Оценка показателей качества масла

Основы оценки показателей качества масла служит 20-бал­льная шкала, где каждому показателю отводят предельное количе­ство баллов: вкус и запах — 10, консистенция и внешний вид — 5, цвет — 2, упаковка и маркировка — 3.

В зависимости от балльной оценки масло относят к одному из сортов: высший — при оценке качества масла 13-20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт — при балль­ной оценке 5-12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.

Для экспертизы выделяют специальную чистую светлую комна­ту, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10-15°С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10-12°С.

В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запа­ха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов про­изводства и условий хранения и транспортирования продукта.

Пороки вкуса и запаха масла. Причинами пороков вкуса и за­паха масла может быть использование сырья с различными порока­ми, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хране­ния масла.

Кормовые привкусы. При использовании некачественного сило­са, поедании животными пахучих растений (лука, чеснока, полыни и др.), несоблюдении кормового рациона в масле появляются кормо­вые привкусы.

Для предупреждения порока необходимо перерабатывать слив­ки с кормовыми привкусами отдельно от качественных сливок, де­зодорировать сливки и повышать температуру тепловой обработки.

Нечистый, затхлый, гнилостный вкус. Причина порока — раз­витие в масле посторонней микрофлоры и накопление продуктов расщепления белков плазмы и жира. Развитию порока способствует длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура тепловой обработки, плохое дис­пергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уро­вень производства.

Кислый вкус. Одна из причин порока для сладкосливочного мас­ла — интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего происходит излишнее накопление молоч­ной кислоты. Для предупреждения порока необходимо соблюдать требуемые режим тепловой обработки сливок и условия хранения масла.

Прогорклый вкус. Порок появляется в масле вследствие гидро­лиза жира с окислением продуктов гидролиза и образованием низ­комолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов под действием нативной и микробной липаз, а также кислорода воздуха. Для предупреждения данного порока следует обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.

Горький вкус. Обусловлен накоплением горьких пептонов вслед­ствие гидролиза белков протеолитическими ферментами различных микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней. Для предупреж­дения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85-90°С и строго соблюдать санитарно-гигие­нические режимы производства.

Плесневелый привкус. Обусловлен развитием плесени на поверх­ности масла. Во избежание плесневения масла следует предупре­дить возможность обсеменения продукта плесенями. Для этого не­обходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, пра­вильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит во избежание воздушных прослоек, быстро и глубоко охлаждать его, хранить про­дукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.

Штафф (поверхностное окисление масла). Порок вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира из-за развития на поверхности аэробных бактерий и плесеней. При этом на поверхности монолита образуется полупрозрачный слой, имею­щий специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда при­торно-едкий вкус. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта. Образованию штаффа продукта способ­ствует действие солнечного света, высокой влажности и кислорода воздуха.

Предупредить порок можно, используя упаковочные материалы с низкой газо-, влаго- и светопроницаемостью, а также хранением масла при отрицательных температурах.

Причинами крошливости масла могут быть длительное созрева­ние сливок при пониженных температурах, низкая температура про­мывной воды, неправильные режимы хранения масла и др.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной крошливости может быть недостаточно продол­жительная термомеханическая обработка продукта в аппарате.

Мягкая, мажущаяся консистенция. Причина порока заключает­ся в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного ре­жима при сбивании и обработке масла.

При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата.

Мучнистая консистенция. Если масло охлаждается медленно, в нем появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью.

Указанный порок масла чаще встречается в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и вызывается на­рушением установленной температуры масла, выходящего из мас-лообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации вы­сокожирных сливок.

Пороки цвета масла. Цвет масла оказывает влияние на его то­варные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней вы­работки заметно уступает продукции, получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производ­ство провитамина А, который можно использовать для подкрашива­ния масла.

Белое (бледное) масло. Порок обусловлен недостатком пигмен­тов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осен­не-зимний период. Причиной белого, матового цвета масла может послужить также заселенность.

Пестрое, полосатое, мраморное масло. Порок обусловлен не­равномерным диспергированием рассола в соленом масле и наличи­ем крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачисткой штаффа при фасовании на холодильнике.

4.7 Технология сыра

1. Классификация сыров

2. Общая технология сыра

3. оценка качества и пороки сыров

Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый из молока путем его ферментативного сверты­вания, выделения сырной массы с последующей ее обработкой, кон­центрированием и созреванием.