Глава 9. Еда: основа жизни

Земледелие по праву можно поставить во главу человеческих ремесел, потому что оно имеет огромные преимущества перед всеми остальными как по своей древности, так и по приносимой пользе. Оно родилось вместе с миром и всегда было истинным источником прочного богатства и подлинных сокровищ, потому что снабжает людей всем необходимым для ведения счастливой и достойной жизни.

Полный справочник фермера (1777)

Сельское хозяйство — самое важное из человеческих предприятий: оно всегда было для нас основным источником пищи, более всего влияло на развитие человечества и саму землю. Оно основа всего, чего мы только можем мечтать достичь, от хорошего здоровья до мира во всем мире и сохранения живой природы. Это дело, в котором мы не имеем права допускать ошибок. Чтобы добиться успеха, мы должны рассматривать сельское хозяйство как упражнение в прикладной экологии.

Колин Тадж. Красота в малом (Literary Review, декабрь 2013 г.)

Пища и питание необходимы для всех живых созданий, но для людей это всегда было чем-то большим. Чувственное наслаждение, которое мы получаем от пищи, — самый понятный из инстинктов, который быстрее всего приобрел социальное значение. Начиная с самых ранних этапов человеческой истории поиск пропитания был коллективной задачей, стимулирующей социальные взаимодействия и питающей любопытство.

История еды — это история культурного развития человечества. Сегодня мы воспринимаем сельское хозяйство как формирующую силу цивилизации, как изобретение, позволившее нам перестать зависеть от дикой природы и пищи, которая добывалась охотой и собирательством. Развивая земледелие и скотоводство, люди старались преодолеть сезонные ограничения доступности пищевых ресурсов. В дополнение к этому благодаря свойственному нам любопытству мы стали изучать процессы ферментации и обратили их себе на пользу, научившись делать хлеб, сыр, пиво и вино. Но самая главная инновация в истории человеческого питания — это, несомненно, приготовление пищи на огне. Из всех живых существ на земле только человек использует для этого огонь. С его помощью мы смогли превратить то, что дает нам природа, в нечто совершенно иное и сугубо человеческое.

Наша находчивость позволила трансформировать болезненное чувство голода в наслаждение плодами земли. Свидетельство тому — ежегодные праздники урожая, встречающиеся буквально в каждой культуре. Выращенные и собранные нами растения, выпасаемые животные остаются нашей единственной связью с живой природой, но то, что мы едим и как мы это готовим, зависит от свойственной нам культуры. По словам историка Массимо Монтанари, «еда — это культура».

Совместные трапезы укрепляют наши связи как друг с другом, так и с общей культурой. Но в сумасшедшем современном мире такая общность встречается все реже. К концу XX в. привычки, связанные с едой, изменились вслед за Америкой уже и в Европе. Суматошный образ жизни и полуфабрикаты, ставшие основной составляющей «западной» диеты, угрожают не только традициям застолья, но и общественному здоровью. Из-за недостатка времени мы стали рабами скорости, это нарушило естественный ритм жизни и уничтожило социальные ритуалы, которые строились вокруг еды и ее приготовления. В сегодняшней Америке мы чаще едим в одиночестве.

Не менее серьезная перемена заключается в том, что мы больше не находимся в непосредственной близости от источников пищи. Производство пищевых продуктов на всех этапах, от обработки земли до подачи на стол, индустриализировалось и управляется теперь скорее погоней за прибылью, чем удовлетворением человеческих вкусов. То, что едят сегодня люди по всей Америке, производится немногочисленными продуктовыми гигантами, которые продают, в общем-то, одни и те же продукты через одни и те же торговые сети. Например, в американских магазинах Walmart, которые в принципе не считаются продуктовыми, в 2013 г. было продано около 25% всех пищевых продуктов на сумму, составляющую целых 55% от общего объема американских продаж компании. На мировом продовольственном рынке доминируют всего несколько американских и европейских розничных сетей, на долю которых приходится около 30% всей мировой торговли. Полуфабрикаты сегодня настолько дешевы и калорийны, что проблема ожирения коснулась даже людей с низкими доходами и стала поистине глобальной.

Парадокс наших достижений состоит в том, что мы живем в эру продовольственного изобилия с мозгом, запрограммированным на недостаток еды, совсем как не раз уже упомянутый фазан Генри. Однако для американцев проблема не только в биологии — она усугубляется нашими культурными представлениями, связанными с пищей и продовольствием. Производя в пересчете на калории больше продуктов, чем мы можем потребить, мы теряем к ним интерес и легко ими разбрасываемся. Можно даже сказать, что мы перестали уважать пищу, которую едим. Моя знакомая Патриция Михельсон, владелица сырной лавки в Мэрилебоне, сообщила мне то, что в XVIII в. было известно всем: коровам лучше пастись на диких пастбищах, потому что тогда из их молока получается более вкусный сыр. К несчастью, спустя двести лет мы потеряли связь с естественной экологией и большинство из нас утратили способность судить о таких деталях. Местные рынки, эксперименты на маминой кухне и живые дискуссии за столом больше не учат нас, что нужно есть и как получать наслаждение от разных блюд. Типичная американская семья теперь собирается скорее в автомобиле, чем за обеденным столом.

С наступлением эры фастфуда мы сменили скудность пропитания на нищету самопонимания. Мы путаем ажиотаж с эффективностью, жертвуем качеством ради количества и разучились получать удовольствие от еды. Традиционная культурная роль пищи в обществе оказалась искажена и в некоторых случаях подавлена агрессивным маркетингом. Совместный прием пищи служит антидотом для стресса. Если мы будем ежедневно разделять с близкими трапезу, то обретем более тесную связь с ними и спокойствие, которое нам не способен дать рабочий день. Культивирование таких традиций помогает культивировать собственную личность: семейный стол в хаотичном мире становится местом общего сбора и воссоединения. И кроме того, узнавая больше о пище, которую мы едим, и о том, откуда она взялась, мы можем восстановить наше единение с природой.

По моему мнению, это необходимо для будущего здоровья нашей нации. Я уже говорил о том, что американцы удерживают сомнительное лидерство как самые толстые люди на земле, что отчасти объясняется высоким уровнем стресса и ориентацией нашего стиля жизни на потребление. Но также несомненно, что современное увеличение заболеваемости диабетом II типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми формами рака связано с утратой местных источников продовольствия и постоянным повышением уровня индустриализации пищевой промышленности — особенно это касается городов, где живет большинство из нас. Мы делаем себя больными, сами того не осознавая. Как своеобразно сформулировал журналист и поборник здорового питания Майкл Поллан, мы, американцы, «выпустили на мировую сцену новое создание: человека, который умудряется одновременно переедать и плохо питаться».

В последнее время американцы, озабоченные такими неприятными тенденциями, наконец-то вновь начали проявлять интерес к тому, чем и как мы питаемся. Примерно 50% блюд и закусок в США производится вне дома. И люди начинают задавать вопросы. Что содержится в этих блюдах? Каково происхождение этих продуктов? Как их готовили? Из чего эти блюда состоят и кто производит эти ингредиенты? Какова связь между здоровьем нации и упакованной в целлофан едой, которую мы потребляем?

