Молочные продукты из обезжиренного молока, сыворотки

Из обезжиренного молока вырабатывают нежирные виды питье­вого молока, диетические кисломолочные продукты, ацидофильное молоко, простоквашу, кефир, кумыс, нежирный творог и творожные изделия, обезжиренные сыры, различные напитки, казеин, казеина-ты, молочно-белковые концентраты, заменители цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

Питьевое нежирное молоко и напитки. Нежирное молоко и не­жирное витаминизированное молоко изготовляют из обезжирен­ного молока кислотностью не выше 19°Т. Процесс выработки их аналогичен процессу изготовления цельного нормализованного и ви­таминизированного молока, только из технологии исключены нор­мализация и гомогенизация молока.

При выработке молочных напитков (чайный, медовый, черно­смородиновый, малиновый, клубничный и т.д.) обезжиренное пас­теризованное молоко смешивают с соответствующим сиропом.

Диетические кисломолочные продукты. Из обезжиренного мо­лока вырабатывают нежирный кефир, простоквашу, ацидофильные напитки, десертные и диетические продукты. Процесс выработки диетических кисломолочных продуктов из обезжиренного молока в основном аналогичен процессу изготовления диетических кисломо­лочных продуктов из цельного молока, за исключением таких опе­раций, как нормализации молока по жиру и его гомогенизация.

Кумыс из обезжиренного молока готовят по разработанной тех­нологии. Готовый продукт после перемешивания и розлива в бутыл­ки представляет однородную, с мелкими частицами белка газиро­ванную жидкость. Вкус и запах кумыса чистые, освежающие, кис­ломолочные, с легким привкусом дрожжей. В зависимости от степени зрелости кумыс делится на слабый (созревание 1 сут), средний (со­зревание 2 сут) и крепкий (созревание 3 сут), его кислотность соот­ветственно равна 100-120, 120-140 и 140-150°Т.

Творог из обезжиренного молока вырабатывают кислотным или кислотно-сычужным способами. Технология производства нежир­ного творога не отличается от технологии жирного творога, за ис­ключением отсутствия такой операции, как нормализация молока по содержанию жира и белка.

Технология молочного белка, казеина и казеинатов. В после­дние годы расширяется производство из обезжиренного молока кон­центратов молочного белка, используемых для обогащения пище­вых продуктов, вырабатываемых в хлебопекарной, кондитерской, мясной и других отраслях пищевой промышленности, а также для технических целей.

В настоящее время из обезжиренного молока промышленность вырабатывает следующие белковые концентраты: молочный белок, казеин пищевой, казеин технический и казеинаты.

Молочным белком называют белковый продукт, получаемый из свежего обезжиренного молока путем комплексного осаждения ка­зеина и сывороточных белков хлористым кальцием при нагревании молока до 95-97°С. Этот способ разработан в 1953 г. во ВНИМИ (Дья­ченко). Впоследствии за рубежом (Австралия) молочный белок, по­лученный на основе комплексного осаждения казеина и сывороточ­ных белков, был назван «Копреципитат».

Продукт предназначается для применения в различных отраслях пищевой промышленности как концентрат полноценного животно­го белка.

Казеин пищевой – белковый продукт, получаемый из свежего пастеризованного обезжиренного молока воздействием на него мо­лочной кислоты или пищевой соляной кислоты либо сычужного фермента с последующей промывкой и сушкой в сушилках (солнеч­ная сушка недопустима). Продукт предназначается для обогащения мучных изделий и применяется в производстве продуктов непосред­ственно или в виде казеинатов.

Казеин технический получают из обезжиренного молока воздей­ствием на него молочной или минеральных кислот (серной и соля­ной) либо сычужного фермента или пепсина с последующей обра­боткой и сушкой. Продукт используют в качестве клея и пластичес­кой массы. Ввиду большой пищевой ценности использовать казеин на технические цели следует только в случаях, когда его нельзя за­менить синтетическими материалами.

