Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Виробнича програма холодного цеху
|
|
Таблиця 4
| № за Збір.рец | Назва страв, напоїв, виробів. | Вихід 1 порц.(г) | Кількість Порцій | |||
| Холодні страви | ||||||
| №68 | Бутерброди з сиром | |||||
| №69 | Бутерброди з зернистою ікрою | |||||
| №36 | Овочевий салат з сметаною | |||||
| №43 | Салат з крабами | |||||
| №53 | М'ясний салат | |||||
| №35 | Вінегрет із свіжих овочів і зелені | |||||
| №34 | Вінегрет з сметаною | |||||
| №42 | Рибний салат | |||||
| №33 | Вінегрет з оливковим маслом | |||||
| №62 | Салат " Весна" | |||||
| №41 | Яйця січені з сметаною | |||||
| №113 | Яйця фаршировані оселедцем і цибулею | |||||
| №115 | Яйця з ікрою | |||||
| №111 | Яйця під майонез | |||||
| Солодкі страви | ||||||
| №720 | Кисіль з абрикосами | |||||
| №727 | Кисіль з молока | |||||
| №728 | Кисіль з червоною смородиною | |||||
| Морозиво полуничне | ||||||
| Морозиво пломбір | ||||||
| №781 | Самбук з яблук | |||||
| №791 | Крем сирний з ізюмом і курагою | |||||
| №756 | Желе з клюкви | |||||
| №750 | Вишня з цукром | |||||
| №752 | Диня з цукром | |||||
| №753 | Кавун | |||||
| №751 | Малина з сметаною | |||||
Графік завантаження торгівельного залу
Розраховуємо кількість споживачів за такою формулою:
N=p× n× c
де P – кількість місць у залі;
n- обертання 1 місця;
c- % завантаження торгівельного залу.
Дані оформляємо в наступну таблицю:
Таблиця №5
| Години | Обертання 1 місця | % завантаження торгівельного зала | Кількість споживачів | |
| 11˚ ˚ -12˚ ˚ | 1, 5 | |||
| 12˚ ˚ -13˚ ˚ | 1, 5 | |||
| 13˚ ˚ -14˚ ˚ | 1, 5 | |||
| 14˚ ˚ -15˚ ˚ | 1, 5 | |||
| 15˚ ˚ -16˚ ˚ | 1, 5 | |||
| 16˚ ˚ -17˚ ˚ | 1, 5 | |||
| 17˚ ˚ -18˚ ˚ | 1, 5 | |||
| 18˚ ˚ -19˚ ˚ | 0, 5 | |||
| 19˚ ˚ -20˚ ˚ | 0, 5 | |||
| 20˚ ˚ -21˚ ˚ | 0, 5 | |||
| 21˚ ˚ -22˚ ˚ | 0, 5 | |||
| 22˚ ˚ -23˚ ˚ | 0, 5 |
Графік реалізації страв
Знаходимо кількість страв за такою формулою:
N=n× K
N=28× 0, 03=0, 84
K= 
де К- коефіцієнт перерахунку
nч- кількість споживачів за 1 годину
nд- кількість місць в торговому залі.
Таблиця № 6
| Назва страви | Кількість страв реалізації в день | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | ||
| Коефіцієнт перерахунку | |||||||||||||||
| Кількість страв, реалізація протягом 1 години | |||||||||||||||
| 0, 03 | 0, 06 | 0, 12 | 0, 13 | 0, 13 | 0, 12 | 0, 13 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | 0, 05 | ||||
| 1.Бутерброди з сиром. | |||||||||||||||
| 2.Бутерброди з зернистою ікрою. | |||||||||||||||
| 3. Овочевий салат з сметаною. | |||||||||||||||
| 4.Салат з крабами | |||||||||||||||
| 5.М'ясний салат | |||||||||||||||
| 6.Вінегрет із свіжих овочів | |||||||||||||||
| 7.Вінегрет з сметаною | |||||||||||||||
| 8.Рибний салат | |||||||||||||||
| 9.Вінегрет з маслом | |||||||||||||||
| 10.Салат " Весна" | - | - | - | - | - | ||||||||||
| 11.Яйця січені з сметаною | |||||||||||||||
| 12.Яйця фаршировані з оселедцем і цибулею | |||||||||||||||
| 13.Яйця з ікрою | |||||||||||||||
| 14.Яйця під майонезом | |||||||||||||||
| 15.Кисіль з абрикосів | - | - | - | ||||||||||||
| 16.Кисіль з молока | - | - | - | - | |||||||||||
| 17.Кисіль з червоною смородиною | - | - | - | ||||||||||||
| 18.Морозиво полуничне | - | - | - | - | |||||||||||
| 19.Морозиво пломбір | - | - | - | ||||||||||||
| 20.Самбук з яблук | - | - | - | ||||||||||||
| 21.Крем сирний з ізюмом і курагою | - | - | - | ||||||||||||
| 22.Желе з клюкви | - | - | - | ||||||||||||
| 23.Вишня з цукром | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| 24.Диня з цукром | - | - | - | ||||||||||||
| 25.Кавун | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||
| 26.Малина з сметаною | - | - | - | - | - | - | |||||||||
Овочерізальна машина
Таблиця для розрахунку продуктів для нарізання
Розраховуємо кількість продуктів в кілограмах:
Кількс.прод. 