До сегодняшнего дня такие вопросы не привели ни к каким заметным переменам в стандартном американском рационе, состоящем из гамбургеров и жареной картошки. Однако они стимулировали появление различных общественных движений, призывающих вернуться к традиционной пище местного производства и проявлять большую гражданскую ответственность в отношении пищевой промышленности. Благодаря этому по всей стране стали возникать фермерские рынки, местные сети и бакалейные магазины, ориентированные на «органически» выращенную продукцию. В сфере СМИ выбор продуктов и приготовление различных блюд превратились в своего рода популярный спорт: этому посвящены специальные журналы, модные рестораны соревнуются друг с другом в новых предложениях, а знаменитые повара занимают телевизионный прайм-тайм. Американцы не одиноки в таких стремлениях: в Италии еще в 1980-х гг. было организовано движение Slow Food («Медленная еда»), отделения которого существуют теперь по всей Европе и США. В 1999-м инициатива была распространена на другие сферы и трансформировалась в идею «медленного города» — места, где жители могут неспешно наслаждаться сменой времен года, местной кухней и обычаями, ведя здоровый образ жизни, но не отказываясь при этом от социальных и технологических достижений.

Мне кажется, что мы в Америке находимся сейчас на гребне общественных перемен. Наше отношение к пище перестает определяться простым удобством, и мы склоняемся к восприятию еды как центрального фактора человеческой культуры и здоровья. Чем вызваны эти перемены, что они нам сулят и какие ловушки подстерегают нас на этом пути, я рассмотрю на следующих страницах.

* * *

Человек выяснял, что съедобно, а чего стоит избегать, путем эксперимента — методом проб и ошибок. В западной медицине на протяжении 2000 лет доминировали принципы отношения к человеческому телу, сформулированные еще древнеримским врачом Галеном. Он считал, что основой всего служит гармония вселенских элементов, распределяющихся попарно: жара — холод, сухое — влажное. Человек здоров, если четыре элемента, из которых состоит его тело (воздух, огонь, земля и вода), распределены гармонично. Приготовление пищи должно следовать тем же принципам, обеспечивая вкусный и питательный рацион за счет правильного сочетания ингредиентов.

Медицина и кулинария возникли из одного и того же источника мудрости: наслаждение и здоровье должны взаимно укреплять друг друга благодаря потреблению хорошей пищи — так считали древние мыслители. Им ничего не было известно о том, что говорит современная биохимия, к примеру, об антиоксидантах и их способности обезвреживать в организме молекулы, которые могут повредить клетки. Однако инстинктивно человек, как и другие существа, всегда стремился к полезной пище. Так, антиоксидантами очень богата черника, которую все мы любим добавлять в утреннюю кашу. Мартин Шефер, ученый из Фрайбургского университета, выяснил, что маленькая птичка славка-черноголовка тоже очень ее любит и специально выбирает эти ягоды, богатые антиоксидантами, по цвету и вкусу, придерживаясь таким образом своего рода диеты.

Пока в медицине не произошла техническая революция, диетическое питание было основным терапевтическим средством при большинстве заболеваний. Возьмите любой медицинский текст XIX в. или посетите аптеку в городе-музее Уильямсберге (штат Вирджиния), и вы поймете, что я имею в виду. Позже, с развитием медицинской науки, внимание переключилось на «дефицит питательных веществ». Я до сих пор помню, чему меня учили в медицинском институте: недостаток витамина D вызывает рахит, недостаток витамина С — цингу.

Но сегодня маятник качнулся в другую сторону, и нам приходится уделять повышенное внимание уже не недостатку, а избытку чего-либо. Мы толстеем просто потому, что едим слишком много, причем не то, что нужно. Предприятия быстрого питания соблазняют нас блюдами, перенасыщенными животными жирами, сахаром и солью — ингредиентами, к которым нас тянет потому, что людям в эпоху палеолита их хронически не хватало. Такие соблазны подорвали наши кулинарные вкусы. Однако это только часть проблемы. Скорее всего, мы еще и недополучаем что-то крайне важное для здоровья из-за промышленной переработки продуктов, основной целью которой часто является увеличение срока их хранения. Вполне возможно, что «питательные вещества», список которых можно найти на каждой упаковке, вовсе не являются адекватной заменой того, что организм получает при потреблении свежих продуктов прямо с огорода. В таком случае даже при сегодняшнем изобилии мы все равно испытываем дефицит питательных веществ. Получается, что мы действительно одновременно переедаем и плохо питаемся.

Стоит вспомнить, что предпосылки для «болезней дефицита», таких как рахит и цинга, по сути были созданы самим человеком. Почерневшая кожа и кровоточащие десны моряков, слишком много времени проводивших в плавании, были типичным бедствием до тех пор, пока не выяснили, что цингу вызывает нехватка аскорбиновой кислоты, содержащейся в свежих фруктах и овощах. Цинга была таким же «заболеванием обстоятельств», как и размягчение костей — признак детского рахита, возникающего из-за дефицита витамина D. Однако нехватка этого вещества может объясняться не только плохим питанием, но и недостатком солнечного света и задымленной атмосферой, как, например, в городах северной Англии во времена долгого перехода от аграрной экономики к промышленной.

Задним числом все это кажется просто. Но с дефицитом чего мы можем сталкиваться сегодня из-за индустриализации производства пищи? Пока это не до конца понятно. Однако постепенно мы вновь начинаем осознавать разницу между едой и питанием благодаря не столько науке, сколько простым интуитивным ощущениям, которые помогают нам распознать вкусные овощи, когда мы их пробуем. А наука, как в историях с цингой и рахитом, постепенно облегчает наше понимание. Накапливается все больше доказательств того, что даже при онкологических заболеваниях рацион, богатый свежими овощами и фруктами, играет важную роль в подавлении рецидивов, выключая гены, стимулирующие развитие раковых клеток, и поддерживая метаболические процессы, которые подавляют это развитие.

Если сравнивать с рационом наших предков-гоминидов, к которому наша генетика подстраивалась в течение 5–7 млн лет, толчок к огромным переменам в том, что мы едим и как мы живем, дало зарождение сельского хозяйства, произошедшее всего лишь 10 000 лет назад. Питание древних людей было смешанным (в основном растительная и небольшое количество животной пищи) и очень сильно варьировалось в зависимости от местных климатических и географических условий, но постепенно, особенно с началом возделывания зерновых, еда стала более унифицированной. Основные культуры, которые с тех пор поддерживают развитие цивилизации (ячмень и пшеница в Средиземноморье и на Ближнем Востоке, просо и рис в Азии, кукуруза в Америке), были не случайными находками, а результатом селекции и целенаправленного разведения древними земледельцами. Вначале первые крестьяне занимались этим параллельно с охотой и собирательством. Сначала едва заметно, а потом, с распространением домашнего скота, более быстрыми темпами такие изменения в рационе вносили разлад в генетически закрепленные физиологические процессы, порождая несоответствие между древним опытом и новой культурой.

Естественный отбор постоянно пытается угнаться за такими переменами, и иногда это получается. Хороший пример того, чего мы достигли в понимании основ человеческой биологии, — история с лактозой, сахаром, присутствующим в молочных продуктах. Для их переваривания необходим пищеварительный фермент лактаза, количество которого в человеческом организме резко уменьшается после того, как мы перестаем питаться материнским молоком. Для большинства людей такое изменение метаболизма совершенно естественно, и из-за него взрослый человек может плохо усваивать молочные продукты (вплоть до полной непереносимости лактозы). Однако в некоторых ограниченных популяциях (например, в тех европейских сельских культурах, где потребление большого количества молочных продуктов было нормой на протяжении многих поколений) возникла устойчивость к лактозе благодаря естественному отбору генотипов.

