Основы консервирования

методы консервирования:

- с помощью удаления влаги - частично удаляем влагу из продукта(вяленое) и полностью удаляем влагу (сушеное).

- использование температуры - температуру можно использовать:

- (+):

пастеризация (нагревание продукта при температура ниже 100градусов)

стерелизация (нагревание выше 100 градусов).

- (-):

охлаждение (внутри продукта еще не образуются кристаллы)

замораживание (температура продукта снизилась и образовались кристаллы).

- использование концентрированных растворов соли (соления) и сахара (варенье). Соль и сахар обладают повышенной способностью поглащать воду.

- изменение кислотности среды. Кислоту добавляют в продукт и называется этот процесс маринованием (уксусная или лимонная кислота) и кислота появляется в продукте в результате процесса брожения (квашение). Кислота влияет на активность развития микроорганизмов.

- копчение - Можно с помощью дыма или специальной жидкости. Дым - обладает бактерицидными свойствами, в нем содержатся вещества которые убивают микроорганизмы.

- использование ультрафиолетовых лучей - токи высокой и ультравысокой частоты. Попускают ток через продукт, и микроорганизмы теряют способность к размножению, за счет удаления ядра у микроорганизмов. Чаще всего это обработка поверхности.

- использование антибиотиков и антисептиков. Антисептики используют для очистки тары, а антибиотики помогают бороться с микроорганизмами.

5. Пищевая ценность

- это комплексный показатель, который включает в себя несколько понятий: биологическая ценность, энергетическая, усвояемость, безопасность, доброкачественность.

Биологическая ценность рассматривается с позиции качественного содержания белка в продукте. белок содержит 8 незаменимых аминокислот - полноценный, если не содержит хотя бы 1 - не полноценный.

Полноценные: молоко, мышечная ткань мяса, куриное яйцо (эталон).

Не полноценный: зерновые культурые, соединительная ткань мяса.

Если в продукте белок отсутствует, то рассматривают биологическую эффективность, с какой точки зрения данный продукт нам полезен. (биологически эффективный - растительное масло, не эффектиВный - сливочное масло).

Калорийность, энергетическая ценность - это состав продукции, углеводы, белок, жиры. Самый калорийный - жир. Белок и углевод на одном уровне.

Усвояемость-характеристика, обусловленная тем, насколько легко можно усвоить организм.

Безопасность - в продукте находятся элементы, которые невозможно определить путем исследований (соли тяжелых металлов, выбросы предприятий, радиоактивные элементы, остаточные пестициды и гербициды).

Доброкачественность - обусловлена процессами, которые происходят в пищевых продуктах при хранении:

1. процесс изменения углеводов (брожение). Брожение уксусно-кислое, молочно-кислое, спиртовое.

2. Изменение жира. Расщипление и окисление.

3. Изменение белка. Расщипление, процесс глубокого распада белка - гниение.

Признак не доброкачественности - появление дефекта.

6. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посто­ронних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигро­скопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным призна­кам: по виду материала (деревянная, картонная, металлическая, по­лимерная, текстильная, керамическая, стеклянная, комбинирован­ная); по сопротивляемости механическим воздействиям (жесткая и мягкая); по количеству оборотов (однооборотная и многооборотная).

7. В зависимости от средств анализа и измерения показатели каче­ства определяют органолептическим, инструментальным (лаборатор­ным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, рас­четным или социологическим методами.

Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.

С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как за­пах, аромат, букет

Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консис­тенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства.

Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оцен­ке качества товаров.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зре­лости арбузов, при определении насыщенности шампанского и га­зированных напитков углекислым газом и в некоторых других слу­чаях.

Балльный способ оценки — обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-, 20- и 100-балльная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оце­ниваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делается соответству­ющая скидка баллов. Результаты балльной оценки суммируются. В зависимости от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запа­ху) устанавливается товарный сорт продукта.

Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для вы­явления химического состава, безвредности, пищевого достоинства пищевых продуктов, используются физические, химические, фи­зико-химические, биохимические, микробиологические методы ис­следования. Достоинством лабораторных методов является точность результатов.

Экспертный метод — это метод определения показателей ка­чества продукции на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высококвалифицированные спе­циалисты по оцениваемой продукции — ученые, конструкторы, ди­зайнеры, технологи, а также товароведы и другие работники тор­говли.

Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованно­го помещения и подготовленных для проведения анализа людей.

С помощью регистрационного метода показатели качества опре­деляют на основе наблюдения и подсчета числа определенных со­бытий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных дан­ных, например количества дефектной тары или дефектных изделий в партии товара при приемке, хранении и реализации, при инвен­таризации товарно-материальных ценностей.

При расчетном методе показатели качества определяют на ос­нове использования теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

При социологическом методе показатели качества продукции оп­ределяют на основе сбора и анализа мнений ее фактических или возможных потребителей. Отношение потребителей к качеству про­дукции выявляется путем учета заполненных ими анкет-вопросни­ков, а также путем организации покупательских конференций, вы­ставок-продаж, дегустаций и других мероприятий.

8. Свежие плоды
Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют зна­чительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов неизменно оцени­валось высоко. Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.Классификация свежих плодов. В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые— яблоки, груши, айва, рябина, мушмула;

косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;

ягоды — виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубни­ка, малина и дикорастущие ягоды;

орехоплодные — лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.;

субтропические и тропические плоды — цитрусовые, инжир, фа­нат, хурма, бананы, ананасы и др.

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат ду­бильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологиче­скую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибио­тики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Со­держание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сор­та, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72—90% воды, в орехоплодных — 6—15,