Расчет себестоимости изделие.

Наименование и стоимость сырья, продуктов (С_м) определена в таблице 10, на основании калькуляции пирожного, представленного в приложении А

Таблица 10 - Расчет стоимости изделия пирожного «Трубочка со сливочным кремом»

Из данной таблицы следует, что стоимость сырья для приготовления изделия составляет 5, 90 рублей.

Расчёт заработной платы на оплату труда (Зот) определяется по формуле:

Зот = ОЗП + ДЗП + РК, где

ОЗП - основная заработная плата (руб.)

ДЗП – дополнительная заработная плата (руб.)

РК – районный коэффициент (руб)

Расчет основной заработной платы работника определяется, по формуле:

ОЗП = Спр · 35%: 100%,

ОЗП = 100 ∙ 35%: 100% = 35 (руб)

Расчет дополнительной заработной платы осуществляется по формуле:

ДЗП = ОЗП · 10%: 100%,

ДЗП = 35∙ 10%: 100% = 3, 5 (руб)

В уральском регионе коэффициент территориальной надбавки к заработной плате составляет 15%.

РК_.= (ОЗП + ДЗП) · 15%: 100%

РК = (35 +3, 5) ∙ 15%: 100% =5, 77 (руб)

Таким образом, заработная плата с учетом территориальной надбавки составит:

Зот = 35 + 3, 5 + 5, 77 = 44, 27 (руб)

Законодательством РФ установлены нормы обязательных отчислений страховых взносов (О_бюд) в размере 34% от заработной платы, которые поступают в государственный бюджет на социальные нужды.

Обюд = Зот · 34% / 100%,

Обюд = 44, 27 · 34% / 100% = 15 (руб)

Стоимость электроэнергии, используемой на технологические цели (З_эл) рассчитывается по формуле:

З_эл = W ∙ t ∙ C_т, где

W = мощность оборудования, (кВт);

t = норма времени для выполнения работ, ч;

C_т = 5 рублей - стоимость одного кВт/ч электроэнергии на производственные нужды.

W=жарочный шкаф – 330 Вт

Wобщ =330Вт или330: 1000 =0, 33кВт

Зэл = 0, 33∙ 1∙ 5 = 1, 6(руб)

Расчёт амортизации оборудования за время, необходимое для изготовления изделие рассчитывается в таблице 11

Таблица 11 - Амортизационные отчисления

Амортизационные начисления за время приготовления изделие:

А_усл.= , где
А_г - сумма амортизации за год (рассчитана в таблице 11), руб.

t – норма времени производственных работ (определена в таблице 9), ч.

ФРВ – фонд рабочего времени, ч.

ФРВ = n мес ∙ n смен ∙ n час = 12 ∙ 21 ∙ 8 = 2016

А усл = 107 ∙ 1: 2016 = 0, 05 (руб)

Прочие затраты (З_пр), составляют от 15% до 60% от основной заработной платы (ОЗП) и рассчитываются по формуле:

Зпр = ОЗП · 30 %: 100%, где

Зпр - затраты прочие (руб.)

ОЗП - основная заработная плата (руб.)

30% - процент отчислений.

Зпр = 35*30%: 100% =10, 5 (руб)

Все рассчитанные статьи затрат себестоимости технологического процесса, суммируются в таблице 12

Таблица 12 - Себестоимость технологического процесса

Из данных таблицы следует, что себестоимость технологического процесса приготовления изделие составила 71, 32 рублей.

Расчет цены отпускной (Цотп) складываются из суммы стоимости производственных работ и стоимости материалов:

Цотп = Сраб + Смат,

где: Цотп – цена продукции (руб.);

Сраб - стоимость производственных работ (рассчитанных в таблице 9), руб.;

Смат – стоимость материалов (рассчитанных в таблице 10), руб.

Цотп = 100 + 5, 90 = 105, 90 (руб)

4.3 Расчёт прибыли и рентабельности

Прибыль рассчитывается по формуле:

П = Цп. – Сп., где

П – прибыль (руб.);

Цп – цена продукции (руб.);

Сб - себестоимость (руб.)

П = 105, 90 –71, 32 = 34, 58 (руб)

Рентабельность продукции– показывает результативность текущих затрат; она определяется отношением прибыли от реализации товарной продукции к себестоимости продукции:

Р = П: Сб · 100%, где

Р – рентабельность реализуемой продукции (руб.)

П - прибыль от реализации продукции (руб.)

Сб– себестоимость реализуемой продукции (руб.).

Р = 34, 58: 71, 32· 100% = 48 (%).

Таким образом, расчет технологического процесса приготовления изделие «Слоеная трубочка со сливочным кремом» экономически эффективен, так как прибыль составила 34, 58 рубля, а рентабельность 48 %.

Заключение

В современных условиях конкурентного рынка предприятие должно развивать свою деятельность и экономический потенциал, это дает шанс на получение прибыли в будущем.

Целью данной работы являлось описание технологического процесса приготовления свинины отбивной с грибным соусом и картофелем жареным, пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Обоснован выбор оборудования, продуктов, инвентаря, инструментов и способов работы повара – кондитера.

2. Создан алгоритм трудовых действий по приготовлению свинины отбивной с грибным соусом и картофелем жареным, пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом.

3. Произведен расчет экономических показателей пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом.

4. Определены требования охраны труда при работе повара – кондитера

5. Разработано электронное учебное пособие по описанию технологического процесса приготовления пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом.

Таким образом, поставленные задачи были решены. Это способствовало достижению поставленной цели письменной экзаменационной работы: описать технологический процесс приготовления свинины отбивной с грибным соусом и картофелем жареным, пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом.

Список литературы

Основная:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

3. Бутейкис, Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник \ Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с.

4. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272с.

5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. – 410с. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272с

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 240с.

2. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: Проф Обр Издат, 2001. – 184с.

Приложение А

Организация __________________________________ Типовая ф. № 45

Предприятие__________________________________ Минторг ф. № 163