Несомненно, в нашем генотипе происходило множество таких адаптаций, о которых мы еще просто не знаем, но в целом можно сказать, что культурная эволюция значительно ограничила способность человека приспосабливаться к различным условиям как поведенчески, так и физиологически. Это стало особенно верно с наступлением эры индустриализации и продвинутых технологий. Приблизительно 70% продуктов, составляющих суточный рацион среднего американца (молочные продукты, крупы, алкоголь, растительное масло и печально знаменитые рафинированные сахара, в особенности фруктоза, содержащиеся в выпечке, безалкогольных напитках и закусках), не соответствуют тем источникам калорий, которые присутствовали в пище наших предков, живших в досельскохозяйственную эпоху. Поэтому, заменив натуральную растительную пищу промышленно переработанными продуктами, мы получили повышение уровня глюкозы в крови, изменение состава жирных кислот в организме, нарушение биохимического баланса, снижение количества клетчатки в рационе и проблему хронического метаболического стресса. Вся эта совокупность биохимических изменений порождает сегодняшние «болезни цивилизации». Хотя многие стремятся найти этим заболеваниям однозначное объяснение, говоря, например, о том, что сердечно-сосудистые нарушения порождаются повышенным потреблением жиров, на самом деле более вероятно, что самые разные особенности нашего «постиндустриального» рациона вместе с образом жизни оказывают значительное влияние на состояние здоровья.

Хотя современные американцы больше не верят в гуморальные теории Галена, которые базировались на учении о четырех элементах, человечество по-прежнему стремится найти гармонию, дающую здоровье. Об этом свидетельствуют миллиарды долларов, потраченных на различные товары для «оздоровления» организма вроде аюрведических пищевых добавок, экзотических круп или травяных чаев. Возможно, таким образом мы подсознательно пытаемся вернуться к природе, вновь подсоединиться к интуитивной силе нашей филетической памяти. Не свидетельствуют ли такие попытки о нашем отчуждении от земли, которая нас кормит? И если так, то почему это произошло? Что породило индустриализацию нашей пищевой цепочки? Чтобы ответить на эти вопросы, мы должны вновь вернуться к рассмотрению роли городов, где живет большинство из нас.

* * *

Кэролин Стил в книге «Голодный город: Как еда определяет нашу жизнь» (Hungry City: How Food Shapes Our Lives)23 говорит о тесной связи между ростом города и тем, как и что едят его жители. Кэролин живет в Лондоне и работает архитектором, а также преподает принципы устойчивого городского планирования в Кембридже. «Обеспечение городов продовольствием, — сказала она мне при нашей первой встрече в 2009 г., — вероятно, оказывает на нас и нашу планету большее физическое и социальное влияние, чем любая другая человеческая деятельность. Только подумайте: для такого города, как Лондон, ежедневно требуется продуктов на 30 млн приемов пищи — их надо произвести, ввезти, продать, приготовить, съесть, а потом переработать отходы. И нечто подобное происходит каждый день с любым крупным городом на земле».

Если действительно так взглянуть на проблему, то становится вполне понятно, что обеспечение и удовлетворение аппетитов крупного современного города неизбежно влияет на наше отношение к пище. «Исторически потребности голодных городов обеспечивались за счет зерна, необходимого для выпечки хлеба, — объясняет Кэролин. — Поэтому для процветания были нужны судоходная река и плодородные земли поблизости — в этом изначально и заключались стратегические преимущества Лондона. А открытые централизованные рынки обеспечивали необходимую инфраструктуру для управления доставкой пищевых продуктов жителям».

Это известно мне на собственном опыте. Большие специализированные рынки центра Лондона — фруктово-овощной в Ковент-Гардене, рыбный Биллинсгейт у реки и мясной Смитфилд — действовали на своих исторических местах, когда я был студентом в 1960-х. Сегодня Смитфилд пока еще не сменил своего местоположения, но и Ковент-Гарден, и Биллинсгейт переместились из городского центра туда, где земля дешевле, а транспортная ситуация лучше. Продукты в супермаркеты Лондона (как и других городов) теперь доставляют преимущественно по ночам на огромных грузовиках, прибывающих из никому не известных дальних краев.

Скот, который когда-то приходил на рынок на своих четырех, а потом перевозился по железной дороге, теперь забивают тоже где-то далеко, и ежедневные потребности мясных лавок и ресторанов в свежем мясе удовлетворяют туши, доставленные в рефрижераторах. Основная масса современных городских жителей обитает в тысячах миль от тех мест, которые ее кормят. В городских условиях у нас больше нет эмоциональной связи с источниками нашего пропитания, но при этом производство и продажа пищи все равно влияют на нашу жизнь. Кэролин сформулировала очень кратко и точно: «Те жизненно важные виды деятельности, которые были наиболее очевидными в доиндустриальном городе, теперь стали практически невидимы».

Возможно, самое удивительное в том, что эти огромные культурные перемены свершились относительно быстро. Адам Смит считал, что сельское хозяйство составляет основу богатства нации, но и он признавал, что для постоянного движения вперед необходимо взаимодействие села с городом. «В каждом развитом обществе главный товарообмен происходит между городскими и сельскими жителями. < …> Деревня снабжает город предметами продовольствия и материалами для переработки. Город оплачивает это снабжение тем, что отсылает часть готовых изделий жителям деревни. < …> Выгоды их обоюдны и взаимно обусловлены…» — писал Смит в «Богатстве народов». Но всего лишь через год после публикации этого труда, в 1777-м, в «Полном справочнике фермера», из которого я взял эпиграф для этой главы, было подробно описано, как сельская жизнь в Англии отрывается от своих древних аграрных корней.

Веком ранее английский парламент высказался за огораживание общинных земель, и их место заняли прямоугольники частных владений, которые сегодня мы воспринимаем как типичный британский пейзаж. Совершенствование методов земледелия позволило повысить урожаи, так как на открытые поля попадало больше солнечного света. Но это было только начало. С открытием ископаемого топлива и возможностей его использования в значительной мере снизилась традиционная зависимость от годичного органического цикла. Параллельно, благодаря людям вроде членов Лунного общества, шел вперед научно-технический прогресс. Механизация и система каналов, использующаяся для транспорта грузов, улучшили сельскохозяйственное производство и распределение продукции. А когда к середине XIX в. в стране появились паровозы и протяженная сеть железных дорог, близость места производства к месту потребления очень быстро перестала иметь принципиально важное значение.

Однако потребность городов в продовольствии росла. Популяционный взрыв в индустриальных центрах и разнообразные мальтузианские катастрофы заставили изменить взгляд на вещи. Чтобы можно было накормить голодные орды, производство сельскохозяйственной продукции должно было стать предельно эффективным, дешевым и надежным. Главным врагом в достижении этой цели стали капризы природы. Масштабный и невиданный доселе рост индустриальных центров — городов, которые близлежащая сельская местность больше не была способна прокормить, — требовал внедрения новых методов сельского хозяйства. Вот так и начался переход от освященного временем устойчивого сельского хозяйства Адама Смита к сегодняшнему индустриализованному сельскохозяйственному бизнесу.

В этом переходе очень важную роль сыграла биохимия. В начале XIX в. немец Юстус фон Либих и француз Жан Батист Буссенго внесли революционный вклад в сельскохозяйственную науку. В 1836 г., сравнив содержание азота в навозе, крови, костях и рыбе, Буссенго обнаружил, что эффективность удобрения прямо пропорциональна содержанию в нем азота. Для хорошего роста растениям необходимы разные питательные вещества, в том числе фосфор и калий, но больше всего рост зависит от азота; в природе его добывают из атмосферы и связывают особые микробы, живущие в корнях некоторых бобовых, а также в помете животных. На этом процессе основано устойчивое обновление почв с помощью севооборота. Однако природные источники активного азота ограничены.

