Організація раціонального харчування в шкільних закладах

1. Перевірка якості продуктів, що надходять нахарчоблок. Контроль за дотриманням умов зберігання та термінамиїх реалізації.

2. Участь в складанні меню. щоденний контрольза фізіологічної повноцінністю їжі.

3. Контроль за вкладенням продуктів при виготовленніїжі і виходом страв.

4. Контроль за правильністю технологічногопроцесу.

5. Контроль за доброякісною готовою їжею, її роздачею і дотриманням обсягу порцій з урахуванням вікудітей.

6. Контроль за процесом прийняття їжі в групах.

7. Складання розкладок при відборі проб їжі накалорійність і спрямування їх в лабораторію.

8. Аналіз харчування розрахунковим методом (розрахунокхімічного складу їжі) за середньозваженими наборампродуктів окремо за віковими групами дітей.

9. Щоденний контроль за виконаннямзатвердженого набору продуктів.

10. Ведення документації по харчуванню:

а) ведення бракеражного журналу на сирупродукцію;

б) документальне оформлення пробних варок при необхідності встановлення виходу страв і витрати сировини, складання актів при визначенні відсотка відходів окремих продуктів і т. д.;

в) ведення журналу «Зміст тваринного білка враціонах дітей за віковими групами»;

г) ведення журналу «Зняття проб готової їжі»;

д) ведення журналу «Аналіз хімічного складу харчування за середньозваженими наборам продуктів»;

е) ведення журналу «С-вітамінізація їжі»;

ж) ведення обліку виконання норм харчування по віковими групами;

з) ведення журналу по дієтхарчування.

1.1. Узагальнення спільно з лікарем результатів роботипо харчуванню та подання їх на рада з харчування дитячого установи.

2. Участь в роботі з батьками з питаньорганізації харчування дітей в домашніх умовах. У повсякденній роботі велику практичну допомогу медичній сестрі надають вихователі, які часто входять до складу групи народного контролю. Медичні працівники інформують членів групи народного контролю про їхні права та обов'язки при здійсненні контролю за харчуванням, навчають їх перевірці харчування по документам, журналам і довідковими таблицями, пояснюють їх обов'язки при контролі за закладкою продуктів івиходом страв. В обов'язки цієї групи входить також контроль за виконанням санітарно-гігієнічних вимог, пред'являються до харчоблоку. Дуже важливо, щоб вони були знайомі з основами раціонального харчування дітей і правилами проведення контролю за харчуванням. Вихователі, керуючи роздачею їжі і спостерігаючи за тим, як діти з'їдають її, можуть виявити ті або інші недоліки в організації раціонального харчування в дитячому колективі. Крім того, вихователі найбільше спілкуються з батьками і можуть допомогти їм організувати раціональне харчування дітей в домашніх умовах.

На жаль, в організації раціонального харчуванняв практиці дитячих колективів та лікувально-оздоровчих установ допускається чимало помилок.

Головний і найбільшчастий недолік в організації харчування дітей занижений вміст білків тваринного походження і незамінних амінокислот в раціоні. пояснюється це нераціональним підбором продуктів в меню (як правило, на сніданки) і незнанням їх хімічного складу. Часто вартість виписуються по меню продуктів не ув'язується їх біологічною цінністю. Так, в раціонах харчування маловикористовуються недорогі, але високою біологічною цінністюпродукти: печінка, нирки, сир, квасоля, горох, вівсянакрупа, пшеничні висівки, дріжджі і т. д. Не завжди правильно використовується рослинне масло, яке в раціони харчування включається не щодня (в основному для смаження). Це позбавляє дитину важливих в фізіологічному відношенні повноненасичених жирних кислот.Поряд з хлібом, цукром, вершковим маслом і молокомрослинне масло повинно стати продуктом щоденногоспоживання в необхідній певного вікукількості. Велика частина рослинного масла повиннаспоживатися в натуральному вигляді.Нерідкі випадки, коли в розпал літнього та осіннього сезонівв меню включається мало свіжих овочів і фруктів. Цезбіднює раціон харчування мінеральними речовинами, мікроелементами і натуральними вітамінами.

Помилкою в організації харчування дитячих установтипу ясла-садок (дитячі комбінати) єнедиференційований підхід до виписки продуктів для меню різнихвікових груп дітей. У дитячих комбінатах більшістьстрав готують в одному котлі для дітей раннього та дошкільноговіку. Це можливо. Однак не можна допускати, щоб вменю-розкладці на одне і те ж блюдо для молодшого істаршого дошкільного віку виписувалося рівнекількість продуктів.Це веде до невідповідності складухарчування фізіологічним нормам потреби в харчовихречовинах дітей різного віку. Трапляється, що дітираннього віку отримують білка більше своєї фізіологічноїпотреби, а діти старших груп відчувають нестачу в ньому.Лабораторні дослідження, проведенісан епідерм станціями, нерідко виявляють відхилення і в калорійності -як в сторону перевищення допустимих норм, так ізаниження їх. До таких наслідків призводить безконтрольнеживлення. Якщо облік продуктів, що йдуть на харчування дітей, які неведеться окремо для дітей за віком, то і хімічнийсклад раціонів підрахувати за якийсь відрізок часунеможливо. У цьому випадку лікар не знає, якою міроюзадовольняються потреби дітей у харчових речовинах. Привстановленої практики ретроспективного контролю за харчуваннямв дитячих установах підраховують калорійність 1-2 разив місяць за який-небудь довільно обранийминулий день, тому щоденні порушення залишаютьсянепоміченими.

Якість харчування дітей залежить від багатьох чинників: правильної закладки продуктів при приготуванні страв, дотримання правил кулінарної обробки. Якісний склад дитячогохарчування залежить від професійної грамотності ісумлінності працівників харчоблоку.Основні причини, що ведуть до відхилень у складі ікалорійності харчування:

1. Нераціональне складання меню-розкладок.

2. Недотримання встановленого виходу страв.

3. Неправильне порціонування готових страв.

4. Незнання сортності, категорії продуктів, відсотки

відходів.

5. Низька якість овочів і інших продуктів.

6. Недотримання меню-розкладки при закладціпродуктів в кожну страву. Наприклад, закладка картоплі абомасла в перші і другі страви «на око» може привести довідхилень калорійності навіть в разі повного вкладенняпродуктів в цілому на обід або інший прийом їжі.

7. Виписка рівної кількості продуктів для дітей раннього і дошкільного віку при різному виході страв. В цьомувипадку навіть без аналізу можна сказати, що калорійністьхарчування дітей ясельної групи значно знижується.[10]