Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Тесто эластично, не прилипает к рукам. Имеет приятный спиртовой запах.

Крем сливочный - однородная пышная масляная масса белого цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 25%. Крем менее устойчив при хранении, чем масляный.

Приготовление пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом

а. раскатывают в пласт слоеное тесто толщиной 2 – 3 мм

б. разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой 5 мм.

в. накатывают на трубочки полоски из слоеного теста, винтообразно так, что бы один край находил на другой

г. кладут полученную заготовку на смоченный водой лист

д. смазывают меланжем

е. выпекают при температуре 240 - 250°С, 20-25 мин

ж. охлаждают

з. удаляют трубочку

и. наполняют выпеченную заготовку сливочным кремом

к. обсыпают открытую часть мелко измельченной крошкой, от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Проведение бракеража пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом

Пирожное светло–коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухое. Влажность 7, 5%.

Определение сроков реализации и условия хранения пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом

Пирожные укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно–эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

- наименование предприятия–изготовителя;

- его адрес;

- наименование продукции;

- даты и часы изготовления;

- сроки хранения;

- условия хранения;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

- Обозначение стандарта ОСТ 10–60–95.

Транспортирование пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхивания. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами хранят при температуре (4±2)°С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: без отделки, с кремами, основой которых является сливочное масло–36ч.

Обоснование выбора варианта оформления пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом

Пирожное выкладывают на тарелку с салфеткой. Подают к чаю.