Либих одним из первых указал на эти ограничения и предложил использовать в качестве искусственных удобрений, которые можно вносить прямо в почву у корней растений, азотсодержащие вещества, например аммиак. Затем в 1908 г. немецкий химик Фриц Габер запатентовал процесс производства аммиака из водорода и азота под давлением, при высокой температуре и в присутствии оксида железа. Карл Бош довел этот метод «фиксации» атмосферного азота до промышленного применения, и он начал использоваться в разнообразных отраслях, но особенно широко — для производства взрывчатки и искусственных удобрений. Таким образом, благодаря открытию Габера урожай с одного гектара пахотных земель увеличился более чем вдвое: в 1908 г. с него могло прокормиться 1, 9 человека, а сегодня — 4, 3.

Однако в этих исключительных достижениях сельского хозяйства сыграли роль не только удобрения. К середине XX в. для дальнейшего повышения урожайности стали использовать методы селекции и новые принципы земледелия. Наиболее известны работы Нормана Борлоуга, американского агронома, в 1940-х гг. работавшего на Фонд Рокфеллера. Применяя гибридизацию, он пытался создать зерновые культуры, которые могли бы наиболее эффективно усваивать доступный азот. Результатом стало выведение высокоурожайных карликовых разновидностей пшеницы и риса, которые после 1970 г. быстро распространились по всему миру. К 2000 г. доля этих сортов в урожае пшеницы составила поразительные 86% в Азии, 90% в Латинской Америке и 66% на Ближнем Востоке и в Африке. Выведенные Борлоугом сорта риса дают 74% урожаев в Азии в целом, а в Китае вообще выращивают только их.

Но, как совершенно справедливо заметила в нашем разговоре Кэролин Стил, здесь надо отметить один парадокс. Индустриализация сельского хозяйства триумфально обеспечила миллиарды жителей Земли продовольствием, однако она имеет и темную сторону. Не думая о последствиях, мы вмешиваемся в естественные природные циклы в беспрецедентных масштабах, используя плохо проверенные удобрения и гербициды, а кроме того, конвейерный подход в животноводстве. Страшная засуха, в 1930-х гг. превратившая Великие равнины — мировую житницу — в пыль, породила не утихающие по сей день дискуссии о преимуществах и ограничениях органического и индустриального сельского хозяйства.

«Образование огромной пыльной чаши действительно послужило первым звонком, — говорит Кэролин. — Думаю, именно это вдохновило леди Ив Бальфур на ее интереснейшие экологические эксперименты с почвами, которые описаны в ее классической книге " Живая почва" (The Living Soil), вышедшей в 1943 г. И конечно же, была еще " Безмолвная весна»" (Silent Spring) Рэйчел Карсон, в которой она открыла людям глаза на разрушительное воздействие ДДТ, изменив политику Америки в отношении пестицидов. Они были пионерами своего дела, но я боюсь, что их прозрения не имеют особого значения для среднестатистического горожанина. Индустриализация сельского хозяйства вообще не попадает в список широко обсуждаемых и считающихся важными вопросов. Такое ощущение, что чем ближе друг к другу мы живем, тем дальше уходим от понимания природы».

Это действительно так. Зеленая революция, как называют послевоенный успех Нормана Борлоуга в химизации земледелия и гибридизации растений, была необходима для того, чтобы сейчас мы могли прокормить семь с лишним миллиардов жителей планеты. С 1950 по 2000 г. мировое производство зерна выросло втрое, хотя площадь пахотных земель увеличилась всего лишь на 10%. Однако такие замечательные урожаи не остаются без последствий и, как правило, не идут на пользу окружающей среде. Многие из выведенных сортов зерновых оказались менее устойчивы к болезням, чем предполагалось, и поэтому для поддержания их роста необходимы пестициды. Вещества, разработанные во время войны для борьбы со вшами, прекрасно убивают вредителей на полях, но, помимо них, медленно уничтожают и других существ, в том числе птиц и полезных насекомых, составляющих биологическое разнообразие на Земле.

Кроме того, новые разновидности высокоурожайных зерновых требуют не только внесения искусственных удобрений, но и большого количества воды, что вызывает ее нехватку в ряде регионов и другие проблемы, которых никто не предвидел. Азот, вымываемый из почвы, во многих прибрежных районах отравляет рыбу и других морских животных и способствует росту водорослей и сорняков. В Индии, особенно в Пенджабе, колыбели индийской зеленой революции, истощение водяных пластов глубокого залегания привело к весьма значительному понижению уровня грунтовых вод — примерно на 4, 6 м всего лишь за десять лет, с 1993-го по 2003-й. В результате многие крестьяне больше не могут обеспечить своим полям требуемое орошение, что приводит к снижению урожайности. И такое происходит не только в Индии. Уровень водоносного горизонта под Великими равнинами на Среднем Западе США, простирающегося от Южной Дакоты и Вайоминга до так называемого Техасского выступа, также падает. Полвека круговой ирригации — использования глубоких скважин и оросительных установок, которые создают картину концентрических кругов растительности, прекрасно видимых при полете над территорией, — значительно снизило ресурсы доступных грунтовых вод, что приводит к пересыханию рек и грозит катастрофическими последствиями для этого важнейшего земледельческого региона в случае засухи.

Знакомый урок. Стремясь справиться с какой-то старой проблемой, в данном случае с голодом, мы создаем новую. Сегодня нам становится понятно, что зеленая революция с ее установками на ископаемое топливо и масштабное использование удобрений и пестицидов разрушительно воздействовала на биоразнообразие и биологический баланс почв, необходимый для производства здоровых пищевых продуктов. Так что потенциально она оказалась контрпродуктивна: повысила риск быстрой приспособляемости вредителей и развития болезней, уничтожающих посевы, что может еще больше подорвать источники пропитания на Земле. Производителям полуфабрикатов и фастфуда, играющим основную роль в снабжении питанием голодных городов, для снижения расходов необходимы индустриализированное сельское хозяйство и дешевый транспорт, что поддерживают и усугубляют эти потенциальные проблемы.

«Мы зависимы от продовольственных корпораций в такой же степени, в какой жители древних городов были зависимы от своего короля или императора, — заметила Кэролин во время нашего разговора. — Но, в отличие от них, у нас нет прямых взаимоотношений с теми, кто нас кормит, — за исключением разве что того момента, когда мы отдаем деньги кассиру в магазине. Супермаркеты обеспечивают 80% продаж пищевых продуктов в Великобритании. Во имя эффективности мы пытаемся модернизировать саму природу. Самое смешное, что это мы, горожане, внушили всем идею о том, что еда дешева, — продолжала Кэролин. — Нет ничего более далекого от истины. Единственный способ поддерживать эту иллюзию — это экстернализация24 и скрытие издержек. Поэтому в реальности треть парниковых газов на планете производится пищевой промышленностью, которая также потребляет около 70% всей используемой человечеством воды. Для того чтобы на столе американца оказалась 1 калория еды, требуется потратить 10 калорий энергии, поэтому гамбургер на самом деле должен стоить около 200 долларов. Это очень дорогая система, производящая к тому же очень большое количество отходов: в Великобритании ежегодно выбрасывается 6, 7 млн тонн пищевых продуктов — примерно треть того, что мы покупаем. Совершенно очевидно, что такая модель не может быть устойчивой».

