ВИСНОВКИ. 1. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності

1. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг.

2. Особливістю закладів ресторанного господарства, як об’єкта управління полягає перш за все в тому, що в ньому порівняно з іншими підприємствами матеріального виробництва одночасно здійснюються процеси виробництва, реалізації, організації споживання і обслуговування, органічно зв’язані і співпадаючі у часі і просторі.

3. Розглядаючи управління торгівельною діяльністю закладів ресторанного господарства доцільним буде розглянути управління якістю обслуговування. Важливо зазначити те, що обслуговування є складовою комплексу послуг, що надаються споживачам при реалізації продукції, організації її споживання та організації відпочинку у закладах ресторанного господарства.

4. При визначенні якості обслуговування встановлюється сукупність властивостей процесу обслуговування: функціональних, технічних, естетичних, санітарно-гігієнічних, які задовольняють потреби людини чи групи людей відповідно до свого призначення. При цьому якість обслуговування розглядається як узагальнене поняття, складовими якого є оптимальність складу основних та додаткових послуг, економія часу споживачів у процесі обслуговування, якість продукції, якість приміщень для споживачів, технічна досконалість прийомів і методів праці персоналу.

5. Критерієм якості обслуговування закладів ресторанного господарства є її відповідність системі вимог, що випливають із сучасного рівня техніки, організації виробництва і обслуговування, виробничих відносин, моральних і правових норм суспільства, санітарно-гігієнічних норм, сумлінного ставлення до праці.

6. Аналіз доходів ресторану «Вогні Баку» за 2014-2015 роки вказує на те що у 2015 році він збільшився на 110, 8 тис. грн. так само зріс чистий дохід від реалізації.

7. Оцінка активів ресторану «Вогні Баку» показує що їх залишкова вартість зменшилася у 2015 році (на 6, 4%). При цьому знос основних фондів у 2015 році становив 47, 8%. Коефіцієнт оновлення у 2015 році не змінився що свідчить про відсутність оновлення основних фондів в ресторані.

8. Аналіз ефективності використання основних фондів показує що фондовіддача ресторану у 2015 році збільшилася на 22, 8% а фондомісткість ресторану зменшилася на 18, 2%. Фондоозброєність ресторану зменшилася на 1, 8 тис грн.

9. Сума оборотних коштів у 2015 році збільшилася на 45, 4 тис грн. або на 117, 6%. Оборотність оборотних коштів збільшилася на 95 % а тривалість обороту зменшилася з 9, 4 днів у 2014 році до 4, 3 днів у 2015 році.

10. Витрати ресторану «Вогні Баку» у 2015 році збільшилася на 155 тис грн. або на 11, 7%. По структурі витрат це збільшення відбулося за рахунок матеріальних витрат та інших витрат що зросли в 2015 році на 73%. Що стосується ефективності персоналу ресторану «Вогні Баку» то в цілому у 2015 році продуктивність праці зросла на 11, 8%. При цьому чисельність персоналу не змінилася. В цілому, рентабельність персоналу зменшилася на 121, 2%.

11. Аналіз показників рентабельності ресторану «Вогні Баку» показує на зменшення у 2015 році усіх показників рентабельності за винятком власного капіталу який у 2015 році не змінився.

12. Для створення відповідного настрою у споживачів розважального комплексу «Вогні Баку» залу оформлено згідно всіх вимог до інтер’єру ресторанів. При оформленні зали ресторану акцент зроблено на легких пастельних тонах від золотистого до коричневого, певні моменти декору акцентовано на синьому кольорі – це легкі відтінки синього на сидіннях крісел, вставки на стінах та вивіска.

13. Рестораном надаються наступні послуги: організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

14. Споживачів в ресторані є невелика кількість і відповідно до цього більшість столиків залишалися вільними, виходячи з цього коефіцієнти використання місткості зали та пропускної спроможності зали виявилися дуже низькими і лише з 21 до 22 години коефіцієнти склали 0, 28 і 0, 37 відповідно. Таким чином, говорячи про організацію процесу обслуговування важливо зазначити, що до самого процесу всі офіціанти та обслуговуючий персонал відносяться з великою увагою і чіткістю, щоб всі відвідувачі відчували себе бажаними гостями в цьому ресторані. Проте кількість відвідувачів є незначною і відповідно до цього зала ресторану використовується не на повну потужність.