Кількс.прод. 
Дані занотовуємо в наступну таблицю:
Таблиця №7
| Назва страви | Кількість порцій | Норма продуктів на 1порц.(г) | Кількість продуктів(кг) | ||||||||||||
| Варені продукти: | |||||||||||||||
| Картопля кубиками Салат овочевий салат з сметаною | 0, 09 | ||||||||||||||
| Картопля кубиками Салат м'ясний | 0, 24 | ||||||||||||||
| Картопля кубиками Салат з крабами | 0, 3 | ||||||||||||||
| Картопля кубиками Рибний салат | 0, 225 | ||||||||||||||
| Картопля кубиками Вінегрет з свіжих овочів | 22, 5 | 0, 0675 | |||||||||||||
| Картопля кубиками Вінегрет з сметаною | 37, 5 | 0, 34 | |||||||||||||
| Картопля кубиками Вінегрет з оливковим маслом | 0, 252 | ||||||||||||||
| Всього картоплі: | 1, 52 | ||||||||||||||
| Буряк кубиками Вінегрет із свіжих овочів | 0, 12 | ||||||||||||||
| Буряк кубиками Вінегрет з сметаною | 22, 5 | 0, 21 | |||||||||||||
| Буряк кубиками Вінегрет з маслом | 37, 5 | 0, 225 | |||||||||||||
| Всього буряка: | 0, 56 | ||||||||||||||
| Морква кубиками Вінегрет зі свіжих овочів | 0, 045 | ||||||||||||||
| Морква кубиками Вінегрет зі сметаною | 0, 195 | ||||||||||||||
| Морква кубиками Вінегрет з оливковим маслом | 0, 09 | ||||||||||||||
| Всього моркви: | 0, 27 | ||||||||||||||
| Яйця кубиками Овочевий салат з сметаною | 0, 06 | ||||||||||||||
| Яйця кубиками Салат м'ясний | 0, 048 | ||||||||||||||
| Яйця кубиками Салат з крабами | 0, 15 | ||||||||||||||
| Яйця кубиками Рибний салат | 0, 075 | ||||||||||||||
| Яйця кубиками Салат" Весна" | 0, 03 | ||||||||||||||
| Яйця січені Яйця січені з сметаною | 1, 6 | ||||||||||||||
| Всього яєць: | 1, 963 | ||||||||||||||
| Сирі продукти | |||||||||||||||
| Капуста шаткована Овочевий салат з сметаною | 0, 06 | ||||||||||||||
| Капуста шаткована Вінегрет з свіжих овочів | 7, 5 | 0, 03 | |||||||||||||
| Всього капусти: | 17, 5 | 0, 09 | |||||||||||||
| Огірки Овочевий салат з сметаною | 0, 06 | ||||||||||||||
| Огірки М'ясний салат | 0, 06 | ||||||||||||||
| Огірки кубиками Вінегрет зі свіжих овочів | 0, 045 | ||||||||||||||
| Огірки кубиками Вінегрет зі сметаною | 22, 5 | 0, 21 | |||||||||||||
| Огірки кубиками Салат " Весна" | 0, 06 | ||||||||||||||
| Огірки кубиками Вінегрет з оливковим маслом | 22, 5 | 0, 135 | |||||||||||||
| Всього огірків: | 0, 57 | ||||||||||||||
| Помідори кубиками Овочевий салат з сметаною | 0, 06 | ||||||||||||||
| Помідори кубиками М'ясний салат | 12, 8 | 0, 06 | |||||||||||||
| Помідори кубиками Салат з крабами | 0, 3 | ||||||||||||||
| Помідори кубиками Рибний салат | 0, 15 | ||||||||||||||
| Помідори кубиками Вінегрет із свіжих овочів | 0, 045 | ||||||||||||||
| Всього помідорів: | 97, 8 | 0, 645 | |||||||||||||
| Зелений салат Овочевий салат з сметаною | 0, 06 | ||||||||||||||