Для Кэролин Стил жизнь полна удивительных загадок. То, как мы подходим к их решению, формирует способ нашего мышления. Одна из таких головоломок — это распределение пищи в городе. С точки зрения человека, увлеченного городским дизайном, если место, где мы живем, формируется тем, что мы едим, значит, еда потенциально может служить творческим инструментом для создания лучшего места. Логика примерно такова. В эпоху индустриализации городские центры, строившиеся вокруг колоритных продовольственных рынков, отошли в прошлое. Пища теперь появляется преимущественно не в центрах городов, а в мегамаркетах на окраинах, и, чтобы купить еду, нам нужно уехать из города. А внутри города хорошая еда отправляется туда, где есть деньги, при этом более бедные районы становятся «пищевыми пустынями». Фактически наши города формируются коммерцией.

Но еда — это культура. Еда — это общая необходимость, и она создает единый для всех способ мышления. Смысл еды выходит за рамки того, что лежит у нас на тарелке, и демонстрирует связь всех повседневных элементов нашей жизни: еда обладает значением и ценностью. Поэтому если мы остановимся и посмотрим на мир сквозь призму еды, то окажемся лицом к лицу с тем, что мы сами создали. Короче говоря, для Кэролин Стил мысли о еде неизбежно приводят к размышлениям о великих идеях. «Какое общество мы пытаемся создать? — спрашивает она. — Когда мы говорим о продовольственных системах, мы спрашиваем: как мы намерены прокормить мир? Но на самом деле мы должны спросить: какой мир мы хотим прокормить? Мы задаем неправильный вопрос».

Из таких размышлений следует, что нам нужна вторая зеленая революция, на этот раз в буквальном смысле, — не столь зависящая от индустриализированного сельского хозяйства и масштабного использования ископаемого топлива. Мы должны каким-то образом сбалансировать слепую веру в технологию монокультур с приверженностью «органическим» идеям и принципам. К счастью, такие перемены уже постепенно начинают происходить, потому что мы стали мудрее. По отдельности ни индустриализированное сельское хозяйство, ни «органическое» фермерство не могут прокормить миллиарды. Нам нужен третий путь, объединяющий древнюю мудрость с современными технологиями. Элементом глобальной пищевой цепи должна стать динамическая система местных хозяйств, поддерживаемых мощной инфраструктурой. В этом состоит философия движения «медленной еды»: потребитель и производитель должны восстановить динамические взаимоотношения, при которых производство будет более точно соответствовать потребностям, а количество отходов снизится. Но где найти таких образованных местных фермеров в XXI в.?

* * *

Охай — городок километрах в 150 к северу от Лос-Анджелеса. Расположенный среди гор, он остается сельскохозяйственной общиной, где растят цитрусовые и авокадо. Кроме того, он стал прибежищем для частных школ, а также для художников и работников индустрии развлечений, уставших от жизни в большом городе. На главной улице расположены парк и ряды магазинов с фасадами в испанском стиле. Рядом с почтой пристроился маленький кинотеатр, воскрешающий воспоминания о лучших днях Голливуда, когда его власть еще не была подорвана ни телевидением, ни электронными гаджетами. В фойе до сих пор продается попкорн из стеклянного ящика со столбиками красного дерева, а на стенах висят фотографии давно ушедших звезд.

Однажды осенью, прямо перед Днем благодарения, меня пригласили на показ нового документального фильма. Его сняла одна из жительниц города, энтузиастка «органического» сельского хозяйства, глубоко озабоченная, кроме того, трагедиями войн. Фильм назывался просто: «Наземные операции» (Ground Operations).

Кинотеатр был полон. В первых кадрах две смутные фигуры в бронежилетах и с оружием осторожно пробирались в тумане. Постепенно туман рассеялся, и мы увидели двоих молодых людей в футболках и джинсах, идущих под ярким солнцем по сельской дороге. Камера повернулась, показав нам залитую солнцем долину в разноцветье осенних листьев, а потом спустилась ниже, и мы оказались перед стадом коров, спокойно пережевывавших свою жвачку.

И тут тишина наконец оборвалась: экран как будто бросился нам навстречу, и вокруг снова была война; в треске выстрелов перед нами разверзлась воронка от взрыва и нашу машину бросило в сторону…

«Задумайтесь, — сказала мне Делани Эллис, продюсер фильма, когда на следующий день мы встретились с ней за завтраком, — в Америке сельское население составляет всего 16%, и тем не менее 40% тех, кто идет на военную службу, — деревенские парни. Непропорционально большое их число сражается в наших войнах на Ближнем Востоке. И многие из них, возвращаясь домой, не находят работы. Ветеранам нужны реальные возможности, чтобы лечиться, платить по счетам, обеспечивать семьи, начать новую жизнь. Они не жалуются. Они говорят, что сами выбрали военную службу. Но мне кажется, пострадать на войне и потом вернуться домой в пустоту — двойная трагедия. И здесь, я знаю, сельское хозяйство может помочь».

Делани — очень увлеченная и энергичная женщина, но в то же время очень практичная. Те, кто давно с ней знаком, говорят, что она всегда была такой. Она выросла в долине Сан-Фернандо еще до того, как ее захватил разросшийся Лос-Анджелес, любила лошадей и открытые пространства, но эта жизнь неожиданно закончилась, когда ее отец сменил работу и переехал с семьей в город. После колледжа у Делани началась многообещающая карьера в Голливуде, но потом в киноиндустрии случился очередной экономический кризис, и дела сразу пошли хуже. Стремясь обезопасить себя, она сбежала в округ Вентура (у ее семьи там был домик) — и влюбилась в Охай и его сады. «Я училась садоводству по книгам, — честно признается Делани, — и наделала кучу ошибок. Но это были полезные ошибки. Такие неудачи помогают вам осознать, насколько сложно на самом деле производить продукты питания. Это заставляет вас уважать плоды чьих-то трудов». Итак, она обрела свое призвание, и даже очередной подъем экономики не заставил ее вернуться в Лос-Анджелес. «Моя дочь, — гордо добавляет Делани, — начала вместе со мной заниматься садом и готовить еду, когда ей было два года».

Вдохновленная своим новым увлечением, Делани вернулась к режиссуре и сосредоточилась на документалистике. Первый ее фильм был о сохранении сельскохозяйственных угодий. «Если сформулировать кратко, — говорит Делани, — то решение этой задачи заключается в совершенствовании городского планирования. Нужно расти вверх, как Европа, а не вширь». Ее второй фильм был о фермерах, третий — об управлении земельными ресурсами. А потом она познакомилась с Майклом О'Горманом, основателем Сельскохозяйственного союза ветеранов, некоммерческой организации, цель которой — возродить мелкое фермерство, привлекая для этого ветеранов войн. Делани, как режиссеру, этот проект показался даром Небес. «Я накинулась на эту идею как одержимая». Итогом стали «Наземные операции».

Серия показов, прошедших в Калифорнии и на северо-западе, помогла объединить ветеранов друг с другом, с местными производителями пищевых продуктов и с бизнесменами. «Мы всегда начинаем с ужина, приготовленного из местных продуктов. Потом выступают ветераны, а потом уже мы показываем фильм, — объясняет Делани. — Это незабываемый опыт. Истории, которые рассказывают эти молодые мужчины и женщины, одновременно ранят и вдохновляют. Они служат живым свидетельством того, что оставленные войной шрамы — травматический стресс, последствия контузий — можно излечить и вернуть себе радость. Я уж не говорю о тех замечательных вещах, которые они приносят к столу. Недавно в Санта-Монике один молодой фермер принес медовуху из собственного меда; другой делает кетчуп из помидоров, которые его семья растит много лет. Аудиторию впечатляют и такие перемены — от воина к фермеру, от штыков к садовым ножницам, — и их деловая хватка».

