Аймақ өндіру тәсілін, схемасын мен технологиясын негіздеу

Қ аймақ ө ндіру схемасы ө німдегі пайдалы заттарды максималды сақ тауды қ амтамасыз етуі қ ажет. Дү ниежү зілік тә жірибеде негізінен қ аймақ ө ндірудің бірнеше технологиялық схемасын қ олданады. Бірақ олардың барлығ ы бір кезең нен тұ рады: шикізатты қ абылдау, қ алыптандыру, гомогендеу, пастерлеу, ашытқ ылау температурасына дейін салқ ындату, ө німді ашытқ ылау жә не ашыту, араластыру, буып–тү ю жә не марка жабыстыру, сақ тау.[3] Олардың айырмашылығ ына алынатын ө німнің сапасына ә сер ететін жабдық тың сапасы, технологиялық процессті бақ ылау қ олданылатын шикізат пен қ оспалардың сапасы болып табылады.

Мекемеде 2.1 – суретте кө рсетілгендей қ аймақ ты резервуарлы ө ндіру тә сілі қ олданылады

	Компоненттер мен шикізатты қ абылдау жә не дайындау

2.1 – сурет. Қ аймақ ө ндірісінің жалпы технологиясы

Шикізатты қ абылдау мекеме зертханасы бекіткен массасы жә не сапасы бойынша, сонымен қ атар жеткізушінің сертфифкатталғ ан қ ұ жаттарым негізінде іске асырылады. Қ ұ рғ ақ ашытқ ы, бактериалды концентраттарды қ ауіпсіздік жә не сапа куә лігіне сә йкес жә не мө лшері бойынша сә йкестік сертификаты, сыртқ ы тү рі жә не маркировкасына сә йкес қ абылдайды.

Қ аймақ тың сапасын жақ сарту мақ сатында жоғ арғ ы сапалы сиыр сү ті қ олданылады. Қ абылданғ ан сиыр сү тін ортадан тепкіш сү т тазалағ ыштарда механикалық қ оспалардан тазалайды немесе сү згілеу материалдарынан ө ткізеді.

Одан ары қ айта ө ң деуге жібереді немесе 2-6 º С температурағ а дейін салқ ындатады жә не аралық сақ тау резервуарларында сақ тайды. 4 º С температурағ а дейін салқ ындатығ ан сү тті сақ тау 12 сағ аттан, ал 6 º С дейін салқ ындатылғ ан сү тті сақ тау 6 аспауы тиіс.

Сү тті сепараторларды пайдалану бойынша техникалық нұ сқ ауда кө рсетілген ережені сақ тай отырып сұ рыптаудан ө ткізеді.

Сепараторда сұ рыптаудан алынғ ан кілегейді майдың жә не ақ уыздың массалық ү лесі, майлы кілегейі жоғ ары қ алыптандырады.

Кілегейді қ алыптандыру дайын ө німде майдың жә не ақ уыздың массалық ү лесі мемлекеттік стандартпен қ арастырылғ ан есеппен жү ргізілуі тиіс.

Қ оспағ а қ осуғ а арналғ ан майдың немесе сү ттің массалық ү лесі бойынша қ алыптандырылғ ан бө лігін сыйымдылық қ а 40-45 º С температурада біртіндеп қ ұ рғ ақ сү т қ осады. Қ оспаны қ осылғ ан компонент толық ерігенше кө біктеніп кетпеуін қ адағ алап қ арқ ынды тү рде араластырады.

Қ оспаның толық араласуын егер алынғ ан ерітінді біртекті жә не бетінде қ ұ рғ ақ заттың бө лшектері болмауын санайды. Қ алыптандырылғ ан кілегейді сү згілеуді ондағ ы қ ұ рғ ақ сү ттің ерімеген бө лшектерін жә не механикалық қ оспалардың бө лінуін атайды.