| Зелений салат М'ясний салат | 7, 5 | 0, 03 | |||||||||||||
| Зелений салат Рибний салат | 22, 5 | 0, 12 | |||||||||||||
| Зелений салат Вінегрет із свіжих овочів | 7, 5 | 0, 0225 | |||||||||||||
| Зелений салат Салат" Весна" | 31, 5 | 0, 063 | |||||||||||||
| Всього зеленого салату: | 0, 296 | ||||||||||||||
| Яблука кубиками Овочевий салат з сметаною | 0, 06 | ||||||||||||||
| Яблука кубиками Вінегрет із свіжих овочів | 0, 045 | ||||||||||||||
| Всього яблук: | 0, 105 | ||||||||||||||
| Зелена цибуля Салат з крабами | 0, 15 | ||||||||||||||
| Зелена цибуля Рибний салат | 0, 075 | ||||||||||||||
| Зелена цибуля Вінегрет із свіжих овочів | 0, 045 | ||||||||||||||
| Зелена цибуля Вінегрет з сметаною | 22, 5 | 0, 21 | |||||||||||||
| Зелена цибуля Салат " Весна" | 0, 03 | ||||||||||||||
| Всього зеленої цибулі: | 82, 5 | 0, 51 | |||||||||||||
| Редька кубиками Салат" Весна" | 0, 032 | ||||||||||||||
| Всього редьки: | 0, 032 | ||||||||||||||
| Гастрономічні продукти | |||||||||||||||
| М'ясо яловичини кубиками М'ясний салат | 0, 12 | ||||||||||||||
| Всього м'яса: | 0, 12 | ||||||||||||||
| Риба філе Рибний салат | 37, 5 | 0, 12 | |||||||||||||
| Всього риби: | 37, 5 | 0, 12 | |||||||||||||
Розрахунок овочерізальної машини
Час роботи розраховується за такою формулою:
t= 
t= 
де Q-кількість продукту, який переробляє за зміну, кг
G- продуктивністнь машин, кг/год.
Визначаємо фактичний коефіцієнт використання машин
n= 
n= 
T- час роботи зміни, год. (8год.)
t- розрахунковий час роботи машини, год.
Розрахунки зводимо в таблицю:
Таблиця№ 8
| Назва операцій | Кількість продуктів | Продук. Машини | Час роботи машини | Коефіцієнт Використання | Тип машини | Кількість машини | |||||
| Варені овочі | |||||||||||
| Нарізання Картопля кубиками | 1, 52 | 0, 026 | 0, 00325 | CL 50 | |||||||
| Буряки кубиками | 0, 56 | 0, 0093 | 0, 00117 | CL 50 | |||||||
| Морква кубиками | 0, 27 | 0, 0045 | 0, 0006 | CL 50 | |||||||
| Яйця кубиками | 1, 963 | 0, 033 | 0, 0042 | CL 50 | |||||||
| Всього: | 4, 313 | 2, 9 | 0, 010 | СL 50 | |||||||
| Сирі овочі | |||||||||||
| Нарізання: Капуста шаткування | 0, 09 | 0, 0015 | 0, 00019 | CL 20 | |||||||
| Огірки кубиками | 0, 57 | 0, 0095 | 0, 0012 | CL 20 | |||||||
| Помідори кубиками | 0, 645 | 0, 011 | 0, 0014 | CL 20 | |||||||
| Зелений салат | 0, 296 | 0, 0050 | 0, 0007 | CL 20 | |||||||
| Яблука кубиками | 0, 105 | 0, 0018 | 0, 000225 | CL 20 | |||||||
| Зелена цибуля | 0, 51 | 0, 0085 | 0, 0011 | CL 20 | |||||||
| Редька кубиками | 0, 032 | 0, 00053 | 0, 00007 | CL 20 | |||||||
| Всього: | 2, 248 | 0, 03783 | 0, 004885 | CL 20 | |||||||
Машина для нарізання м'яса 0, 51кг і риби 1, 05кг не потрібна тому, що ми можемо нарізати вручну.
Коефіцієнт машини є дуже маленький я буду дані операції робити вручну.
|
|