Америке нужны батальоны таких земледельцев. Из 320 с лишним миллионов жителей США меньше 1% считают себя фермерами, и большая их часть — уже немолодые люди. Фермеров старше 65 лет в восемь раз больше, чем тех, кому нет 35. Производство продовольствия все больше концентрируется в секторе индустриализованного сельского хозяйства. По данным министерства сельского хозяйства США за 2007 г., всего 187 816 ферм из зарегистрированных в Америке 2, 2 млн производят 63% всей продаваемой сельскохозяйственной продукции. Жизненно необходимая для Америки база мелких ферм, снабжающих местные рынки (доходы таких ферм колеблются в пределах 100 000–250 000 долларов), разрушалась на протяжении десятилетий. И вероятно, печальнее всего то, что вместе с ней разрушаются традиции и передаваемые из поколения в поколение знания о сезонных работах, устойчивом севообороте и других естественных практиках.

«Чтобы удовлетворить растущие потребности в местных рынках, нам нужно, чтобы каждый год в течение последующих десяти лет появлялось примерно по 100 000 новых фермеров, — объяснила Делани во время нашего разговора за завтраком. — И вот как раз здесь ветераны могут помочь. Это замечательный союз. Для мелкого фермерства нужны разнообразные таланты и способность получить результат, пользуясь тем, что есть. А это ветераны прекрасно понимают и умеют делать, они постоянно тренировали эти навыки под огнем. Они разбираются в технике, умеют заставить любой механизм исправно работать. К тому же они владеют оценкой риска и стратегическим планированием. Вот такие люди и нужны нам на местных фермах — люди, которые не спасуют перед неудачами. А для пожилых опытных фермеров это прекрасная возможность передать свои знания, их привлекает увлеченная и энергичная молодежь. Да, это замечательный союз: молодежь из сельскохозяйственного пояса возвращается домой».

Такая передача опыта молодым фермерам соответствует давней американской традиции. 4H-клубы (head, heart, hands and health — голова, сердце, руки и здоровье) существуют уже как минимум сто лет. Это движение, поддерживаемое местными колледжами, властями округов и семьями энтузиастов, сохраняет сильные позиции на Среднем Западе и в других сельскохозяйственных районах. Я знаю это на собственном опыте: мои дочери Кейт и Хелен, выросшие на маленькой ферме в Нью-Хэмпшире, сами зарабатывали себе на колледж, занимаясь уходом за телятами, и в итоге Кейт стала ветеринаром, специализирующимся на крупных животных, а Хелен — овцеводом.

Скорее всего, корни американской страсти к биотехнологическим инновациям, увеличению урожаев и дохода нужно искать в агрессивной пропаганде новых методов сельскохозяйственными колледжами и 4Н-клубами во время освоения земель северо-запада в конце XIX в. В США, в отличие от многих европейских стран, к продовольствию всегда относились как к товару, который требует максимизации производства и торговли, а не как к продолжению культуры, источнику изысканных блюд и застольных бесед. Поэтому, если гибридные сорта кукурузы давали больший урожай, чем традиционные, это считалось полезным достижением. Это иной способ мышления, которым, вероятно, и объясняются индустриализация и разделение сельского хозяйства Америки на крупные и мелкие фермы во второй половине XX в.

Я спросил Делани, что она думает по этому поводу. «Возможно, это правда, — быстро ответила она, — но здесь не может быть или — или. Нам все равно нужно крупномасштабное земледелие. Мы же не будем растить пшеницу или сою на ферме в пять акров. И скоту нужны большие пастбища. Но должен быть баланс между крупным и малым. Главная проблема сегодня в том, что крупные сельхозпредприятия определяют американское законодательство в этой области. Закон о сельском хозяйстве был принят в период Великой депрессии, когда начались проблемы с продовольствием, и его целью было удержать фермеров на их землях и спасти людей от голода. Но с тех пор многое изменилось, и сейчас этот закон, по сути, поддерживает крупный сельскохозяйственный бизнес и практически ничем не помогает мелкому фермеру. Например, — продолжала Делани, — знаете ли вы, что на фермерском рынке в Охае нельзя использовать продуктовые талоны? Какой в этом смысл при наших проблемах с ожирением? Получается, что федеральная политика вынуждает малоимущих использовать талоны только для покупки ненатуральных переработанных продуктов».

Делани ненадолго замолчала. «Нам нужно достичь верного баланса между индустриализированным монокультурным сельским хозяйством и разнообразным, устойчивым местным фермерством. Центры наших крупных городов превратились в продуктовую пустыню. Почему бы не вернуть производство настоящих продуктов поближе к городам и не работать на благо тех, кто там живет? Наши ветераны могут в этом помочь, нужно только отдать им часть рынка и обеспечить их политической поддержкой. У подростков нет летней подработки — мы можем это изменить. Многие американцы питаются неправильно — изменить это тоже в наших силах. Поэтому моя работа с ветеранами — это лишь небольшой вклад в решение целого ряда проблем. Мы должны восстановить непосредственные связи между фермером и потребителем; это принесет пользу как экономике, так и здоровью нации».

* * *

Восстановить такие связи в Америке сейчас становится возможным. После более чем полувека государственной поддержки интенсивного монокультурного земледелия, которая была направлена на перепроизводство и снижение цен, стоимость продовольственных товаров вновь стала расти. Это вызвано целым рядом причин: экспорт мяса в Китай увеличился вдвое; движение за использование биотоплива привело к тому, что треть американского урожая кукурузы теперь идет на его производство (чтобы наполнить бак вашей машины этанолом, требуется столько же калорий, сколько нужно одному человеку на целый год); стоимость и доступность водных ресурсов для крупных хозяйств постоянно растет, как и затраты на добычу ископаемого топлива. Но парадокс состоит в том, что такое увеличение издержек как раз и открывает путь для мелких производителей, заинтересованных в развитии устойчивой бизнес-модели обеспечения близлежащих городов свежими продуктами.

Ряд факторов уже способствуют такому предпринимательству. Прежде всего, примерно 80% мелких ферм, торгующих на местном уровне, расположены в урбанистических округах или поблизости от них. Кроме того, судя по данным исследований, 30% покупателей готовы сменить место покупки продуктов, если у них появится возможность приобретать местную продукцию. Это классический пример того, что называется «назад в будущее». Городские власти, как в старые времена, начинают понимать, что могут улучшить региональную экономику, стимулируя крепкие связи с местными фермерами, а в качестве бонуса еще и укрепить общественное здоровье.

И этим новые веяния не ограничиваются. Повышение интереса к местной натуральной продукции изменяет не только привычки потребителей, но и методы работы продавцов. В Лос-Анджелесе сеть супермаркетов Whole Foods (лозунг сети — «Обеспечим вас пищей, которая для вас полезна») переживает рост бизнеса по сравнению со своими традиционными конкурентами. В ответ на это Safeway Stores и другие крупные торговые сети, в том числе британская Tesco, стали открывать мелкие магазины шаговой доступности, торгующие свежей продукцией. На стандартном жаргоне Мэдисон-авеню их цель формулируется как предложение покупателям «нового образа жизни». Даже крупнейший розничный гигант Walmart сейчас развивает сеть мелких продовольственных магазинов под названием Marketside, которые закупают продукцию у местных поставщиков. Все это, считает Делани Эллис, доказывает, что идеологические движения, возникающие внутри общества, могут изменить не только потребительские привычки, но и привычные бизнес-практики.

