Исследовательская работа.

Часть 1. История происхождения «Бифштекса рубленного» и его полезные свойства.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад. Именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований. Например бифштекс - это блюдо, родившееся в Англии в начале 18 века и ставшее популярным во всем мире. В 1730-х годах в Лондоне создан привилегированный " Клуб бифштекса". В 1762 там же открывается ресторан " Дом бифштекса". Со временем из простого блюда бифштекс поднялся до вершин кулинарного искусства. Появилась масса его разновидностей от континентальных без крови до полусырых английских и турецких. В российской кухне есть деревенский бифштекс – тушеный в особом судке с луком. К 20 веку бифштексы начали делать не только из говядины, но и другого мяса, а также тунца или меч-рыбы.
Со временем появились и так называемые «рубленые бифштексы» или «бифштексы по-гамбургски», которые готовятся из говяжьего фарша. От обычных котлет такие бифштексы отличаются тем, что для их приготовления используется только мясо без каких-либо добавок к нему. Традиционно такие бифштексы запекаются на решетке.

Существуют также разновидности рубленых и натуральных бифштексов, которые жарятся на сковороде в кляре – стейк «по-деревенски» или стейк «по-куриному». Последнее название имеет любопытное происхождение. По одной версии, рубленый бифштекс назвали так, поскольку он готовится по той же технологии, что и жаренный в сухарях цыпленок. По другой же версии, впервые для приготовления этого блюда использовался жир, оставшийся после жарки цыпленка. Эта разновидность бифштекса известна преимущественно на американском континенте.

А вот татарский бифштекс популярен в Европе. Интересно, что изобрели его вовсе не татары, а французы. По мнению последних, татарские кочевники питались сырым мясом. Сегодня татарский бифштекс, представляющий собой толстую лепешку из сырого говяжьего фарша, можно заказать во многих ресторанах. В середину лепешки выпускается сырое яйцо, а в качестве гарнира предлагается свежий лук. Разумеется, такое блюдо готовится только из свежайшего мяса и совсем не хранится.

Все разновидности бифштекса объединяет то, что готовиться они могут только из говяжьего мяса. На это ясно указывает название блюда – «beef» по-английски значит «говядина». Бифштексы не зря называют пищей настоящих мужчин: это блюдо имеет очень насыщенный вкус и достаточно плотную структуру. Это идеальное кушанье для истинных любителей мяса. Вот только готовить его может быть непросто: говядина – мясо капризное, его достаточно сложно приготовить так, чтобы блюдо не получилось жестким, сухим или «резиновым». Все части говяжьей туши значительно отличаются не только по питательным, но и по вкусовым качествам. Всё дело в количестве соединительной ткани, которая присутствует в мясе. Например, в шее, пашине, покромке содержится до 80 % соединительной ткани, которая представляет собой плёнки и грубые сухожилия. Такое мясо годится для приготовления рубленых бифштексов, котлет. Его варят для супов, долго тушат. Для жарки в натуральном виде оно не подходит.

Тонкости приготовления мягкой говядины:

ü Молодая говядина (телятина) очень мягкая. Ее легко отличить от мяса, взятого с взрослой туши. Мясо молодого животного намного светлее. У него мелкие волокна и светлый жир;

ü Старая говядина имеет тёмно-красный цвет, а её жир жёлтый. Это мясо нельзя жарить, потому что оно будет жёстким. А вот бульон из грубоволокнистого мяса и костей старой говядины получится очень вкусным и ароматным;

ü Не вовремя посоленное мясо тоже может получиться жёстким. Его нельзя солить задолго до термической обработки, потому что оно теряет соки. Во время жарки говядину солят за полчаса до готовности. Тогда она сохранит цвет и получится сочной.

Часть 2. Замена продуктов при приготовлении кондитерского изделия торт «Кармен».