Отбор средних проб молока

Отбор средней пробы молока - одно из важнейших условий правильного определения его качества. Объем пробы должен быть не менее 250 мл при определении степени чистоты, плотности, содержания белков, сахара. При исследовании только кислотности и жирности достаточно иметь 50 мл молока.

Отбор средних проб производится различными способами пропорционально количеству молока. Молоко перед отбором проб тщательно перемешивают: в цистернах, ваннах и танках с помощью механических мешалок в течение 3-4 минут, во флягах и доильных ведрах-мутовкой 8-10 раз.

Пробы отбирают следующими способами:

- из молочных цистерн и танков - мерной кружкой (на 250 мл или 50 мл) с удлиненной ручкой или металлической трубкой-пробоотборником (диаметром 9 мм);

- из фляг—пробоотборником;

- из доильных ведер - индивидуально по коровам (суточные пробы):

а) с помощью пробоотборников;

б) с помощью специальных черпачков;

в) с помощью мерной посуды.

При отборе средних проб как из цистерны, танков, фляг, так и из доильных ведер пробоотборником после тщательного перемешивания молока его погружают в массу молока строго перпендикулярно и медленно с таким расчетом, чтобы уровень молока в пробоотборнике и емкости с молоком во время погружения был одинаков. После этого верхнее отверстие пробоотборника закрывается большим пальцем и молоко осторожно переносится в бутылочку для пробы. При этом из каждой емкости и с каждого удоя отбирается одинаковое количество пробоотборников с молоком. С помощью черпачка и мерной посуды отбирают пробы, как при двукратном, так и при трехкратном доении коров. Известно, что при двукратном доении через равные интервалы утром и вечером получают примерно одинаковое количество молока, а при трёхкратном: утренний удой составляет около 40%, обеденный и вечерний - по 30% от суточного удоя. Поэтому при двукратном доении можно утром и вечером отбирать одинаковое количество молока для средней пробы, а при трехкратном - разное. Если для анализа необходимо 200 мл молока, то при двукратном доении необходимо утром и вечером отбирать по 100 мл, при трехкратном - утром - 80 мл (40%), в обед и вечером - по 60 мл (по 30%). В случае определения только жира и белка экспресс-методами достаточно 50 мл молока и при двухразовом доении утром и вечером отбирают по 25 мл, при трехразовом - утром 20 мл, в обед и вечером—по 15 мл. Для отбора проб удобно иметь специальные черпачки на 25 мл при двукратном доении и два черпачка - на 20 и 15 мл - при трёхкратном.

На промышленных молочных комплексах при контрольной дойке от каждой коровы выдаивают молоко в градуированные стеклянные баллоны, из которых через специальный - краник отмеривают молоко для средней пробы или отбирают пробоотборником или черпачками. Для более точного отбора среднесуточной про бы индивидуально по коровам пропорционально количеству надоенного молока до отбора, проб производится предварительный расчет, для. которого нужно знать количество молока, от которого отбираются пробы и необходимый Объем средней пробы. Пример: суточный удой коровы «Удалая» составляет 20 кг, требуется для анализа около 200 мл молока. Поделив объем средней пробы на суточный удой, определяют количество молока в мл, которое необходимо отмеривать от каждого литра: 200: 20 = 10 мл.

Если удой коровы составляет утром 11 кг, вечером - 9 кг, то по дойкам нужно соответственно отобрать молока:

10. 11 = 110 мл

10. 9 = 90 мл

Итого 200 мл

Это точный, но трудоемкий способ отбора проб.

Отбор стойловой пробы (контрольной)

«Стойловая» проба - это натуральное молоко, полученное при тех же условиях, что и фальсифицированное, т. е. от того же стада, той же группы коров, в ту же дойку и т. д. Отбирают ее одним из описанных методов, в зависимости от места отбора пробы, в условиях, исключающих возможность фальсификации.

Для средних проб удобны градуированные бутылочки на 200 мл. Бутылочки с молоком, закрытые пробками, необходимо хранить (в ящиках с гнездами) в холодном темном месте. Определение органолептических показателей молока: цвета, вкуса, запаха и консистенции. Цвет определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Цвет нормального молока белый до кремового. Вкус устанавливают, взяв в рот глоток молока при комнатной температуре и ополоснув им всю полость рта до корня языка. Вкус нормального коровьего молока сладковатый.