Городские магазины нового типа удобны для покупателей, поскольку предлагают ограниченный выбор в каждой категории продуктов. Слишком широкий выбор смущает (мало кому нужны 15 разновидностей кетчупа), при наличии небольшого числа вариантов легче сделать разумную покупку быстро. Поэтому количество наименований товаров составляет здесь всего лишь 15% от ассортимента крупных супермаркетов, однако примерно половина из них — это свежие фрукты и овощи, мясо местного производства, сыры и здоровые готовые блюда. Некоторые из таких магазинов совмещены с предприятиями общественного питания, как, например, Desert Rain Café в Селлсе (штат Аризона), которым управляют индейцы племени тохоно-оодхам. Цель этого предприятия — вернуть в рацион индейцев традиционные местные продукты и тем самым сделать первый шаг в борьбе с эпидемией ожирения.

Движение идет и с другой стороны: фермеры сами открывают свои магазины. Некоторые из них поддерживаются ресурсами существующих предприятий, например ресторана Blue Hill at Stone Barns в долине реки Гудзон, другие создаются собственными силами. В Охае тоже можно найти пример такого предприятия — это The Farmer and the Cook, который держат Стив Спринкл и Оливия Чейз. Их ресторанчик и магазин участвуют в программе «общественной поддержки сельского хозяйства» — члены этого клуба платят по 100 долларов в месяц и круглый год получают свежие овощи, фрукты и травы. Пока The Farmer and the Cook может обслуживать только 60 таких клиентов, и желающие вступить в клуб встают в очередь, что отражает исключительный энтузиазм американцев в отношении местной продукции.

Однако энтузиазм еще не обязательно означает устойчивость. Воссоздание жизнеспособной системы снабжения свежими продуктами — очень сложная задача. Конечно же, основные ее элементы — потребитель и фермер, но им также необходима динамическая целостная инфраструктура, обеспечивающая сохранение земель и эффективное управление фермерскими хозяйствами, а также возможность рациональных прямых закупок свежей местной продукции городскими торговыми предприятиями. Проще говоря, нам нужны свободные, работающие местные рынки.

По словам Майкла Смита, моего друга и коллеги, владеющего фермой Gypsy Meadows Organic Farm в Плэйнфилде (штат Нью-Хэмпшир), у местных фермеров две заботы: как вырастить и куда деть. «Чтобы что-то вырастить, нужно много работать, — говорит Майкл, — но в каком-то смысле это очень просто: растения растут сами. Я не хочу преуменьшать значение человеческого труда, но это действительно несложно. Если вы знаете, что делать, и внимательны к тому, что происходит, у вас вырастет прекрасный урожай. Но вот продать его — это уже сложнее, особенно если вы придерживаетесь старомодной идеи о том, что стоимость покупки должна отражать стоимость производства. Для снижения издержек нужна эффективная инфраструктура, а в большинстве случаев она отсутствует. Устойчивую экономическую систему производства и продажи свежей продукции нельзя построить, опираясь только на местные фермерские рынки».

Почти в 5000 км к западу, в Калифорнии, мнение Майкла поддерживает Ларри Йи, один из основателей и президент Food Commons, аналитического центра, разрабатывающего новую экономическую парадигму устойчивого сельского хозяйства. Более трех десятилетий Ларри, будучи госслужащим и сотрудником Калифорнийского университета, неустанно трудился над созданием инновационных методов местного продовольственного маркетинга. В восстановлении любой местной системы производства и распространения свежей продукции основная задача — создание сетевой инфраструктуры поддержки, в том числе финансовой и дистрибьюторской. А сделать это непросто. Для успеха требуются заинтересованное отношение местных властей, общественная и политическая помощь, а также устойчивые инвестиции (в качестве первоначального толчка часто нужны благотворительные взносы).

Филадельфийский Common Market («Общественный рынок») — один из ярчайших примеров успеха в подобных начинаниях. Когда Татьяна Гарсия-Гранадос и Хэйл Джонстон, выпускники Уортонской школы бизнеса при Пенсильванском университете, поселились в районе Строберри-Мэншн Филадельфии, они очень быстро обнаружили, что живут в месте, где невозможно найти свежую продукцию. Они стали убеждать местных жителей, что в районе нужно открыть фермерский рынок, но оказалось, что корни проблемы лежат гораздо глубже. Связи, ранее существовавшие между Филадельфией и окрестными фермами, атрофировались из-за отсутствия стабильной потребительской базы и системы доставки. Не имея потребителя, местные фермеры бросали свой бизнес.

Решив взяться за дело всерьез, в 2008 г. Гарсия-Гранадос и Джонстон организовали некоммерческое предприятие Common Market для создания связи между находящимися на грани вымирания фермами и испытывающими недостаток свежей продукции городскими сообществами. Основателей предприятия волновало состояние здоровья горожан, проживающих в бедных районах, и они прекрасно осознавали роль здорового питания в развитии подрастающего поколения, поэтому сначала усилия Common Market были направлены на то, чтобы заинтересовать учреждения, особенно школы и больницы. Эта стратегия давала двойное преимущество: во-первых, свежие продукты попадали на стол к тем, кто более других в них нуждался, а во-вторых, таким образом создавался стабильный рынок для местных производителей. Получив грант на развитие $1, 1 млн от Фонда Келлога и щедрые кредиты по программе социального финансирования Фонда Рудольфа Штайнера на быстрые и честные выплаты фермерам, необходимые для защиты их от бюрократических проволочек, Common Market начал быстро продвигаться вперед.

В 2011 г. его клиентами уже были более 50 общеобразовательных и чартерных школ в Филадельфии и Нью-Джерси, а также местные продовольственные магазины и больницы. И статистика весьма убедительна: при работе с Common Market фермеру достаются 76 центов с каждого доллара, полученного от продажи его товара, в то время как при работе с обычными дистрибьюторами — меньше 12 центов. И продукция у них действительно свежая: путь от фермы до стола составляет всего лишь 300 км с небольшим (сравните с почти 2500 км в среднем для обычных магазинов). Благодаря этому местные фрукты и овощи, доходящие до потребителя через Common Market, обычно продаются в течение 72 часов после того, как были собраны. По словам Хэйла Джонстона, их работа — это вклад в обеспечение людям от рождения до смерти «полноценной жизни и здорового питания».

* * *

Мой зять Питер Форбс давно утверждает, что хорошее питание начинается с хорошей земли. «На том, что мы едим и пьем, строятся наши важнейшие ежедневные отношения с землей», — говорит он, неся к столу кастрюлю со свежеприготовленной домашней бараниной. «Замаринована в йогурте с имбирем, — сообщает Хелен. — А Врен чистила картошку и сделала этот замечательный салат».

Все это происходило во время ужина на ферме «Нолл» примерно с год назад. Мы сидели, глядя на пруд и большой старый амбар. Возбужденные голоса, собачий лай, соблазнительное потрескивание поленьев… Все дневные дела были переделаны. Овец согнали на ночь с поля, боясь нападения койота: жившая на ферме лама недавно умерла, и овцы лишились своего естественного защитника. Куры вернулись в курятник, к своему зерну и мясным обрезкам. Врен разложила на столе разноцветные салфетки и записочки с именами для всех, кроме себя: она знала, где всегда сидит. К баранине подали свежие огурцы в рисовом вине, лук-шалот, красный листовой салат и молодую картошку. Изобилие довершал салат из трех сор­тов местных помидоров: красных, зеленых и шафранно-желтых. «Все это с нашей фермы», — гордо прошептала мне на ухо Врен, когда мы уселись. Я кивнул и понимающе улыбнулся.