Казеинаты – это растворимые белковые концентраты, получае­мые из свежеосажденного хлористым кальцием молочного белка или кислотного пищевого казеина путем растворения в щелочах (сода, гидроокись кальция, едкий натр) или щелочных солях (полифосфат) и других растворителях. Продукт предназначается для использова­ния в хлебопекарной, мясной, кондитерской и других отраслях пи­щевой промышленности. Казеинаты используются в производстве сосисок, искусственного бекона, ветчины, морепродуктов, хлебных, крупяных и других изделий.

Процесс производства молочного пищевого белка и казеина со­стоит из следующих операций:

• подготовка обезжиренного молока;

• осаждение казеина;

• промывка казеина;

• прессование или центрифугирование;

• измельчение и сушка казеина.

При наличии соответствующего оборудования перечисленные технологические операции могут быть осуществлены непрерывно-поточным способом.

При непрерывном способе производства белка молоко, по­догретое в трубчатом пастеризаторе до 95±2°С, подается в сепара­тор. Обезжиренное молоко, пройдя через регенератор, поступает в трубопровод, в который подают дозирующим насосом раствор хло­ристого кальция. Скоагулировавший белок поступает в горизон­тальную центрифугу непрерывного действия, отделяющую белко­вую массу от сыворотки, или в шнековый пресс. Сыворотку тем­пературой около 85°С насосом перекачивают в регенератор. Белок с содержанием влаги 52-55% поступает в сушилку непрерывного действия.

Наиболее распространен способ кислотной коагуляции казеи­на – свертывание молока под действием молочной кислоты, обра­зующейся в результате молочнокислого брожения. Этот способ широко применяется в технологии и пищевого, и технического ка­зеина.

Пищевой кислотный казеин, предназначенный для использова­ния в различных отраслях пищевой промышленности и для произ­водства казеинатов, должен отвечать следующим показателям ка­чества. Органолептические показатели: вкус и запах – специфические, без посторонних привкусов и запахов (кислого, сырного, металли­ческого и др.), цвет – белый или кремовый, однородный по всей массе, внешний вид – сухое плотное или пористое зерно размером не более 5 мм.

Химические показатели: содержание влаги – не более 1 2%, жи­ра – 1, 5% для высшего сорта и 2, 0% для первого сорта; кислот­ность – 40°Т (высший сорт) и 60°Т (первый сорт), золы 2, 5 и 3, 0% (соответственно), примесь олова– не более 100 мг/кг, меди – 8 мг/кг. Наличие солей свинца не допускается. Индекс растворимо­сти сырого осадка казеина высшего сорта должен быть не более 0, 1 см ³, первого сорта – 0, 2 см³.

Сухой казеин упаковывают в бумажные непропитанные четырех и пятислойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Технология пищевого казеина отличается от технологии тех­нического казеина обязательной пастеризацией обезжиренного мо­лока при температуре 72-84°С с выдержкой 15-20 с и особо стро­гим соблюдением санитарно-гигиенических правил.

В зависимости от способа получения технический казеин делят на два вида:

а) технический кислотный казеин, получаемый путем коагуляции белков обезжиренного коровьего молока под действием молочной или соляной кислоты;

б) технический сычужный казеин, получаемый путем коагуляции белков обезжиренного коровьего молока под действием сычужного фермента или пепсина.

В зависимости от кислоты, применяемой для коагуляции белков обезжиренного коровьего молока, технический кислотный казеин делят на два типа:

а) молочнокислотный,

б) солянокислотный.

По степени измельчения технический казеин делят на:

а) казеин в зерне (кислотный и сычужный),

б) казеин молотый (кислотный).

По показателям качества технический казеин может быть выс­шего, 1 и 2 сортов.

В оценку качества казеина входят такие показатели, как цвет, внешний вид, размер зерна, структура зерна, чистота продукта, со­держание жира, золы, кислотность и растворимость.