Қ алыптандырылғ ан кілегейді пастерлеу алдында 60-85 º С температурада жә не қ ысымда 12-15 МПа гомогендеуден ө ткізеді. Гомогендеуден ө ткен кілегейді 2-10 мин ұ стау арқ ылы 84-88 º С температурада немесе 92-96 º С температурада 20 с пастерлейді.

Пастерлеу режимдерін таң дауда бактериалды кірлеуін, қ ұ рамын, шикізаттың термотө зімділігін ескеру қ ажет. Пастерленген гомогендеуден ө ткізлген кілегейді ашытқ ылау температурасына дейін салқ ындатады да ашыту резервуарына жібереді. Ашыту температурасына дейін салқ ындатылғ ан кілегейді тез арада ашытады. Пастерленген кілегейді ашытқ ылау температурасында ашытпай сақ тауғ а жол берілмейді. Дайын ө німнің қ ұ рылымдық –механикалық кө рсеткіштерін жақ сарту мақ сатында кілегейді 2-6 º С температурағ а дейін салқ ындатып кілегейді физикалық жетілуден ө ткізеді (гомогендеуден жә не пастерлеуден ө ткен кілегейді ашытуғ а арналғ ан сыйымдылық та 30 дан 120 минутқ а дейін ұ стайды).

Кілегейді ашытқ ылау мен ашыту процессі салқ ындату жейдесі мен араластырғ ышы бар, жоғ арғ ы тұ тқ ырлық ты ө німдерді араластыруғ а есептелген резервуарларда іске асырылады.

Кілегейді ашытуғ а таза культураларда немесе лактокок бактериалды концентратында ашытқ ылау температурасы 28-32 º С жү ргізіледі.

Ашытқ ыны дайындауды сү т ө ндірісі мекемелеріндегі қ олданымдағ ы технологиялық нұ сқ ау бойынша сү т қ ышқ ылды ө німдер ү шін ашытқ ы мен бактериалды концентраттарды пайдалану жә не дайындауды бекітілген тә ртіп бойынша жү ргізеді.

Аштық ының ашытылатын кілегей кө леміне қ атысты ү лесі ашытылатын кілегейдің 5-10% -ын қ ұ райды. Ашытқ ының тиімді ү лесін оның белсенділігі мен ө ндіріс шарттарына тә уелді алады. Ашытқ ыны кілегейге ө здігіне ағ ызу арқ ылы немесе біруақ ытта қ оспаны беру кезінде насоспен араластырғ ыштың қ осылып тұ рғ ан кезінде береді. Ашытқ ы қ осылғ ан кілегейді 10-15 мин араластырып ашуы ү шін тыныш кү йде қ алдырады. 1–1, 5 сағ аттан кейін ашытқ ы қ осылғ аннан кейін қ айта араластыруғ а рұ қ сат етіледі. Кілегейді ашыту ұ йығ ан жә не қ ышқ ылдығ ы 65º Т кем емес дә режеге дейін жү ргізеді.

Ұ йудың ең жоғ арғ ы тығ ыздығ ы рН 4, 6-4, 7 болғ анда іске асырылады. Кілегейді ашыту процессі 28-34 º С температурада 10 сағ ат, 22-26 º С температурада 12 сағ ат жү ргізіледі.

Ашытылғ ан кілегейді біртекті консистенция алынғ анша 3-15 мин араластырады да буып–тү юге жібереді.

Қ аймақ ты сү т ө німдерімен жанасуғ а мемлекеттік қ ұ зырлы органдармен рұ қ сат етілген ыдысқ а салып тұ тынушыларғ а жібереді.

Бір сыйымдылық тағ ы кілегейді буып–тү ю 4 сағ аттан аспауы тиіс. Қ апталғ ан қ аймақ ты тоң азыту камераларында (4±2) º С температурада сақ тайды.

Салқ ындатумен бір уақ ытта жетілу процессі жү ргізіледі. Жетілу кезінде ө нім тиімді қ ышқ ылдылық қ а ие болып, хош иіс пайда болып, қ ою консистенцияғ а ә келетін қ ұ рылым тү зілу процессі жү реді.

Қ апталғ ан қ аймақ тың жетілуі мен салқ ындауы 12 сағ аттан аспауы тиіс. Осыдан кейін технологиялық процесс аяқ талды деп саналады да ө нім сату орындарына таратуғ а дайын саналады.

Жабдық тар, шикізаттық материалдар жә не тамақ тық ингредиенттер, ө ндірістегі технологиялар ө нім сапасы мен оның нарық тағ ы орнына ә сер ететін негізгі факторлар болып табылады. Бү гінгі кү ні қ атаң бә секелестік жағ дайында отандың нарық та тұ рақ ты жоғ ары сапалы жә не сақ тау мерзімі ұ зақ сү т ө німдері ү лкен сұ ранысқ а ие.

Қ аймақ ө німдерінің сапасының негізі тұ рақ ты малық эмульсия алу болып табылады. Оның сапасынан кө п жағ дайларда консистенция, органолептикалық қ асиеттері, ө німнің сақ тау кезіндегі тұ рақ тылығ ы ә сер етеді. Қ арастырылып отырғ ан жобада лецитин қ олдану ұ сынылады – биологиялық белсенді тамақ тық қ оспа. Лецитинді эмульгатор ретінде жә не фосфолипидтердің қ осымша кө зі ретінде қ олданады. Лецитиннің келесі қ асиеттерге ие:

– лецитинді қ осу пайдалы, қ ұ нды ө нім алуғ а мү мкіндік береді;

– лецитинді қ осу сарысудың бө лінуін азайтып, ұ йығ ан ө німнің ылғ ал ұ стау қ абілетін жоғ арылатады. Осының салдарынан консистенциясы жоғ арылап, қ аймақ тың «қ оюлығ ы» артып, механикалық жү ктемелерге тө зімділігі артады.

Лецитин жү йке жү йесіне қ оректік зат болып табылады, бауырдың дұ рыс жұ мыс істеуіне қ ажетті, майдың дұ рыс алмасуына ә сер етеді, клеткалардағ ы қ ышқ ылдану процесстерін тездетеді, жү рек–жү йке жү йесінің жағ дайын жақ сартады, А, Д, Е и К дә румендерінің сің ірілуіне септігін тигізеді, ағ заның улы заттарғ а қ арсы тұ ру қ абілетін арттырады. Лецитин қ осылғ ан ө нім жоғ арыда аталғ андармен ауыратын адамдарғ а ә сіресе жақ сы кө мектеседі.

Лецитиннің қ арсы кө рсетілімдері жоқ. Тек қ ана кейбір биологиялық белсенді заттарды кө тере алмайтын адамдар арасында болуы мү мкін. Олда жағ ымды жағ ы болып табылады.

Лецитиннің ә сері кілегейді гомогендеу кезең інде кө рінде. Бұ л процесстің маң ызы майдың дисперстік дә режесінің артуы, яғ ни осынынң ә серінен дайын ө німнің тұ рақ тылығ ы жоғ ары, бетінде майдың жиалу мө лшерінің азаюы. Гомогендеу процесінен кейін майдың біртекті таралуын гомогендеу жә не май шарларының дисперстік дә режесінің тиімділік кө рсеткіштерімен сипатталады.

Лецитин тиімді эмульгатор бола отырып, гомогендеу тиімділігінің кө рсеткіштеріне жағ ымды ә сер етеді жә не эмульсияның май шарларының тө мендеуіне ә серін тигізеді. 1% кілегей массасының мө лшеріне лецитинді пайдалануды талдау 2.1 кестеде келтірілген.

2.1 кесте – Қ аймақ тағ ы лецитинді пайдалануды талдау

Кестеден кө ріп отырғ анымыздай 1% гидролизделген лецитинді пайдалануда гомогендеудің тиімділік кө рсеткіші 45, 4% дан 63, 5% – ғ а дейін артады. Май шарларының диаметрі 2, 1 ден 1, 5 мкм дейін кішірейеді. Лецитин май шарларында қ абық ша тү зу арқ ылы тұ рақ ты майда дисперсті эмульсия тү зілуіне ә серін тигізеді. Соның арқ асында лецитинді пайдаланудан алынғ ан ө нім біртекті консистенциялы болады.

Дегенмен лецитин тек қ ана май фазасына емес, сонымен қ атар кілегейдің ақ уыздық фазасына ә сер етеді. Бұ ны дайын ө німнің сапалық кө рсеткіштерін зерттеулер нә тижесі кө рсетті: синеретикалық қ асиеттері, қ аймақ диаметрінің жайылуы, ө німнің консистенциясын сипаттайды, оның тұ рақ тылығ ы. Қ аймақ тың синергетикалық қ асиеттерін зерттеу 2.2 – суретте кө рсетілген

2. 2 – сурет. Қ аймақ тың синергетикалық қ асиеттерін зерттеу

2.2 – суреттен кө ріп отырғ анымыздай қ ұ рамында 1% -дық лецитині бар қ аймақ ү лгісі сарысуды лецитинсіз ү лгіге қ арағ анда айтарлық тай аз бө леді. Бұ л сақ тау кезінде мұ ндай қ аймақ тың консистенциясы тү рақ ты болатындығ ын кө рсетеді.

2.3 суреттен кө ріп отырғ анымыздай диаметрінің жайылу кө рсеткіші лецитин қ осылғ ан ү лгіде айтарлық тай тө мен

Рисунок 2.3 – Қ аймақ тың жайылуын зерттеу

1% мө лшерде лецитин қ осылғ анда диаметрінің жайылу мә ні 6 – 10% азаяды. Бұ л қ ышқ ылдық ұ йындылардың ылғ ал ұ стау қ абілетінің артқ анына куә болады.

Қ ұ рамында гидрофилді топтары бар лецитин, ылғ алды жақ сы ұ стауғ а жә не біртекті қ ою консистенцияның тү зілуіне ә серін тигізеді.

Органолептикалық кө рсеткіштері бойынша лецитин қ осылғ ан қ аймақ кем тү спейді, тек қ ана жең іл лецитиннің жағ ымсыз дә ні шығ ады, ол ө німнің дә міне кері ә сер етпейді.

Қ аймақ консистенциясының тиімді жақ саруына жә не оның дә мдік сапасына жағ ымсыз ә сер етпеуі ү шін, кілегей массасына 0, 8% лецитин қ осу ұ сынылады [4].

Жоғ арыда айтылғ ан зерттеулер негізінде қ аймақ ө ндіруде лецитинді пайдалану мақ саттылығ ы негізделді. Осығ ан байланысты біз қ аймақ ө ндірудің жақ сартылғ ан схемасын жасаймыз. Ол схемада қ осымша операция – лецитинді ендіру косылғ ан. Ол 2.4 – суретте келтірілген.

2.4 – сурет. Қ аймақ ө ндірудің жақ сартылғ ан технологиясы

Лецитин қ осылғ ан рецептураны қ айта есептеу ә дебиетте келтірілген. Қ аймақ тың 15% майлылық ты рецептурасы 2.2 кестеде келтірілген.

2.2 кесте – 15% майлылық ты қ аймақ тың рецептурасы

2.3 кестеде қ аймақ ө ндіру схемаларын салыстырмалы талдау келтірілген.

2.3 Кесте– қ аймақ ө ндіру схемаларын салыстырмалы талдау

2.3 кестедегі талдаудан кө ріп отырғ анымыздай, сә йкес келетін схема типтік жақ сартылғ ан схема болып табылады. Бұ л кө рсеткіштен айтарлық тай дә режеде біздің талаптарымызғ а қ алғ ан технологиялық схемаларғ а қ арағ анда сай келеді. Ү детілген схема ө німділігі мен ө гдірісі бойынша біздің талаптарымызды қ анағ аттандырмайды. Типтік жақ сартылғ ан схематиптік схемадан сапасы бойынша асып тү седі.