Запах свежего молока приятный, специфический. Определяют его во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из одной емкости в другую. Консистенция свежего нормального молока однородная.

Задание 4. Определить органолептические показатели двух проб молока и результаты записать в табл. 6.1.1.

1.1.1. Органолептические показатели и плотность исследуемых проб молока

Задание 5. Определить плотность двух проб молока и результаты записать в табл. 1.

Техника определения плотности молока. Плотность натурального коровьего молока колеблется в пределах 1, 027-1, 032 г/см³, средняя плотность сборного молока – 1, 030 г/см³ (30.А; 1030кг/м³).

Плотность считается показателем натуральности молока согласно ГОСТР 52054 – 2003 молоко подлежит приемке при плотности не ниже 1, 0269г/см3 (26, 9.А; 1026, 9кг/м3).

При добавлении воды плотность молока понижается (каждые 10% воды понижают плотность в среднем на 3°А). При добавлении обезжиренного молока, плотность которого выше плотности цельного молока (33-35°A), она несколько повышается. Каждый удаленный из молока процент жира повышает плотность примерно на 1⁰А.

Определяют плотность молочным ареометром (лактоденсиметром) типа А (ГОСТ 3626-71) не ранее, чем через два часа после выдаивания молока.

В наклонно расположенный цилиндр на 250 мл налить около 200 мл хорошо перемешанного молока, имеющего температуру в пределах 15-25°С, и погрузить в молоко ареометр. Через минуту произвести отсчет по шкале плотности (по верхнему мениску, с точностью до половины деления) и температурной шкале. Путем внесения поправки на температуру привести плотность к 20°С. Поправка составляет ±0, 2°А или ±0, 0002 г/см³ на каждый градус температуры. При температуре выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают.

Хранение средних проб. Пробы, предназначенные для микробиологического исследования, следует хранить (хотя хранение нежелательно.) при температуре 4-1, —+4°С не более 4 часов. Пробы для химического анализа тоже можно хранить при температуре, близкой к 6 Г в течение 1-2 суток.

При более длительном хранении их консервируют двухромовокислым калием (хромпиком), формалином, перекисью водорода, хлороформом или сулемой. Хромпик и сулема - лучшие консерванты. Пробы - молока: законсервированные хромпиком, сулемой и формалином, после анализа уничтожаются, - а пробы, законсервированные перекисью водорода, можно использовать в корм; животным (пробы с перекисью водорода/предварительно нагреть для ее разложения).

Консервирование двухромовокислым калием (К₂Сr₂О₇) основано на том, что он является сильным окислителем и разрушает протоплазму микроорганизмов.

Формалин (HCООH) обладает сильным бактерицидным действием, он вступает в прочное соединение с белками бактериальных клеток и парализует' их жизнедеятельность. Формалин также вступает в реакцию с белками молока, разрушая аминную группу; белок молока переходит в нерастворимое в серной кислоте соединение, поэтому избыточное количество формалина при консервировании затрудняет определение жира.

Перекись водорода (Н2О2) обладает сильными антиокислительными свойствами. Под действием ферментов молока (пероксидазы и каталазы) этот консервант разлагается с образованием атомарного кислорода, который проникает в бактериальные клетки и вызывает их гибель.

На 100 мл молока добавляют: хромпика (10%-ный) - 1, 0 мл; формалина (40%-ный) - 0, 1 мл или 3 капли; перекиси водорода (33%-ная)-0, 2 мл или 6 капель.

Консервированные пробы молока нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную обсемененность и биологические свойства»

Задание 6. Законсервировать три пробы молока разными консервантами и поставить их на хранение.

Подготовка проб к анализу. Пробы молока перед анализом должны иметь температуру 20±2°С, поэтому их необходимо подогреть или охладить и перемешать, перевертывая 4-5 раз плотно закрытые бутылочки или перелить 3 раза из одного сосуда в другой.

Если при хранении отстоялся плотный слой сливок, бутылочки перед анализом нагревают до 30-0°С, перемешивают молоко и охлаждают до 20°С. Пробы масла и сыра отбираются сырным щупом, молочного сахара и казеина - зерновым щупом.

Решить следующие задачи:

1. Составить среднесуточную пробу молока в количестве 250мл и 50мл

1.1.2. Средняя проба молока

2. Какой будет плотность молока при 20⁰С, если показания ареометра следующие:

6.1.3 Определение истинной плотности молока