Розлив вина и укупорка бутылок

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установ­ленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуни­каций, качество фильтрования разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму.

Для розлива вина в настоящее время разработаны и выпус­кается целый ряд линий, состоящих из автоматических машин для розлива, укупорки, стерилизации бутылок перед розливом, бракеража и оформления бутылок с вином. Автоматы для розлива отличаются по конструкции, принципу действия и производительности. Наилучши­ми считаются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позво­ляющие удалять из бутылок перед наливом в них вина значительную часть воздуха и проводить розлив как по объему, так и по уровню.

Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых полу­сухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего розлива, которые исключают попадание микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бутылки после мойки подвергают сте­рилизации диоксидом серы на специальном автомате. В первой рабо­чей зоне такого автомата SO₇ поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне SO., нагнетается в бутылки до полного на­сыщения пленки воды, покрывающей внутреннюю их поверхность. При продолжительности воздействия этого газа в течение 5-6 с полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение SO₂ (включая газ, насытивший водя­ную пленку на стенках бутылок) из бутылок путем вдувания стериль­ного воздуха. Для стерилизации воздуха используют специальные обесп поживающие фильтры.

Укупорка бутылок с вином производится сразу же после авто­мата розлива на укупорочном автомате. Укупорка должна обеспе­чивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бу­тылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.

Наилучшую герметизацию обеспечивают полномерные кор­ковые пробки. Эти пробки делают из коры пробкового дуба, в зависимости от качества которой получают товарные сорта пробки: бархатные, полубархатные, средние и простые. Отсутствие достаточ­ного количества коры пробкового дуба исключает возможность массового применения корковой пробки. Поэтому корковыми проб­ками укупоривают лишь бутылки с винами, подлежащими выдержке в бутылках и длительному хранению в коллекциях.

Корковые пробки перед использованием увлажняют в течение пяти суток обрызгиванием холодной водой или замачиванием в холод­ной воде не более 12 ч, затем обрабатывают теплой водой, имеющей температуру не выше 45^оС, в течение 30 мин и для стерилизации -0, 5%-ным раствором сернистой кислоты.

Наиболее широко применяются в настоящее время пробки из полимерных материалов, в основном из полиэтилена высокого дав­ления. Герметичность укупорки полиэтиленовыми пробками зависит от того, насколько хорошо они обеспечивают уплотнение по стеклян­ной поверхности горлышка бутылки и насколько сам полиэтилен непроницаем для кислорода. Количество кислорода, проникающего в бутылку, зависит от формы полиэтиленовой пробки, толщины ее го­ловной части и типа уплотняющих поверхностей.

Для укупорки бутылок с ординарными винами, шампанскими тиражными полуфабрикатами и игристыми винами разрешено применение кронен-пробки, состоящей из металлического колпачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки применяют плас­тинки из корковой пробки или из полимерных материалов, разрешен­ных для этой цели здравоохранением. Пробки из полимерных материалов и кронен-пробки перед применением промывают водопро­водной водой и дезинфицируют 0, 5%-ным раствором сернистой кислоты.