Бисквит основным способом.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, тесто увеличивается в объеме. Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром-песком, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца соединяются с сахаром-песком и помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более стойкую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2, 5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след теста не затекает). В процессе взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро – со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замешивание производят во взбивальной машине, то оно должно длится не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на кондитерских листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и кондитерские листы выстилают бумагой, но можно смазать их маргарином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь. Тесто наливают на лист выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают при температуре 200-210 С. В первые десять минут полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20 – 30 минут, затем освобождают от капсул и форм, вырезая бисквитный полуфабрикат ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.