Микробиология крупы

Микрофлора круп состоит в основном из микроорганизмов зерна. Уровень микробной обсемененности зерна имеет значительные различия в зависимости от условий выращивания, способа обработки, сроков и условий хранения.

Количество микроорганизмов зерна (пшеницы, проса, ячменя, риса, овса, гречки) от нескольких тысяч до миллионов клеток в 1, однако, качественный состав микрофлоры довольно однообразен. Преобладающими микроорганизмами являются бактерии (до 80 % и более), спор плесневых грибов около 7%, дрожжей еще меньше. Бактериальная микрофлора представлена в основном травяной палочкой Erwinia herbicola. Это грамотрицательная неспоробразующая аэробная палочка, которая составляет постоянную микрофлору зерна. Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споробразующие аэробные палочки, среди которых преобладают бациллы картофельно-сенной группы.

В грибной микрофлоре обнаруживаются главным образом Alternaria, Cladosporium, меньше содержится аспергилловых и пеницилловых грибов, имеются также дрожжи и актиномицеты.

Микрофлора различных круп по качественному составу близка к микролоре зерна, но количественно меньше. Большое влияние на объем микрофлоры оказывает предварительная обработка зерна (шелушение, очистка, шлифовка), а также технология производства крупы. Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (пропаривание), содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.

При хранении круп в них снижается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре 14-16°С и относительной влажности воздуха 70-75% через год в них сохраняется 10-15% бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80% влажности воздуха, то через 4-6 месяцев в ней значительно увеличивается число плесневых грибов, в основном пенициллов и аспергиллов. Особенно интенсивно плесени развиваются на крупе, изготовленной из пропаренного зерна. Накопление плесеней вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней разлагать белки, жиры, крахмал и сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме того, в крупе могут накапливаться микотоксины, вызывающие отравления.

Хранить крупы следует в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 15-18 ˚ С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите сырье и стадии технологии в макаронном производстве.

2. Какова роль микроорганизмов в производстве макарон?

3. Укажите источники микрофлоры и условия, способствующие их развитию.

4. Как производят контроль микрофлоры в макаронном производстве?

5. Какие микроорганизмы обнаруживаются в зерне и крупе?

6. Какие факторы влияют на состав микрофлоры крупы?

7. Как изменяется микрофлора круп при хранении?

8. Как влияют микроорганизмы на качество крупы?