Молочные товары

1. Питьевое молоко

- вид молока (вид животного)

- технология переработки (восстановленное, нормализованное, способ обработки (пастеризация, ниже 100 гр, стерелизация, выше 100 гр))

Принцип Формирования ассортимента:

- содержание жира

- добавки (витамины, какао)

Хим состав: 80% воды, 20% сухих веществ

- Белки:

1. Казеин - сложный белок, в состав которого помимо аминокислот входит остаток фосфорной кислоты соединенный с кальцием. Также он термоустойчив.

2. Глобулин - простой белок, состоящий из аминокислот

3. Альбумин - простой белок, состоящий из аминокислот

Все белки молока полноценные и незаменимые.

- молочный сахар (лактоза) - сахар состоящий из простых углеводов. По аналогии существует сахароза, но лактоза почти не сладкая.

- молочный жир - состоит из низкомолекулярных кислот и легкоусвояемых, т.к. Имеют высокую растворимость. (Эмульсия) Жир в молоке существует в виде малейших капелек, которые имеют свою оболочку, что помогает им не слипаться.

- минеральные вещества - высокое содержание кальция, фосфор, калиЙ, натрий, железо. Почти вся таблица менделеева. Са: Р=1: 1

- витамины: водорастворимые в значительном количестве, жирорастворимые (преобладает витамин А в виде каротина). Гормоны. Вещества определяющие имунные свойства.

- фактор формирующие качества:

Требования:

1. Молоко должно быть получено оттздорового животного

2. Если животное болело, то в молоке не должно оставаться леКарств

3. Никакого " левого" привкуса и запаха

4. Чем выше температура пастеризации, тем короче период воздействия этой температуры.

Продукты переработки молока

Молочные консервы (удаляем влагу из молока):

1. Концентрированное молоко

2. Сгущенное молоко (по жирности и наполнителям формируется ассортимент)

3. Сухое молоко - основной показатель это степень растворимости, по которой и определяется вид и качества: вальцовая и распылительная виды сушек молока.

Кисло-молочные товары

- жидкие, белковые

Жидкие (напитки) кисло-молочные продукты:

- простое брожение, смешанное брожение

Процесс брожения - молочный сахар (лактоза) сбраживается под действием кисло-молочных бактерий до образования молочной кислоты и углекислого газа (СО2) - простое брожение. (простокваша, варенец, йогурты)

Молочный сахар сбраживается молочно-кислыми бактериями и дрожжами до образования молочной кислоты и спирта. (кефир, кумыс)

Лечебные свойства: в процессе брожения образуются вещества, которые обладают бактерицидными свойствами (могут бороться с бактериями) кумыс хорошо борется с туберкулезной палочкой.

Молочный сахар

Факторы формирующие качества:

спомобы получения напитков: термостатный и резервуарный.

Белковые: Творог и творожные изделия

В молоко вносят молочно-кислые закваски и сычужный фермент(способствует более полному свертыванию молока).

Сливочное Масло:

сначала получаем сливки, с помощью сепаратора, а после уже:

- методов взбивания - разрушить оболочку вокруг жировых шариков

- методом преобразования высокожирных сливок

Сливки берут равносодержащей жирности как у масла.

Пищевая ценность масла: не содержит незаменимые жирные кислоты

Сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое виды масла (все зависит от сливок)

Сметана - сквашенные сливки.

Мороженное

Закаленное и мягкое

От рецептуры

От содержания жира в рецептур

- молочно-сливочный пломбир

- сливочное

- пломбир (самый жирный)

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.В наше время, когда в крупных населенных пуцктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

15. Мясные товары

Мясо - получают от убойных животных, крупный рогатый скот, мелкорогатый скот, мясо птицы, мясо кроликов.

Мясные товары

- мясо

- продукты переработки мяса

мясные полуфабрикаты

колбасные изделия

мясные копченности

КлассифиКатц я мяса:

крупный рогатый скот который предназначени делится как: молочный, мясо-молочного, мясной. Животные делятся по полу, возрасту и упитанности (содержание корма).

Мясо состоит из различных тканей: мышечная ткань, соединительная ткань (собственно-соединительную (пленки, сухожилия), хрящевую, костную, жировую, кровь и лимфы).

Мышечная ткань формируется в процессе роста животного, формируется мускул. Каждый мускул обтянут тонкой оболочкой и соединительной тканью и сухожильная ткань и присоединяется к костной ткани. Пока животное молодое в его тузе больше хрящевой ткани. В процессе роста хрящевая ткань минерализуется (наполняется кальцием и фосфором) и превращается в костную.

Жировая ткань формируется как в подкожной клечатуе, так и на внутренних органах. Окружает жировая ткань печень, почки, сердце, кишечник. По своей структуре подкожная и жировая ткань на органах рахная, вторая более легко плавится.

Особенности хим состава будет зависеть от вида ткани, и лучшая - мышечная, т.к. она содержит все 8 незаменимых аминокислот. Остальные ткани неполноценные, т.к. Они содержат неполноценный белок.

В жировых тканях содержатся жирорастворимые витамины, а в мышечной водорастворимые витамины. Минеральные вещества содержатся в костной ткани.

В мясе животных могут присутствовать гормоны, потому что животных подкармливают для веса, роста, массы, м.б. лекарственные средства.

Подукты из мяса:

Мясные полуфабрикаты

они бывают натуральные (вырезка, антрикот) и рубленные (могут добавляться хлебные изделия, яйца).

при натуральном полуфабрикате

Обвалка - мышечную ткань отделяют от костной.

Жировка - удаляют жир, сухожилия, хрящики

Колбасные изделия:

отличаются по способу производства:

- вареные

- копченые (сыро и полу копченные)

РАзновидность вареных колбас зависят от сырья, поэтому они делятся на сорта.

Если используется сырье высшего сота - колбасы высшего сорта, первого класса - колбаса первого класса.

прОизводство колбасы:

- Обработка сырья: обвалка и жировка

- сырье измельчают в измельчителях с крупными решетками (первое грубоп измельчение). Эту смесь солят и оставляют на несколько часов для созревания. В этот период фарш становится клейким и способным хорошо удерживать влагу. Для того, чтобы колбаса не теряла цвет добавляют нитрит натрия.

- далее подвергают второму тонкому измельчению. При получении этого мелкого фарша в смесь добавляют лед, чтобы измельчительная машина не добавлялась.

- вводят крахмал для улучшения влагосвязывающей способности и улучшения структуры колбасы.

- после получения смеси ее формуют на специальных шприцевальных машинах. Когда колбасу формируют в батон ее закрывают или веревками (натуральная оболчка) или металлическими клипсами (синтетич оболочка). Батон заполняют не полностью, Потому что при обжарке (горячий водяной пар Сворачивает оболочку на поверхности фарша). Потом ее варят

высокопченная колбаса: колбасу оставляют на созревание под действием ферментации.

Свинину лучше всего использовать для изготовления колбас.

Копчение может быть под действием дыма и коптильной жидкости.

Мясные консервы:

- натуральный

-мясо-растительные (с наполнителями).

Делятся по сырью и отсюда зависит и химический состав. В консервах запррещено наличие соединительной ткани.

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.