Специальные понятия

СКОМПЛЕКТОВАННЫЙ ОБЕД [ЗАВТРАК, ПОЛДНИК, УЖИН] – набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин].

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА (первичная обработка, холодная обработка) – кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

ХИМИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА – кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

НАРЕЗКА – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

ШИНКОВАНИЕ – нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

ПАНИРОВАНИЕ– механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

ВЗБИВАНИЕ – механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

ВАРКА – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

ПРИПУСКАНИЕ – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

ТУШЕНИЕ – припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

ЖАРКА – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

ОБЖАРКА – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

ЗАПЕКАНИЕ – тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

РАЗОГРЕВ БЛЮД [КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ] – тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 ° C в центре продукта.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ БЛЮД – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ – кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

ИНТЕНСИВНОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ – быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ; ПОЛУФАБРИКАТ – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу.

БЛЮДО – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО [КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ] – блюдо [кулинарное изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению.

ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО (порционное блюдо) – блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

БАНКЕТНОЕ БЛЮДО – блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО – блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

ОТХОДЫ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (отходы при первичной обработке) – пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