей. Все фракции осадочных дрожжей обладают достаточно высокой бродильной активностью. Поэтому в специальный приемник собирают после деконтации молодого пива все осевшие дрожжи.

• Очистка дрожжей. Дрожжи из приемного сборника направляют на вибрационное сито, где их путем процеживания отделяют от крупных белковых хлопьев и остатков хмелевых веществ. Очищенные дрожжи направляют в монжю или дрожжевые ванночки и заливают 2-3 кратным количеством охлажденной до 0-2°С водой. После тщательного перемешивания дрожжи отстаивают 2-3 часа. Мутную воду, содержащую остатки пива, мелкие взвешенные белковые и хмелевые вещества и мертвые клетки, осторожно сливают. При наличии в засевных дрожжах большого количества посторонних микроорганизмов их очищают минеральными кислотами (засевные дрожжи разводят водой в отношении 1: 3 и добавляют 10% серную кислоту до концентрации ее в разводке 0, 2%). В растворе кислоты дрожжи оставляют на 30-60 мин. При этом хлопьевидные дрожжи приобретают свойства пылевидных, что обеспечивает контакт кислоты с посторонними микроорганизмами. После обработки серной кислотой дрожжи нейтрализуют содой и оставляют на 1-2 часа для оседания. Затем воду сливают, а осадок дрожжей промывают 2-3 раза холодной водой. Очистка дрожжей кислотами ослабляет дрожжевые клетки, поэтому норму введения их в сусло увеличивают.

Известны также способы обработки дрожжей 0, 1-0, 5% раствором уксусной кислоты в течение 10 час с последующей нейтрализацией, а также сернистой, солянок и лимонной кислотами; использование водных и щелочных препаратов хмеля. Для уничтожения посторонних диких дрожжей можно применять 0, 5-1% раствор винной кислоты, молочнокислых бактерий - 0, 1-0, 6% раствор фосфорной кислоты.

Для очистки засевных дрожжей за рубежом используют антибиотики: полимиксин, неомицин, пенициллин.

• Хранение дрожжей.. Дрожжи хранят под слоем воды при 0-2°С не более 4-5 суток, т.к. при этом бродильная активность снижается. Не реже 1-2 раз в сутки воду с поверхности воды заменяют свежей холодной водой (при этом дрожжи не перемешивают). В прессованном виде дрожжи можно хранить в закрытых баках при температуре -2-0°С в течение 1-2 недель. Можно также хранить дрожжи под слоем свежего пива (5-10 см) в течение не более 4 недель при 0-2° С.

• Активирование дрожжей. Перед введением в бродильные аппараты дрожжи активируют одним из способов:

1. дрожжи смешивают с аэрированным суслом с температурой 15-17 °С в соотношении 1: 1, после чего добавляют 1/3-1/4 часть холодного сусла;

2. дрожжи заливают суслом на 2-4 ч для увеличения содержания гликогена в клетках;

3. в засевные дрожжи вносят водные вытяжки или экстракты солодовых ростков, богатых азотом и биологически активными веществами. В бродильный аппарат вводят здоровые, физиологически активные засевные дрожжи, содержащие не более 5% мертвых клеток; упитанность по гликогену должна быть не ниже 70%, посторонних бактериальных клеток - не более 0, 5%.