жировые товары (пищевые жиры)

. Жировые товары

- растительные жиры

растительные масла

- животные жиры

жиры полученные от наземных и морских животных.

РАстительные жиры: растительные масла из плодов, семян, кокосов.

Как его получают: растительное масло получают 2 способами;

- прессование - холодное и горячее. Если это холодное прессование сначала обрушивание семечка, после зерновку измельчают (мятка) и прессуют. При этом можно выделить около 70-% масла. Этот оставшийся жир удаляют путем горячего прессованиЯ. Эту смесь прогревают и дальше опять пресуют, и можно выпресовать 20-25% жира, но все равно в жмыхе остается 1-2% жира. Горячее прессование: семечко жарят, потом нагревают при паре, а потом прессуют, можно получить около 97% жира. Холодное прессовнаие - светло и слабовыраженный вкус и аромат, свойственный для данного жира, а горячее пресование - темное и имеет ярковыраженный аромат. Масло мутное и поэтому проходит рафинацию. Его избавляют от осадка. Этапы: 1. Фильтрация 2. Обработка щелочью для удаления белковых веществ 3. Обесветчевание (отбельные глины) 4. Дезодорирование (удаление запаха).

- экстрагирование - вливают в полученное масло раствор бензина (специально очищеный бензин) и он растворяет жир. Бензин+жир, далее эту смесь нагревают, чтобы бензин испарялся и масло остается чистым. Главное чтобы было отсутствие растворителя. И далее его рафинируют.

Жиры животного происхождения

называются по виду животного, от которого получили жир, и бывают комбинированные - маргарин, и майонез.

Животный жир вытапливают из жировой ткани двумя способами:

- сухой - жировую ткань измельчают и помещают на жаровни и вытапливают (шкварки и жир). Лучше хранится и мб ивкус приголевого жира

- мокрый - когда в жаровню помещают в воду. Чистый вкус, но хранится хуже из-за влаги.

Далее его очищают, рафинируют.

Хим состав жиров: растительный жир отличается тем, что имееТ больше ненасыщенных жирных кислот, которЫе имеют низкую температуру плавления и в. Большинстве своем они жидкие. Среди этих кислот есть и незаменимые жирные кислоты. Животный жир содержит больше насыщенных кислот и имеет более высокую температуру плавления. В животных жирах нет незаменимых жирных кислот, поэтому они считаются неполноценными. Но все жиры имеют жирорастворимые витамины(А, D, E), особенно растительные жиры.

Маргарин - комбинированный продукт, который получают из животных и растительных жиров. Получают эту структуру путем химического синтеза, когда у растительных жиров идет изменение структуры жирных кислот и они иЗ жидких переходят в твердые кислоты, и у животных идет обратный процесс. Переэтрификация.

Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека.

21. Молоко коровье натуральное является секретом молочной желе­зы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладкова­тым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании че­ловека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жиз­ни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти пол­ностью усваиваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3, 5%. Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0, 7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильно­му обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В₂, В₃, В₉, В_|2, С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержит­ся в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и им­мунные тела, благодаря которым оно в первые 3—6 часов после вы­даивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно за­держивать развитие в нем бактерий. Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осад­ка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойствен­ных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный при­вкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не бо­лее 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

22. Хлебобулочные изделия. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального ди­етического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу вы­печки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и саха­ра; по назначению — на обыкновенный и диетический.

Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, по­ниженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофель­ная болезнь, меловая болезнь и др.

С хлебом человек полу­чает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В со­став хлеба входят белки (4, 5—8, 5%), углеводы (40—50%), минераль­ные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В,, В₂, и PP.

23. Сычужные твердые сыры. Сыры — высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгу­стка. По сравнению с другими молочными продуктами они облада­ют высокой пищевой ценностью, так как содержат полноценные белки (около 25%) и молочный жир (около 30%), который почти полностью (на 96%) усваивается организмом человека. В сырах со­держатся минеральные вещества (соли кальция, натрия и др.), ви­тамины А, В, Е, В,, В₂, PP. Благодаря хорошей усвояемости сыры рекомендуется употреблять как холодную закуску перед едой и на десерт, при изготовлении I и II блюд. Сыры имеют богатую вкусо­вую гамму, особенные запах, консистенцию, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу. Калорийность сыра состав­ляет от 250 до 400 ккал на 100 г. сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) В продажу не допускается сыр с резким кормовым, прогорклым, плесневелым, затхлым вкусом и запахом; пораженный подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, а также дефор­мированный.

24. Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусо­выми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распростра­ненным на земном шаре напитком. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кис­лоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являют­ся дубильные вещества (15, 9—19%), кофеин (2, 0—3, 5%), эфирные масла (0, 006—0, 021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, орга­нические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р. Не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

25. Печенье. сухое печенье), галеты, пряни­ки, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.

Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитер­ских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2 -го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления пе­ченье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого те­ста) и сдобное.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Калорийность: 417.1 ккал
Вода: 5.5 г
Белки: 7.5 г
Жиры: 11.8 г
Углеводы: 74.9 г
Моно- и дисахариды: 23.6 г
Крахмал: 50.8 г
Органические кислоты: 0.5 г
Зола: 0.3 г
Витамин B1: 0.08 мг
Витамин B2: 0.08 мг
Витамин PP: 0.7 мг
Железо: 1.0 мг
Калий: 90.0 мг
Кальций: 20.0 мг
Магний: 13.0 мг
Натрий: 36.0 мг
Фосфор: 69.0 мг

Плодо-овощные товары

классификация:

- по строению

- способ потребления продукта. (корни или вершки)

Особенность хим состава и пищевой ценности плодов:

- зависит от помологического сорта - особенности формы периода созревания и территория созревания. РАссмотрим на примере семечковых плодов, к которым относятся яблоки, груши, айва. Яблоки - размер, период созревания

Летние - июль и они способны презревать на дереве, белый налив

Осенние - август/начало сентября, могут тоже перезревать, но после сбора хранятся еще 1, 5-3 месяца, мельба

Зимние- не перезревают на дереве и дозревают во время хранения, который происходит до 8 месяцев, антоновка

- органические кислоты - лимонная кислота, яблочная,

Корнеплод (картофель, топинамбур).

В картофеле около80% вода, а 20% - сухие вещества. Преобладает крахмал (углеводы). Есть белок, и он полноценный. Жира в картофере очень мало. Минеральные вещества содержатся в кожиЦе. Витамины есть в мякоТи, водорастворимые и в частности достаточно большое количество витамина С. Витамины В, РР. Хозяйственно-ботанические сорта: размер, период созревания (ранний, поздний), районирование, различается по начначению: столовый, кормовой, технический(патока, спирт, крахмал). Картофель полноценный продукт. Энергетическая ценность не высокая, тк жира не много. По усвоят мости - легкоусвояемый продукт. По безопасности - по месту произростания, пестициды. По доброкачественности - брожение, дыхание растительных объектов, регулируемая газовая среда.