Вимоги до складання та оформлення кожноденного меню, порядок розрахунку калорійності для дітей з різними віковими групами

Складаючи добове меню для дітей, слідпам’ятати про декільказагальновідомих правил:

-харчуваннямаєзабезпечитидитинунеобхідноюкількістюенергії;

-харчуваннямає бути збалансованим і міститивсінеобхіднінутрієнти;

-харчуваннямає бути різноманітним;

-харчуваннямає бути безпечним.

Для кожного віковогоперіодупотрібна своя особлива схема харчування, котравизначаєтьсяособливостямиобмінуречовин, адаптації до їжітравноїсистеми, росту й розвиткудитини. Дитина в передшкільномувіціпродовжуєінтенсивнозростати, прискорює темп свогожиття, збільшуємасутіла; надзвичайнобагаторухається й витрачаєзначнукількістьенергії; соціалізується, інтенсивнорозвиваєсвійінтелект. Водночас нормальна життєдіяльність і розвитокорганізмуможливілише за умови, якщоотриманнявітамінів, мікроелементів, усіхнеобхіднихпластичнихматеріалів та енергіївідповідаєдобовим потребам дитини.

Для дітей 3-7 роківнайкращимспіввідношеннямміжбілками, жирами, вуглеводамивважається 1: 1: 4. Добовавитратаенергії становить до 2000 ккал. Саметакеспіввідношеннязабезпечуєосновні потреби дитини, повноціннезасвоєннявсіхінгредієнтівїжі. При цьомубілкимаютьстановитиприблизно 14%, жири – 31%, вуглеводи – 55% загальноїкалорійностідобовогораціону.

Аналіз харчування на калорійність і вкладення проводиться регулярно в порядку контролю органами санепідемслужби Керівники дитячих установ і медпрацівники повиннівміти читати його. Розглянемо основні принципи проведенняаналізі» і причини відхилення від розкладки.

Доставлені в лабораторію страви зазвичай досліджуються за такими показниками: загальна маса, зміст сухих речовин, жиру, білка, вуглеводів, калорійність. При проведенні масових аналізів білки і вуглеводивизначають сумарно розрахунковим методом за формулою: Б + У = СВ - (Ж + MB), де Б - білки, У - вуглеводи, СВ - сухі речовини, Ж - жир, MB – мінеральніречовини.Зміст сухих речовин і жиру визначають поаналізу, а мінеральних речовин для перших страв берутьумовно рівним 1, 2% загальної маси страви, для других -1% і для третіх страв - 0, 5%.Щоб визначити зміст сухих речовин у страві, його подрібнюють, беруть наважку і висушують всушильній шафі при температурі 100 ° до постійноговаги.

Кількість жиру визначають двома методами: сернокислотним методом Гербера з центрифугуванням абоекстракцією жиру розчинником, найчастіше сірчаним ефіром(Метод Сокслета в модифікації Рушковського).Результат аналізу страви на калорійність отримують призіставленні фактичних даних і даних, отриманихтеоретично розрахунковим методом.Щоб теоретично розрахувати вміст сухихречовин, білків, жирів, вуглеводів і калорійність порецептурою, користуються таблицями хімічного складу харчовихпродуктів, наведеними в книзі під редакцією академікаАМН СРСР А. А. Покровського «Хімічний склад харчовихпродуктів»(1976). Весь набір сировини для розрахунківвиписується масою нетто.

Теоретичний розрахунок хімічного складу блюд. Вкожному харчовому продукті, що входить до складу страви порецептурою, вираховують вміст білків, жирів і вуглеводів.Дані підсумовують. Енергетичну цінність їжі(Калорійність) визначають, множачи кількість білків, жиріві вуглеводів страви або всього раціону на відповіднийкоефіцієнт енергетичної цінності, рівний для білків 4, 0 ккал / г **, жирів - 9, 0 ккал / г, вуглеводів - 4, 0 ккал / г.Калорійність теоретична (Кт) страви або раціону дорівнюєсумі цих творів: Кт = Б X 4, 0 + Ж X 9, 0 + У X 4, 0.[5]