15. Більшість клієнтів відвідують ресторан раз в день, користуючись послугою комплексних бізнес-ленчів, вперше до закладу завітали лише дві особи, більшість відмітили в анкеті пункт «1-5 разів», 3 особи зазначили, що скористалися послугами ресторану вже більше 10 разів. З кількості опитаних осіб жінками виявилися лише 27, іншими анкетованими були чоловіки, а саме 49 осіб, віком 30-50 років.

16. Більшість відвідувачів визначили всі характеристики на рівні «дуже добре», але більше ¼ опитаних (26, 4%) зазначили, що асортимент страв та напоїв знаходиться на відмінному рівні, тобто задовольняє всі вподобання споживачів, але 2 особи визначили цей показник як поганий, зовсім не достатнім для них, з причини того, що в меню немає їх національних страв.

17. Розглядаючи попит на страви по дням тижня протягом одного тижня вдалося виявити, що наплив відвідувачів спостерігається на вихідні дні, тобто п’ятницю – неділю, при чому це зростання дуже помітно, можливо побачити, що кількість страв спожитих в ці дні по деяких групах більше по деяких позиціях інколи більше ніж в 2 рази. Наприклад, кількість страв в понеділок та середу порівняно з суботою.

18. Проаналізувавши асортимент наданих страв споживачам можна зробити висновок про те, що потрібно прийняти ряд заходів щодо урізноманітнення та покращення асортиментних груп. Збільшення кількості та якості страв призведе до збільшення попиту споживачів, оскільки в даний час споживачі не повністю задоволені асортиментом страв та якістю, як виявилося в ході проведеного дослідження.

19. Аналізуючи окремі страви в асортиментних групах потрібно зазначити, що найбільшим попитом користуються страви, виготовлені із риби та морепродуктів, а також із субпродуктів. Отже потрібно в ресторані стимулювати попит на страви виготовлені з іншої сировини, особливо з птиці та м’яса, а також з овочів.

20. Всього в групі перших страв їх наведено шість, проте як виявило проведене дослідження найбільшим попитом користуються солянки, тому можна зазначити, що не ті супи та бульйони представлені в меню, які б були цікаві для споживачів.

21. Важливим аспектом виявилося те, що ресторан “Вогні Баку” майже не має відвідувачів, які б споживали страви з птиці будь-якого способу приготування, тому важливо розробити технологічні карти на такі страви, які б мали попит серед відвідувачів. Доцільним тут буде використання різних соусів, основа яких може бути взята з національних страв різних держав.

22. Майже не користуються попитом страви з овочів, хоча це певна гілка в раціональному харчуванні більшості країн світу – одразу постає питання: чому ці страви не користуються попитом. Відповідь є дуже простою – овочеві салати та складні гарніри практично відсутні в меню. Це виявляється одним з пунктів, які на даний час практично не розроблені в меню ресторану «Вогні Баку».

23. Для ефективної роботи ресторану „Вогні Баку” доцільно поставити поточно-механізовану лінію, щоє перспективною для приготування напівфабрикатів і готової продукції, а саме: лінія калібрування, миття й очищення буряків і моркви; лінія приготування січених напівфабрикатів із м'яса; комплект обладнання для обробки риби, птиці, виробництва крохмалю, упаковування, встановлення функціональних ємностей на пересувні стелажі й у контейнери; комплект теплового й допоміжного обладнання для кондитерських цехів; універсальний апарат для дефростації й розігріву заморожених і охолоджених страв тощо.

24. Запропоновані нововведення щодо підвищення якості обслуговування. Запропоновані заходи прикликані виправити недоліки у роботі обслуговуючого персоналу. Нововведення стосуються пришвидшення розрахунку зі споживачами, що значно впливає на якість обслуговування, і збільшення контролю над обслуговуючим персоналом.

25. Автоматизація сприяє покращенню такої складової якості обслуговування, як швидкість. Тобто розрахунок із споживачем завдяки нововведенню значно прискорюється, що знаходить позитивне відображення у якості обслуговування споживачів.

26. Запропоновано впровадити у заклад ресторанного господарства систему Mystery Shopping. Розроблена система заохочень та штрафів, що стосуються якості обслуговування. Система є ефективною мотивацією для обслуговуючого персоналу. Вплив на якість обслуговування споживачів суттєвий. Порівняльний аналіз проектів з підвищення якості ресторанних послуг довів ефективність та позитивний вплив на якість обслуговування споживачів.