Наиболее часто встречающийся порок казеина – высокая жир­ность вследствие плохого обезжиривания молока. Остатки жира в казеине быстро разлагаются и придают ему неприятный вкус и за­пах, поэтому необходимо строго контролировать процесс сепариро­вания молока.

Пищевые казеинаты представляют собой растворимые в воде белковые продукты, полученные из хорошо промытого кислотного пищевого казеина-сырца или из сухого казеина путем обработки щелочами (как правило, гидроксидом натрия или солями натрия) до нейтральной реакции (рН 6, 6-7, 0) с последующей сушкой.

Лучшим сырьем для получения казеинатов является свежеосаж-денный и хорошо промытый кислотный казеин с низкой зольно­стью, жирностью и кислотностью, обладающий высокой раствори­мостью.

Сухой высококачественный кислотный пищевой казеин также может быть использован в качестве сырья после предварительного измельчения и набухания в воде. Казеинаты, полученные из свеже-осажденного, хорошо промытого сгустка, имеют лучшие вкусовые достоинства, чем полученные из сухого казеина.

По технологической схеме получения казеинатов предусмотре­но растворение казеина-сырца щелочами. В молекуле казеина име­ются свободные кислотные группы (-СООН), способные реагиро­вать с щелочами с образованием солей-казеинатов:

R-COOH + Me(OH) → R-COOMe + H₂O
Казеин Щелочь Казеинат Вода

Применяя различные щелочи (NaOH, КОН, NH₄OH, Ca(OH)₂) можно получить соответствующие казеинаты натрия, калия, аммо­ния, кальция и т.д., которые различаются по растворимости в воде, вязкости растворов и органолептическим свойствам.

После высушивания казеинатов они должны иметь следующие качества:

Органолептические показатели: вкус и запах – молочные, без посторонних привкусов и запахов, цвет – белый со слегка кремо­вым оттенком, не допускается наличие подгорелых частиц.

Казеинаты натрия подразделяются на два сорта – высший и пер­вый. Высший сорт должен содержать влаги не более 6% (первый – 8%), белка – 88% (первый сорт – 85%), лактозы – 0, 5% (1%), жи­ра – не более 2%. Ограничивается содержание меди, свинца и же­леза. Общее количество микроорганизмов в 1 г казеината – не бо­лее 50000.

Сухой порошок казеината упаковывают во влагонепроницаемую тару – четырехслойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкла­дышем и хранят при таких же условиях, как и казеин.

Казециты. Получают их аналогично казеинатам из свежеосажденного кислотного казеина пищевых кондиций после тщательной промывки обсушенного зерна доброкачественной водой. Растворя­ют казеин в щелочном растворе с цитратами солей натрия, калия и магния.

Казециты используют при производстве продуктов детского и диетического питания в качестве легкорастворимых белковых доба­вок с целью повышения пищевой и биологической ценности.

Текстурированный молочный белок. На основе белков моло­ка можно получить текстураты необходимой макро- и микрострук­туры и с желательными функциональными свойствами. Текстураты могут быть использованы при производстве мясных изделий с заме­ной 10-30% основного сырья.

Заменители молока для молодняка сельскохозяйственных животных. На основе обезжиренного молока вырабатывают заме­нители цельного молока (ЗЦМ) для выпойки молодняка сельскохо­зяйственных животных (телят, ягнят, поросят и др.). Технология ЗЦМ заключается во введении в обезжиренное молоко или его смесь с пахтой и сывороткой заменителей молочного жира в количестве до 2, 5%, эмульгаторов (ПАВ), антиокислителей, комплекса витаминов, минеральных веществ и антибиотиков. Для удешевления ЗЦМ ис­пользуют молочную сыворотку, а также растительный (в основном соевый) белок. ЗЦМ выпускают в жидком, сгущенном (пастообраз­ном) или сухом виде.