Выдержка вина в бутылках

После розлива вина могут подвергаться бутылочной выдержке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качест­ва вин и формирования в них характера, вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Для проверки стабильности вина после розлива в бутылки проводят контрольную выдержку в течение 10-30 сут в специальных помещениях при температуре 10-16°С в зависимости от типа вина. После выдержки вино подвергают инспекционному контролю. Если вино не дало помутнений, бутылки поступают на отделку и затем в упаковку.

Выдержку вина в бутылках для улучшения их качества приме­няют при получении коллекционных вин. С этой целью бутылочной выдержке подлежат только марочные вина, особенно высокого качества, которые после окончания положенного для них срока выдержки в бочках, бутах или цистернах дополнительно выдерживают не менее трех лет в бутылках. В процессе бутылочной выдержки в вине, изоли­рованном от действия кислорода воздуха, протекают различные хими­ческие превращения при низком ОВ-потенциале, который постепенно понижается с увеличением срока выдержки. В этих превращениях участвует кислород перекисей, содержащихся в вине. В результате в вине формируются и получают свое полное развитие букет и вкус, ха­рактерные для старых вин.

Бутылки укладывают в штабеля или на стеллажи, между кото­рыми устраивают проходы достаточной ширины для осмотра бутылок и ухода за винами, находящимися на выдержке. Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупоривают корковыми пробками высокого качества. Пробку покрывают слоем специальной замазки или смолки, чтобы на ее наружном срезе не развивались пле­сень и личинки пробковой моли.

Выдержку вин в бутылках ведут в специально предназна­ченных для этой цели изолированных, достаточно сухих, хорошо проветриваемых подвальных или иных помещениях с постоянной температурой. Температура выдержки должна быть оптимальной для каждого типа вина. Белые столовые вина выдерживают при темпе­ратуре 8-12^оС, красные столовые - 15-16 и крепкие- 16-18°С и выше.

При выдержке следят за тем, чтобы внутренняя поверхность пробки бутылки смачивалась вином. Из вина в процессе бутылочной выдержки выпадают осадки главным образом вследствие полимери­зации антоцианов и других соединений фенольной природы. Особен­но сильно выпадение осадков наблюдается при выдержке красных вин, содержащих наибольшее количество антоцианов. Выпадающие осадки при длительной выдержке уплотняются и пристают к поверх­ности стекла бутылок, образуя так называемую рубашку. Поэтому коллекционные вина, прошедшие многолетнюю бутылочную выдерж­ку, перед реализацией подвергают декантации на специальном прибо­ре или с помощью сифона.

Коллекции вин (энотеки) создают из вин, прошедших буты­лочную выдержку и развивших наиболее высокие качества. Коллек­ционные вина подлежат точному учету и регистрации. Сорт винограда, год урожая, тип вина, его кондиции и другие данные записывают в специальный журнал коллекции вин. Каждую партию вина, находя­щуюся в отдельном казе (отсеке стеллажа), снабжают деревянными бирками с четкими надписями тушью или простым мягким карандашом. За бутылками с винами, находящимися на выдержке, ведут систематические наблюдения и осуществляют уход. Обычно два раза в год осматривают все бутылки, лопнувшие удаляют, в случае обна­ружения течи пробки заменяют, поврежденную смолку восстанавли­вают.