Товароведная характеристика сырья и продуктов.

Рыба поступает на ПОП свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженной), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (t° воды 4 – 8°С), в ваннах-аквариумах – не более двое суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет t° в толще тушки и у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть: неразделанной, с удаленными жабрами и частично внутренностями, потрошенной с головой и потрошенной без головы.

Мороженая рыба имеет t° в толще тушки не выше -6 – -8°С. Рыба мороженая бывает так же видов разделки, что и охлажденная, и кроме того, потрошенной без головы с удаленным хвостом, плавником и разрезанной на куски массой не менее 0, 5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Соленая рыба, поступающая на ПОП, подразделяется на две группы: рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельдь, килька, семга и др.); соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке. По содержанию соли различают рыбу: крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (10 – 14% соли) и слабосоленую (до 10% соли)

По размеру поступающую на ПОП рыбу подразделяют на: мелкую (до 200 г), среднюю (1-1, 5 кг), крупную (свыше 1, 5 кг).

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, с костно-хрящевым и хрящевым скелетом.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженным, остывшим.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину I и II категории, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

На ПОП мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде п/ф, приготовленных для кулинарного использования.

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные ПОП вырабатывают п/ф из кур, цыплят, уток и индеек.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке.