Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Німнің сипаттамасы






Кіріспе

 

Сү т қ ышқ ылды ө німдердің ө ндірісін арттыру тамақ ө ндірісінің маң ызды мә селелерінің бірінен саналады. Сү т қ ышқ ылды ө німдер диеталық жә не емдік қ асиеттерге ие, сонымен қ атар пайдалы жә не қ оректік қ асиеттері мол болып келеді. Сү т қ ышқ ылды ө німдер қ ұ рамында тең естірілген тиімді қ атынаста қ оректенуге қ ажетті жә не жең іл сің етін тү рдегі барлық заттар бар. Ол заттарғ а ақ уыз, майлар, кө мірсулар, минералды заттар, ферменттер жә не басқ алар жатады.

Қ аймақ ө німдері Қ азақ стан Республикасының нарығ ында ерекше орын алады. Қ аймақ ө ндірісі технологтар ү шін процесстің барлық кезең ін мұ қ ият бақ ылауды талап ететін кү рделі процесс болып табылады. Технологиялық процессі сауатты ұ йымдастырылғ ан жә не пайдаланылатын шикізаттың сапасы мен тү рін ескере отырып технологиялық параметрлерге тү зеу жү ргізіліп отыратын ө ндіріс орындарында ғ ана сапалы ө нім алуғ а болады.

Қ аймақ ө ндіруге ұ тлттық емес атап айтқ анда ө сімдік майын жә не қ ұ рылымын тұ рақ тандырғ ыш сияқ ты шикізатты пайдалау ө ндірушілерге тоқ ырау кезең дерінде жоғ арғ ы сапалы сү т шикізатын сақ тауғ а немесе ө ндіріс кө лемін ұ лғ айтуғ а, ө німнің ө зіндік қ ұ нын тө мендетуге, сапа бойынша сауда талаптарына сай жасалуына мү мкіндік береді.

Жоғ арыда айтылғ андардан басқ а, тең естірілген май қ ұ рамды арнайы май жү йесін пайдалану сапасы жақ сартылғ ан таза тамақ танудың заманауи талаптарына сай келетін ө нім алуғ а мү мкіндік береді.

Дипломдық жұ мыстың мақ саты жоғ арыда айтылғ андарды ескере отырып дайын ө німге жаң а сапа, атап айтқ анда ө німге емдік жә не пайдалы қ асиеттер беріп, оның консистенциясын жақ тартатын жабдық тарды жетілдіру болып табылады. Бұ л мекемеге шығ арылатын ө німнің тү рлерін кө бейтуге жә не қ осымша пайда табуғ а мү мкіндік береді.

Осы аталағ ан мақ саттарғ а жету ү шін келесі тапсырмаларды шешу алғ а қ ойылды:

– Қ ұ рғ ақ сү т пен ұ нтақ тә різді лецитинді ерітуге арналғ ан виброараластырғ ыштың қ ұ рылымын жетілдіру;

– қ аймақ ө ндірісінің стандартты технологиясын жетілдіру;

– ө ндірістің инженерлік қ амсыздандырылу жү йесін жасау

– жобаның негізгі технико–экономикалық кө рсеткіштерін есептеу.


німнің сипаттамасы

Қ аймақ басқ а сү тқ ышқ ылды ө німдерге қ арағ анда жоғ ры май мө лшерімен ерекшеленеді. Қ аймақ тың тағ амдық қ ұ ндылығ ы жә не дә мді қ асиеттері ө те жоғ ары, майда еритін витаминдері, сү тке қ арағ анда бірнеше есе кө п, сондық тан қ аймақ ты ә ртү рлі тағ амдар дайындауғ а кең іне қ олданады. Қ аймақ орыс халқ ының ұ лттық тағ амы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қ ышқ ыл кілегей деп атайды. Қ аймақ дә мі қ ышқ ыл, пастерленген сү тке тә н иісі жә не дә мі бар, консистенциясы қ ою, біртекті, тү сі сары немесе ақ шыл-сары болады.

Ө ндірісте қ аймақ тың мынадай тү рлері ө ндіріледі:

 

Кесте 1.2

 

Қ аймақ Массалық ү лесі,  Қ ышқ ылдығ ы, 0Т
май сомо
30 -ті жоғ ары сорт бірінші сорт     6, 4 6, 4   65-100 65-110
25 -ті   6, 5 65-100
20 -ті   7, 3 65-100
Диеталық 10  -ті 15 -ті   7, 8 7, 6 70-100 65-100
ацидофильді   7, 3 65-100

 

Стандарт талаптарына қ ұ рғ ақ майсыз сү т қ алдығ ының (сомо) мө лшерін бақ ылау қ ажет емесе, бірақ ол қ аймақ тың консистенциясын қ алыптастыруда маң ызды роль атқ арады. Стандартты тү рлерінен басқ а, сү т белогымен байытылғ ан «Московская», «Столичная»; жеміс-жидек жә не пектин сияқ ты толық тырғ ыш қ осылғ ан «Сметанка», десертті тү рлері ө ндіріледі.

Қ аймақ ты таза табиғ и кілегейден, кейде қ алпына келтірілген кілегейден ө ң дейді.

Қ аймақ ты ө ндіру технологиясы мынадай операциялардан тұ рады: сү тті қ абылдау жә не дайындау, салқ ындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу жә не гомогендеу, ұ йыту температурасына дейін салқ ындату, ұ йыту, салқ ындату жә не жетілдіру. Бұ л технологиялық операциялар қ аймақ тың барлық тү рлеріне бірдей, бірақ ашытқ ы тү рлерінде, кілегейді ө ң деу жағ дайында айырмашылығ ы болуы мү мкін.

Қ аймақ ты термостатты жә не резервуарлы тә сілдермен дә стү рлі схемамен немесе кілегейді ұ йыту алдында жетілдіру ә дісімен ө ндіреді.

Қ аймақ ты ө ндіру ү шін қ ышқ ылдығ ы 200Т жоғ ары емес, таза, бө тен иіссіз, дә мсіз сү тті дайындайды. Сү тті сепарирлеп, кілегей алады.

Қ аймақ тың тү ріне байланысты кілегейдің майдың массалық ү лесін нормаландыу арқ ылы реттейді, нормаландыруда қ олданатын ашытқ ы нормасын жә не сү т тү рін ескеру қ ажет. Егер майсыз сү ттке дайындалғ ан 5 ашытқ ы қ осылса, онда 30 -ті қ аймақ дайындау ү шін кілегейді май мө лшері 31, 6 -ке дейін нормаландырады. Сонда, дайын қ аймақ та майдың қ ажетті мө лшері қ амтамасыз етеді.

Қ аймақ ты тек пастерленген кілегейден ө ндіреді. Пастеризация барлық вегетативті микрофлораны, сонымен қ атар, ұ йыту кезінде ашытқ ының сү тқ ышқ ылды бактерияларының дамуына кедергі жасайтын иммунды денелерді жоюғ а қ ажет. Ә рине, пастеризация қ аймақ тың консистенциясын жақ сартуда маң ызды роль атқ арады, ө йткені пастерлеу нә тижесінде сары су белоктары ыдырап (40-60 -ке), казеиннің гидратациялық қ асиеттері жоғ арылайды. Кілегейді пастерлеудің оптималды режимі 92-950С температурада 15-20 сек, осы режимде пастерлеудің эффективтілігі 99, 99 - ті қ ұ райды. Ал, екінші сортты кілегейді 93-960С температурада 10-20 мин пастерлеу дұ рыс болады. Осындай жоғ ары температурада пастерлеу кезінде, плазманың тотығ ы-тотық сыздану потенциалын тө мендететін, сульфгидрильді (- SH) топтардың тү зілуі кү шейеді. Сонымен қ атар, жоғ ары температурада пастерелуде ашытқ ының сү тқ ышқ ылды бактерияларының ө суіне оптималды жағ дай жасалады. Кілегейді пластиналы пастерлеу-салқ ындату қ ондырғ ысында пастерлейді. Біртекті, қ ою қ аймақ алу ү шін, кілегейді ұ йыту алдында гомогендейді. Гомогенизация кезінде май тү йіршітері жә не белок бө лшектері майда бө лшектерге бө лінеді, сондық тан, қ аймақ консистенциясы қ ою, біртекті тұ тқ ырлы болады. Кілегейді қ аймақ тың тү ріне байланысты ә ртү рлі режимдерде гомогендейді: 25 -ті жә не 30 -ті қ аймақ ты ө ндіруде гомогендеу температурасы 68-700С, қ ысымы 10 МПа, 10, 15 жә не 20 -ті қ аймақ - 14-18 МПа. Қ аймақ тың май концентрациясы жоғ ары болғ ан сайын, гомогендеу қ ысымы тө мен болады.

Гомогенизациядан кейін кілегейді ұ йыту темпераурасына дейін салқ ындату керек: жазғ ы мерзімде 18-220С, қ ыс уақ ытында 22-230С температурағ а дейін, сосын ұ йытуғ а танктерге жібереді. Ашытқ ыны 0, 5-5 мө лшерінде қ осады, оның қ ұ рамы мен белсенділігі қ аймақ тың сапасына, ұ ю ұ зақ тығ ына ә сер етеді. Қ аймақ ө ндіру ү шін кө п штамды гомо- жә не гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалғ ан ашытқ ы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қ аймақ - ацидофильді таяқ ша мен аромат тү зетін сү тқ ышқ ылды стрептококктар қ олданады. Ашытқ ының екі типі қ олданылады: біреуінің қ ұ рамында Str.lactis сү тқ ышқ ылды стрептококк, ал екіншісінің қ ұ рамында кілегейлі стрептококк Str.cremoris басым болады. Микрофлораның штаммдарын таң дауда микроорганизмдерің физиологиялық қ асиеттерін ескеру қ ажет.

Ө ндірісте кілегейді ұ йытуда ашытқ ыны енгізудің ү ш тә сілі бар: танкті кілегеймен толтырғ ан соң, толтыруғ а дейін, кілегеймен бірге танкке енгізу. Ашытқ ыны кілегейге қ осқ ан соң бірінші 3 сағ атта, ә рбір сағ ат сайын араластырып, тыныштық қ а қ ояды. Ұ ю ұ зақ тығ ы ашытқ ының белсенділігіне жә не ұ йыту температурасын байланысты 9-16 сағ. Ұ йытынды казеиннің коагуляциясына байланысты тү зіледі. Ұ йытуды қ ышқ ылдығ ы 65-750Т жеткенде, қ аймақ ты салқ ындатып, тоқ тату қ ажет. Қ аймақ ты салқ ындатып, ыдысқ а қ ұ яды. Қ аймақ консистенциясы тығ ыз, қ ою болу ү шін, салқ ындату камерасына 2-80С температурада жетілдіреді. Ірі ыдыстағ ы қ аймақ камерада 8-16 сағ ат салқ ындайдыжә не 24-28 сағ жетіледі, ал майда ыдыстағ ы қ аймақ 2 сағ салқ ындайды жә не 6-8 сағ жетіледі. Жетілу кезінде қ аймақ тың қ ышқ ылдығ ы 85-1000Т жетіп, консистенциясы қ ою, тығ ыз болады. Қ аймақ ты 8 0С температурада 72 сағ сақ тайды.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.