Это был особый ужин. Я стараюсь не упускать возможности навестить своих дочерей и их семьи, но на этот раз приехал в Вермонт специально для того, чтобы узнать от Хелен и Питера об итогах десяти лет их фермерства. Мне хотелось не просто поностальгировать о мостах с крышами25 и осенних листьях, а узнать, что необходимо для создания экономически жизнеспособного фермерского хозяйства в сельском районе. Фейстон находится неподалеку от Уэйтсфилда в долине Мэд-Ривер; летом сюда приезжают желающие полюбоваться прекрасными пейзажами, а зимой — спортсмены-горнолыжники. Меня распирало любопытство. Как местное фермерство вписывается в культуру, приобретающую все больше городских черт? Насколько серьезно здесь относятся к производству и продаже свежих продуктов?

«Смотря кого спросить, — ответила Хелен. — Те, чьи семьи живут здесь уже много поколений, всегда растили собственные продукты, так что для них это вполне естественно. Но для людей, которые приезжают сюда только на лето или недавно перебрались из города, возможность питаться местными продуктами — это откровение. Однако они быстро схватывают идею, что хорошая пища означает хорошее здоровье; конечно, нужна поддержка соседей, нужно держаться вместе и учиться чему-то новому. Для них это новая культура: это интересно, это захватывает, и это для всех хорошо. В Вермонте фермерские рынки быстро набирают популярность. Фермеры здесь получают от прямых продаж своей продукции в три-четыре раза больше, чем в большинстве других штатов. Это показатель местной заинтересованности. Кроме того, это совершенно иной общественный опыт, что, вероятно, и привлекает новичков. Покупка свежих продуктов у местного фермера дает гораздо больше возможностей для общения, чем посещение обычного супермаркета».

В начале второго десятилетия XXI в. фермерские рынки быстро распространяются по всей стране. «Движение ширится во всех штатах, — говорит Питер. — Таких рынков сейчас стало раз в десять больше, и их число, наверное, уже достигло 10 000». Как считает Питер, дело в том, что люди заново открывают для себя взаимоотношения — не только с едой, но и друг с другом. «Поэтому так популярны книги Майкла Поллана; поэтому мы наблюдаем расцвет устойчивого сельского хозяйства. В нашем перенасыщенном технологиями мире движение за местные продукты дает людям возможность общения. Какой-нибудь циник может сказать, что я слишком романтичен, но здесь, в Вермонте, все на самом деле так. И в других частях страны происходит то же самое. Продукция местных фермеров дешевле, полезнее и интереснее как для производителя, так и для потребителя».

Ферма Хелен и Питера стоит на холме и занимает примерно 56 га пастбищ и кленовых рощ. Она существует с 1804 г. Земля и постройки включены в государственный реестр исторических мест и охраняются Земельным трастом Вермонта. Главный элемент фермерского хозяйства здесь — стадо чистопородных исландских овец, знаменитых своей мягкой шерстью и вкусным мясом. Каждую весну рождаются 40–50 ягнят, которые примерно до восьми месяцев кормятся материнским молоком и травой на пастбищах. После этого лучших животных оставляют для разведения, а остальных продают местным ресторанам и частным лицам. Кроме того, выращивается восемь видов ягод для местных рынков и посетителей фермы, которые могут сами собирать их за определенную плату. На ферме есть магазин, открытый с июня по октябрь, где продаются ягоды, овощи, фрукты, повидло, яйца, баранина, шерсть, пряжа, одеяла и овечьи шкуры. Предприятие приносит доход, однако его недостаточно для того, чтобы полностью обеспечивать семью. Поэтому, как и многим мелким фермерам, Хелен и Питеру приходится работать на стороне: Хелен пишет и редактирует тексты, а Питер читает лекции по сохранению и управлению землями. Дополняют картину семинары Центра за здоровое общество, посвященные устойчивому фермерству; на них в летнее время собираются экологи и общественные активисты.

И Хелен, и Питер довольны разнообразием своей жизни. По их мнению, то, что они, обрабатывая землю, принимают в расчет будущие поколения, имеет более важное значение, чем любые аспекты бизнеса. «Кто-то может раскритиковать наше дело, — говорит Питер, — потому что оно не приносит больших денег, но где есть большие деньги, там обычно нет перемен». И он прав: Скотт Ниринг26 трудился не ради доходов, так же как Ив Бальфур и Рэйчел Карсон, но именно пример Ниринга помог развитию движения земельных трастов спустя десятилетия после его смерти.

По мнению Питера, неравнодушие к тому, зачем, как и что мы едим, может вернуть ощущение смысла жизни даже самому занятому человеку. Поэтому для домохозяйки из Аннаполиса с кучей долгов и двоими детьми, которых она пытается воспитать посещение местной фермы для сбора овощей становится значимым моментом в ее лихорадочном существовании. Дети узнают, на что похожа настоящая морковка, а мать приобретает более тесные связи с соседями. «С этого и начинаются перемены, — утверждает Питер. — Такие моменты происходят в жизни разных людей по всей стране. В эпоху Интернета движение за свежие продукты помогает людям вернуться к своим социальным корням. То, что начинается на экономических окраинах, в маленьких городках Вермонта или на побережьях, постепенно приобретает государственное значение. И не только в сельских районах. Вспомните такие организации и предприятия, как Just Food в Нью-Йорке, Growing Power в Милуоки и Чикаго или People Grocery в калифорнийском Окленде. В США сейчас примерно 2200 CSA — ферм с общественной поддержкой, и это число быстро растет».

Я еще раз напомнил себе: еда — это культура, имеющая глубокие корни. В различных американских субкультурах имеются замечательные традиции питания и приготовления пищи. Во многих семьях живы воспоминания о том, как готовили вместе с бабушкой, о разговорах и наслаждении каким-нибудь супом. Культурный опыт не ограничивается едой как таковой: за ней стоят коллективная память, этническая идентичность и исторические корни.

В общем контексте человеческой истории эпоха индустриального сельского хозяйства — всего лишь краткий промежуток. Но, как заметила Хелен тогда за ужином, «индустриализация настолько широко и глубоко распространилась повсюду, что два последних поколения американцев уже не представляют, что такое пойти в огород и сорвать помидор». Поэтому, чтобы быть успешным, движение за «настоящую еду» должно перестать быть чем-то доступным лишь ограниченному кругу, должно выйти за рамки романтических образов и глянцевых книжек с картинками и поставить себе целью образование и переориентацию следующего поколения детей, начав как можно раньше прививать им привычки к здоровому питанию и знакомить с натуральными продуктами. Во время Второй мировой вой­ны многие американские общины и семьи дополняли свой рацион, сажая «сады победы». К 1943 г. таких садов и огородов было более 20 млн (у домов, в парках и на школьных участках), и они производили более 8 млн тонн свежих фруктов и овощей. Сегодня этот опыт вновь востребован благодаря программе пришкольных участков, которая возникла как ответ на эпидемию ожирения и повышение озабоченности здоровьем нации. Это начало культурного пробуждения. С помощью таких программ дети учатся делать выбор, создавая на своих грядках островки надежды на лучшее будущее.

В тот вечер Питер напомнил мне о геологическом термине terra refugere — так называют кусочки земли, оставшиеся не затронутыми последним ледником при его движении на юг. Такие участки могут быть совсем маленькими, в четверть акра или даже меньше, но на них полностью сохранилась доледниковая флора и микроорганизмы. Немалая часть нашей современной природы, включая и те места обитания, которые поддерживают нашу жизнь, происходит из этих маленьких островков-убежищ. Возвращение к устойчивым методам сельского хозяйства даст нам возможность сохранять их и в дальнейшем — как для того, чтобы научить наших детей и внуков уважать хрупкую экологию нашей планеты, так и для того, чтобы постоянно совершенствовать взаимодействие с ней в интересах будущего здоровья и процветания человечества.