Берілгендерді салыстыра отырып қ аймақ ө ндірудің типтік жақ сартылғ ан схемасын таң даймыз.

Қ аймақ ө ндірудің жетілдірілген схемасы 2.4 – суретте кө рсетілген

2.4 – сурет. 15% қ аймақ ө ндірудің жетілдірілген схемасы

2.2 Технологиялық процессті іске асыру ү шін жабдық таң дау

Жобаның мақ саты қ аймақ ө ндірудің технологиялық желісін жетілдіру болып табылады. Мекемеде лецитинді қ осып араластыруғ а арналғ ан жабдық тан басқ асының барлығ ы ө ндірісте бар.

Лецитинді ендіруге арналғ ан жабдық ты қ ұ растыруды анық тайтын факторлар:

Жұ мысшы органдары тозуғ а тө зімді жә не сү т ө ндірісінде қ олдануғ а рұ қ сат етілген болуы тиіс;

Жабдық қ ажетті температуралық режимді қ амтамасыз етуі қ ажет;

Жабдық лецитиннің кілегейдің барлық массасы бойынша таралуын жә не ыдыстың тү біне лецитин ұ нтағ ының шө гуін болдырмау қ ажет;

Машинаның негізгі бө лшектері оң ай алынып салынатын болуы тиіс. Жабдық қ а техникалық қ ызмет кө рсету жә не жө ндеу кезіндегі тұ ру уақ ытын азайту мақ сатында унификация мен стандартизация талаптарына сай болуы тиіс. – жабдық тың ө німмен жанасатын барлық бетінің жуылу мү мкіндігін қ амтамасыз етуі қ ажет;

Ө німмен жанасатын барлық беттерін санитарлық ө ң деуге мү мкіндік болуы тиіс. Жанасатын беттің кейбір жерлері жуылмай қ алса батериалар қ алып олар ө німнің сапасын бү лдіреді;

Процесс кезінде энергоресурстарды пайдалану қ ажетті дең гейдегі қ уат пен ө німділікті сақ тай отырып минималды (1 кВт – қ а дейін) болуы тиіс;

технологиялық желіні тиімді қ ұ растыру ү шін қ ұ рылғ ы массассы мен ауқ ымдық ө лшемдері минималды болуы тиіс;

жабдық қ ұ ны жә не монтажғ а, техникалық қ ызмет кө рсетуге, жө ндеуге жұ мсалатын шығ ын минималды болуы қ ажет. Осы аталағ ан шығ ындар 650 мың тең геден аспауы қ ажет;

жабдық қ азіргі техника дең гейін сай болуы тиіс;

жабдық экологиялық қ ауіпсіздік талаптары мен қ ызмет кө рсетушілердің қ ауіпсіздігіне жауап беруі қ ажет;

жабдық ө німділігі желі қ ұ рамына кіретін барлық жабдық тардың ө німділігне сай болуы қ ажет (600 кг/ауысым).

2.4 – кестеде араластыру қ ұ рылғ ыларының салыстырмалы сипаттамасы келтірілген.

2.5 кесте – араластыру қ ұ рылғ ыларының салыстырмалы сипаттамасы

Араластыру қ ұ рылғ ыларының арналуын, қ ұ рылымын, араластыру сапасын, бағ асын, электр энергиясын пайдалануын талдай отырып бізге қ ажетті барлық талаптарғ а сай келетін біздің ө німді ө ндіруге арналғ ан араластыру қ ұ рылғ ысының сату нарығ ында жоқ екеніне кө з жеткіздік.

Сондық тан араластыру қ ұ рылғ ысын конструкторлық дайындау қ ажеттігі туындайды. Араластыру қ ұ рылғ ысы қ арастырылып отырғ ан ө ндіріске сай келетін болуы тиіс.

Қ аймақ ө ндіру желісіне кіретін негізгі жә не қ осымша жабдық тардың тізімі 2.5 кестед келтірілген. Қ аймақ ө ндірудің операция бойынша нұ сқ ауы 2.6 кестеде келтрілген.