Грибы свежие и переработанные

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваи­вать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая цен­ность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наи­более ценны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы содержат (в%): азотистых веществ — 1, 5—7; жиров — до 0, 9; углеводов — до 1; минеральных веществ — до 1; витамины А, группы В, С, В, РР. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и аромати­ческих веществ, придающих им хороший вкус и способ­ствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких тру­бочек и имеет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пласти­нок, в которых находятся споры. К ним относятся груз­ди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнуш­ки, опята и др.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — под­березовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III — лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, не­червивыми, без земли и песка. Они не могут долго хра­ниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сра­зу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (бе­лый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время суш­ки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учи­тывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют, и их называ­ют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов — 12—14%. Сушеные грибы, нанизан­ные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или меш­ки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг.

Хранят грибы в чистых сухих помещениях при темпе­ратуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.).

Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не под­разделяют.

Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную уп­ругую мякоть. Рассол мутноватый, слегка тягучий. Товар­ный сорт соленых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4-4, 5%.

Маринованные грибы. Для маринования используют губ­чатые грибы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование заключается в варке грибов в ра­створе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2—2, 5%) и непастеризованными (с со­держанием соли 3—4, 5%). По качеству белые маринован­ные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов за­висит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ло­маных и слегка помятых грибов.

Консервы аз грибов. Для производства консервов ис­пользуют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и др.). Из гри­бов готовят следующие консервы: грибы натуральные, ас­сорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

? Вопросы для повторения

1. Какой признак положен в основу классификации све­жих грибов?

2. Какие грибы используют для сушки?

3. Какие грибы используют для соления?