А)Первичная обработка овощей

· Технологическийпроцесс обработки сырья и продуктов для приготовления первых блюд русской старинной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.

· При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

· Зеленый салат - следует отобрать здоровые, неповрежденные листья и промыть их в холодной воде налитой в глубокую посуду, сменяя воду 2-3 раза. Затем вымытые листья салата следует выложить на дуршлаг, что бы стекла вода. Перед приготовлением листья салата следует обсушить в тканевой салфетке.

· Петрушка - петрушку следует замочить в воде. Ветки петрушки хорошо подходят для украшения салатов, а стебли петрушки используют при варке бульонов.

· Салатный сельдерей - необходимо срезать корни и очистить ножом темные места стеблей. Затем положив на 1-2 часа в холодную воду, вынимаем сельдерей и промываем 2-3 раза в чистой воде.
Свежие огурцы - для подготовки огурцов к готовке их необходимо промыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования.

· Соленые огурцы - нарезаются ломтиками, при этом наиболее крупные следует очистить от кожуры.

· Корнишоны и пикули - маленькие маринованные огурцы, просто нарезаем или оставляем их в целом виде.

· Помидоры - должны быть тщательно отобраны. Красные и крепкие помидоры, следует промыть в холодной воде и нарезать ломтиками, кружочками, полукружочками, дольками в зависимости от их использования. Если необходимо снять с помидоров кожуру, то на одну минуту следует опустить их в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего кожура легко снимается.

· Зеленый и репчатый лук - лучше всего подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его необходимо нарезать ломтиками, кольцами, полукольцами, или мелко нарубить в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см. Для гарниров лук следует нарезать более мелко.

· Морковь, репа - промытые очищаем от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно: звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования.

· Картофель - отбираем сравнительно одинакового размера, моем и варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками.

· Свекла - отбираем сравнительно одинакового размера, моем, варим или запекаем в кожуре. Готовую свеклу охлаждаем и нарезаем ломтиками или кубиками.

· Редис - освобождаем от ботвы, корня и грубой кожицы, затем моем и нарезаем кружочками или ломтиками.

· Редька - очищаем от кожицы, промываем, нарезаем соломкой или натираем на крупной терке.

· Корни сельдерея и петрушки - промываем, очищаем, снова промываем, нарезаем соломкой или трем на крупной терке.

· Хрен - очищаем, промываем и натираем на мелкой терке.

· Капустные овощи - с вежую белокочанную и краснокочанную капусту освобождаем от загрязнений и повреждений, промываем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.

· Квашеную капусту - отделяем от рассола, отбираем крупные куски и измельчаем их. Очень кислую квашеную капусту промываем холодной водой.

o Цветной капусты - удаляем стебель вместе с зелеными листьями. Потемневшие и загнившие места врезаем ножом и на 30 минут погружаем в холодную соленую воду (для удаления гусениц), затем капусту промываем. Обработанную капусту разделяем на части, кладем в кипящую подсоленную воду, варим 15 минут и осторожно откидываем на грохот или дуршлаг.

· Кольраби- очищаем, промываем и нарезаем.

· Кабачки - промываем и срезаем с них кожицу. У крупных кабачков удаляем семена, разрезая их вдоль на 2 части.

· Тыкву - разрезаем на несколько частей, удаляем кожицу, семена и промываем.

· Сладкий стручковый перец - освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.

· Чеснок - срезаем донце, разделяем луковицу на зубки, удаляем с них оболочку и кожицу, затем промываем.

Салат, шпинат, щавель, укроп, кинза, крапива - перебираем. У салата, укропа, кинзы удаляем корни.

Варианты сервировки и подачи салатов: