Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Загальна характеристика ресторанного господарства






Курсовий проект

Дисципліна: «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства».

На тему: «Технологічний проект холодного цеху кафе «Дієтичне» на 60 місць».

Виконала студентка ІV курсу ТПЇ-92 С.Н.Столяр

Перевірив

Керівник-викладач Л.М.Бондар

Житомир 2012

План

I. Вступ

1.1Ресторанне господарство, його етапи та перспективи розвитку в тому числі на Житомирщині.

ІІ.Техніка організаційне обґрунтування.

2.1Загальна характеристика закладах ресторанного господарства (цеху).

2.2Розміщення цеху (підприємств) на виробництві, взаємозв’язок з іншими приміщеннями.

ІІІ. Технологічні розрахунки.

3.1Визначення чинників, які впливають на формування виробничої програми закладу ресторанного господарства (цеху).

3.2Розрахунки сировини та визначення видів напівфабрикатів, їх кількість.

3.3Розрахунки та підбір необхідного обладнання:

· Механічного;

· Немеханічного, допоміжного;

· Холодильного;

· Теплового, торгівельного.

3.4Розрахунок та підбір тари, та інших ПМТО.

3.5Розрахунок відповідного до завдання кількості працівників та складання графіка виходу на роботу.

3.6Розрахунок площі:

· Корисної;

· Загальної;

· Компонувальної.

3.7Умови зберігання та термічні реалізації сировини, виробів, напівфабрикатів та готових страв.

3.8Організація робочих місць з урахуванням НОП та досягнень НТП.

Графічна частина

4.1Компановка (планування) приміщення з розміщенням обладнання в ньому.

4.2Малюнки, таблиці, графіки, діаграми, схеми відповідно технологічних розрахунків.

Заключна частина

5.1Організація праці в цеху (приміщень).

5.2Доцільність спроектованого цеху (приміщень).

Література

 

 

 

 

Вступ

 

Ресторанне господарство, його етапи розвитку в тому числі на Житомирщині.

Ресторанне господарство- це вид економічної діяльності суб’єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Послуги харчування- це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класів закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні.

Заклади ресторанного господарства класифікують за видами економічної діяльності, торгівельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування. Економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи: на місці, з показником розважальних вистав або без них;

- Заклади, які здійснюють продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показником на місці, з показником розважальних вистав або без них;

- Заклади, в яких здійснюється продаж їжі і напоїв, об’єднаних за професійними ознаками;

- Заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять: ресторан, кафе, кафетерій, закусочна;

До другої: бар;

До третьої: їдальня, буфет;

До четвертої: фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням.

За виробничою ознакою: склади ресторанного господарства поділяються на ті, що мають власне виробництво, і ті, що не мають його. А також поділяють за сезонністю: постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік; та сезонні, що працюють у весняно-літній період. Заклади ресторанного господарства можуть бути стаціонарними та пересувними – авто-їдальні, авто-буфети, вагони ресторани та інші. За потужністю, характером контингенту.

Зали – це основні приміщення підприємств харчування, де обслуговують споживачів.

 

 

Техніко-організаційне

обґрунтування

 

 

Загальна характеристика ресторанного господарства

Цех – відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес.

Холодний цех- великі середні сировинні і доготовчі підприємства для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків).

Кафе – це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

 

Технологічне проектування кафе повинне враховувати функціональні взаємозв'язки усіх приміщень, щоб технологічні потоки сировини, готової продукції, посуду та хлібу не перетинались, але були найкоротшими.

З цього випливає, що технологічне планування кафе повинне не тільки задовільняти вимоги технологічного процесу виготовлення страв, але ще повинне бути побудоване з розрахунком принятої форми обслуговування (обслуговування офіціантами) тих, хто харчується. В курсовому проекті також викладаються основні завдання дієтичного харчування, а саме:

Все життя людини пов'язано з харчуванням. Харчування по спеціально розробленим раціонам (дієтам) називається дієтичним. Різновиди його є лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Дієтичне харчування повинно надаватися не менше 2 разів на добу, тому в дієтичному кафе повинні бути щоденно всі необхідні страви в залежності від контингенту хворих, після хворіб, та тих, хто користується дієтичним харчуванням. Страви готуються по всіх дієтах. Користуються Збірником дієтичного харчування, який призначений для організації дієтичного харчування в дієтичному кафе з врахуванням особливостей організації харчування людей з хронічними захворюваннями або після проведеного лікування з ціллю профілактики..Складається індивідуальний раціон або призначається одна з дієт, передбачених номенклатурою дієтичних раціонів.

Дієта №1 призначається при виразковій хворобі шлунка та 12-перстної кишки, хронічному гастриті з нормальною та підвищеною шлунковою секрецією, після операції на шлунок.

Дієта №2 - при колітах, гастритах.

Дієту №5 призначають при захворюванні печені та жовчних шляхів.

Дієта №7 - при захворюванні нирок.

Дієта №8 - при ожирінні, яке виникає внаслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин.

Дієта №9 - при цукровому діабеті.

Дієта №10 - при захворюванні серцево-судинної системи.

Дієта №15 призначається при різних захворюваннях без порушень зі сторони системи травлення, не потребуючих спеціальних лікувальних дієт, може користуватися цією дієтою і здорова людина.

Техніко-організаційне обґрунтування дозволяє правильно розташувати підприємство та вибрати відповідним даним умовам тим, встановити потужність, режим праці, встановити виробничу програму тощо. Воно є основою для складання завдання на проектування. Завдання на проектування складає організація-замовник при безпосередній участі організації, яка виконує проектну роботу. В завданні на проектування вказують: те, що кафе під назвою " Любисток" - Спроектована для того, щоб людина могла задовольнити свої потреби (споживання їжі) та відпочити у вечірній час під легку музику від суєти). В основу проектування кожного виробничого підприємства закладено технологічний процес, який представляє собою сукупність виробничих дій - операцій, - які виконуються працівниками з використанням ручних та механізованих засобів праці. Потужність цього підприємства - розрахована на 60 місць. Працює на сировині. Спеціалізація дієтичного кафе - загального типу з обслуговуванням офіціантів. Працює підприємство з 11.00 до 23.00, холодний цех з 9.00 до 21.00 (режим роботи холодного цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції, а режим роботи всього підприємства залежить від режиму праці всіх цехів та обіднього залу. В цьому підприємстві вводиться цехова структура виробництва, в кожному цеху організовуються технологічні лінії.

Технологічною лінією називають ділянку виробництва, де знаходиться все необхідне обладнання для конкретного технологічного процесу. Так виділяються лінії: приготування салатів, солодких страв, порціонування страв.

Дієтична кафе розташоване в центрі міста Житомира на площі Корольова, 24. Розташована біля учбового закладу (медичного училища, педагогічного училища, банку, ательє, поблизу сектора приватних будинків). В цьому приміщенні (кафе) дотримується чітка послідовність технологічного процесу (обробки сировини, приготування їжі, реалізація), чудовий взаємозв'язок між приміщеннями для прийому та збереження продуктів, мінімальна протяжність технологічних ліній.

 

Планувальна схема

- зал

 

- виробничі

 

приміщення

 

- мийочна

Повздовжна напіводностороння схема призначена для підприємства з одним залом на 60 місць. Обідній зал розміщений вздовж одного фасаду, який підєднюється до виробничих приміщень цього фасаду, цей фасад легко з'єднується з фасадом з виробничими приміщеннями. Обідній зал у роздаточній примикає до гарячого та холодного цехів, мийної та приміщення для нарізки хліба. Це планування спрощує організацію руху споживачів та персоналу, сировини та готової продукції. В місті Житомирі проживає 72 тис. людей, які можуть завітати до цьго кафе, оскільки вона загальнодоступна з обслуговуванням офіціантів. Тут харчуються: діти, учні, похиле населення по дієтам, а також будь-який працівник організації, будівельник - по дієтам, просто здорова людина, також може прийти та поїсти чи по №15 дієті, або вибрати страву на смак

 

 

5) асортимент, об'єм продукції, яка виготовляється, з розрахунком спеціалізації та виробничого кооперування підприємства.

 

Технологічні розрахунки

 

 

Асортимент продукції для дієтичного кафе

Таблиця №1

Найменування страв, кулінарних виробів та продуктів. Кількість
1.Фірмові страви та напої 2.Напої · кава з молоком, вершками, какао, шоколад. · Чай · Коктейлі молочно – фруктові · соки 3.Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби · пиріжки печені · булочна здоба · тістечка мілко штучні в асортименті, торти нарізані, печиво, кекси · хліб пшеничний 4.Холодні страви · бутерброди · салати і вінегрети Із сиру та яєць 5.Перші страви · бульйони з гарнірами · супи-пюре, супи молочні, солодкі (за сезоном) 6.Другі страви · риба відварна (філе), смажена, припущена, парова, тушкована, із рибної котлетної маси · із м'яса січені · борошняні, із круп, овочів, сиром   7.Солодкі страви · киселі, компоти · вершки збиті з наповнювачами, морозиво в асортименті · желе, муси, креми, фрукти та ягоди свіжі натуральні (за сезонами)     7-9 3-5      

 

 

Розраховуємо пропоскну спроможність дієтичного кафе загального типу, враховуючи, що торгівельна зала на 60 місць, обертання 1 місця 9. Визначення коефіцієнта та кількість споживань страв за наступними показниками:

N=P× n

N=60× 9=540 споживачів

де P – кількість місць у залі;

n - коефіцієнт обертання одного місця за зміну.

Знаючи чисельність споживачів, визначаємо потужність за наступною формулою:

n=N× m (страв)

n=540× 1, 6=864 страви.

де N – кількість споживачів;

m – загальний коефіцієнт споживання страв (1, 6).

 

Таблиця № 2

m загальне m фірмова m холодні страви m І страви m ІІ страви m солод. страви m борош. вироби. m напоїв m фрукти
1, 6 0, 2 0, 4 0, 3 0, 5 0, 2 0, 3 0, 22 0, 15
                 

 

План – меню

Таблиця № 3

№за Зб.рецеп. Назва страв, напої, виробів Вихід 1 порц.(г) Питома вага (%) Кількість Страв
Фірмові страви та напої 173
  Рулет " Екзотична фантазія"      
  Чай " Дари природи"      
  Салат " Вишуканий"      
Напої 190
№832 Кава молоком      
№834 Какао з молоком      
№831 Кава чорна      
№828 Чай з цукром      
№829 Чай з вершками      
№830 Чай холодний з малиновим соком      
  Вершково-абрикосовий      
№1054 Молочно-плодовий      
№996 Шоколадний      
№825 Морковний сік      
№824 Вишневий сік      
№826 Томатний сік          
№823 Малиновий сік          
  Сік " Мультивітамінний"      
  Хлібобулочні та кондитерські вироби 259
№524 Пиріжок з капустою      
№525 Пиріжки з м'ясом      
  Булочка з ізюмом        
  Булочка шкільна        
№527 Ватрушки з сиром      
№530 Печиво з висівок і горіхів      
№534 Коржики з маком      
№538 Печиво вівсяне      
№540 Сирні палочки      
  Торт " Медовик"      
  Торт " Ласунка"      
  Кекс з горіхами і ізюмом      
№531 Печиво із висівок і сира      
№528 Хліб з висівками      
  Хліб пшеничний      
Холодні страви 346
№68 Бутерброди з сиром      
№69 Бутерброди з ікрою зернистою      
№36 Овочевий салат з сметаною      
№43 Салат з крабами      
№53 М'ясний салат      
№35 Вінегрет із свіжих овочів і зелені      
№34 Вінегрет зі сметаною      
№42 Рибний салат      
№33 Вінегрет з оливковим маслом      
№62 Салат " Весна"      
№41 Яйця січені з сметаною      
№113 Яйця фаршировані оселедцем і цибулею      
№115 Яйця з ікрою      
№111 Яйця під майонезом      
Перші страви 259
№93 Бульйон з локшиною      
№125 Суп-пюре з моркви      
Другі страви 432
№180 Риба смажена в яйці      
№177 Рибні зрази (парові)      
№183 Шніцель рибний (без хліба)      
№254 Зрази із яловичини з омлетом      
№266 Суфле із яловичини      
№327 Картопляний пудинг з сиром      
№341 Капуста тушина в молоці      
№463 Плов із риса з фруктами      
№559 Сирники запечені з сметаною      
Солодкі страви 173
№720 Кисіль з абрикосів      
№727 Кисіль з молока      
№728 Кисіль з червоної смородини      
№731 Компот з груші      
№738 Компот з вишень      
№733 Компот із апельсинів і яблук      
№747 Компот із кураги, чорнослива      
  Морозиво полуничне      
  Морозиво пломбір      

 

№781 Самбук з яблук      
№791 Крем сирний з ізюмом, ізюмом      
№756 Желе з клюкви      
№750 Вишня з цукром      
№755 Бистрозаморожені абрикоси      
№752 Диня з цукром      
№753 Кавун      
№751 Малина з сметаною      

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.