Бродильное отделение

Бродильные чаны и танки после перекачивания молодого пива для дображивания очищают механическим способом, моют и обрабатывают дезинфицирующим препаратом в течение 30 мин, после чего омывают водой универсальным дезинфектантом, которым является аммонийное соединение катамин АБ.

Цех дображивания

Для дезинфекции танков применяют те же средства, что и в цехе брожения. Проводят тщательную обработку пивопроводов до начала и после окончания работы путем промывания водой. 2 раза в неделю дезинфицируют антиформином, каустической содой или катамином АБ с последующим промыванием водой.

Цех розлива

Всю систему фильтровально – разливной установки ежедневно моют, 1 раз в неделю дезинфицируют антиформином или раствором хлорной извести. Розлив автомата промывают чистой водой до и после розлива пива. Пивопровод между фильтрационным отделением и разливочными машинами пропаривают 1 раз в неделю в течение 15 мин.

Розлив пива проводят в отдельных помещениях. Бутылки, танки и автоцистерны перед наполнением тщательно моют. Для обработки бутылок в бутылкомоечных машинах применяют смесь 0, 5 % растворов санпора и каустической соды.

Общий санитарно – гигиенический контроль включает систематическую проверку чистоты воды, рук и спецодежды работников на наличие БГКП.

Вопросы для самопроверки

1. Какую роль выполняют дрожжи в пивоварении?

2. Какие дрожжи относятся к дрожжам верхового и низового брожения?

3. Как влияет скорость размножения дрожжей на процесс размножения пива?

4. Какое значение при приготовлении пива имеет способность дрожжей к флокуляции?

5. Какие Вы знаете расы дрожжей?

6. Как проводят разведение чистой культуры в лабораторных условиях?

7. Что такое «чистая культура» дрожжей?

8. Как получают производственную разводку чистой культуры в аппаратах Грейнера?

9. Какие дрожжи называют засевными?

10. Как очищают и хранят засевные дрожжи?

11. Каковы основные источники инфицирования в пивоварении?

12. Какие микроорганизмы входят в состав микрофлоры зерна и солода?

13. Как влияет микрофлора солода на качество готового пива?

14. Какие бактерии могут развиваться в сусле и пиве и вызывать ухудшение органолептических показателей пива?

15. Какие дикие дрожжи вызывают порчу сусла и пива?

16. Как проводится микробиологический контроль в пивоваренном производстве?

17. Каким образом определяется биологическая стойкость сусла, молодого пива, готового пива?

18. Какие микробиологические показатели определяются в готовом пиве?