Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологический процесс приготовления авторских блюд
|
|
Рассмотрим технологический процесс приготовления авторских блюд для меню ресторана, который представлен в таблице 1.
| Технологический процесс | Таблица 1 | ||
| Название блюда | Ингредиенты | Технология приготовления | |
| Нежная говядина под сливочным сыром | Мясо говядины Масло сливочное Масло оливковое Соевый соус Имбирь маринованный Розмарин Хмели-сунели Перец черный молотый Соль Сыр сливочный | Мясо говядины нарезают порционными кусками, слегка отбивают, маринуют: добавляют масло оливковое, соевый соус, тертый маринованный имбирь, розмарин, хмели-сунели, перец черный и соль по вкусу, оставляют на 10 часов при температуре 4-6*С. Затем мясо вынимают из маринада, обсушивают, кладут на разогретую сковороду и обжаривают на сливочном масле до прожарки Medium well (75-80*С внутри мышечной ткани), затем оставляют на доске для распределения температуры внутри мяса. Когда мясо остыло примерно до температуры 40-50*С, его смазывают сливочным сыром и отправляют запекаться на 25 минут при температуре 200*С. Подают на порционной тарелке с гарниром, например, с овощами гриль. Реализуют по мере спроса. | |
| Рулетики из говяжей пашины фаршированные куриным филе, грибами и луком | Мясо говядины (пашина) Фенхель Масло сливочное Масло растительное Куриное филе Сок лимона Чеснок Соус майонез Шампиньоны Лук репчатый Соль Перец | Мясо говядины (пашину) нарезают в виде пластов, слегка отбивают, натирают сливочным маслом, фенхелем, солью и перцем. Затем куриное филе мелко нарезают, маринуют в лимонном соке, чесноке и майонезе, добавляют соль и перец по вкусу. Грибы и лук мелко рубят, пассеруют до полуготовности на растительном масле. Затем филе перемешивают с луком, грибами и выкладывают на мясо, заворачивают в виде рулета, смазывают сливочным маслом, запекают при температуре 190*С 40-50 минут. Подают как самостоятельное горячее блюдо или нарезают на рулетики шириной 1 см, и подают как горячую закуску. Реализуют по мере спроса. | |
Продолжение таблицы 1
| Название блюда | Ингредиенты | Технология приготовления |
| Баранина запеченная в рукаве в отличном сочетании винного соуса | Окорок баранины Масло сливочное Горчица Лимонный сок Розмарин Тимьян Чеснок Соль Перец Вино красное сухое Масло оливковое Мука пшеничная Лук шалот | Мясо очищают от лишнего жира, натирают специями и солью. Смазывают сливочным маслом, кладут в рукав, запекают сначала при температуре 220*С 30-40 минут, затем температуру уменьшают до 170-180*С и продолжают запекание еще в течение 20 минут. Пока запекается, готовят винный соус: на разогретом оливковом масле пассеруют мелко нарезанный лук шалот, затем добавляют к нему вино, немного воды, дают выпариться алкоголю. Отдельно растапливают сливочное масло, добавляют слегка пассерованную муку, замешивают соус и медленно вводят в вино, проваривают до загустения. Подают мясо с гарниром, например, овощное ассорти, рядом подают соус. |
| Свинина запеченная в пряной панировке | Свинина (карбонат) Чеснок Хрен Горчица Веточки розмарина Соль Перец | Свинину шпигуют кусочками чеснока, затем натирают солью, перцем, горчицей и хреном, сверху кладут веточки розмарина, обтягивают пищевой пленкой, дают настояться 10 часов в холоде, убирают веточки розмарина, вынимают из холода и на сильно разогретой сковороде обжаривают мясо во всех сторон до золотистой корочки, кладут сверху свежие веточки розмарина, укладывают в фольгу, запечатывают и запекают при температуре 200*С 2 часа. Подают как самостоятельное блюдо, так и в виде горячей закуски. |
| Праздничный шашлык из свинины | Свинина Лук репчатый Соевый соус Уксус Масло растительное Тимьян Перец красный Чеснок Майонез Каперсы Сливки | Мясо нарезают крупным кубиком, добавляют лук, нарезанный полукольцами, соевый соус, яблочный уксус, специи, растительное масло, оставить в холоде на 10 часов. Затем отправляют запекать при температуре 190*С около часа. Затем часть лука вынимают, пюрируют и смешивают с майонезом, добавляют сливки, охлаждают. Мясо подают полив соусом или соус рядом. |
Окончание таблицы 1
Отсюда видно, что технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса может быть безгранично разнообразным. Меню в ресторане станет выглядеть намного привлекательнее, если его разбавить различными позициями.
2.3.Организация рабочих мест по приготовлению запечённых блюд из мяса
Цеха должны быть оснащены всем необходимым оборудованием для того, чтобы процесс подготовки полуфабрикатов для приготовления блюд из запеченного мяса был более удобным и не прерывался. Все необходимое оборудование указано в таблице 2.
Таблица 2
Организация рабочих мест в цехе
| Рабочее место | Оборудование | Инструменты, инвентарь |
| Мясной цех. Работа мясного цеха заключается в приготовлении и подготовке полуфабрикатов для дальнейших технологических стадий. Это заготовочный цех | Стол производственный, ванна, мясорубка, раковина, холодильная камера | Нож, топор, молоток для отбивания доска разделочная, весы, емкости производственные |
| Горячий цех. Работа горячего цеха заключается в приготовлении полуфабрикатов и дальнейшем приготовление блюд из них. Предназначен для реализации и отпуска готовых блюд. Это доготовочный цех | Стол производственный, раковина, холодильная камера, плита электрическая, пароконвектомат | Нож, лопатка, доска разделочная, весы, емкости производственные, листы для запекания |
2.4.Требования к качеству готовых запечённых блюд из мяса
Требованиям к качеству выпускаемой продукции выделяется не малое внимание, так как отпускать блюда можно только те, которые соответствуют пяти признакам, представленным в таблице 3.
Таблица 3
Требования к качеству фирменных блюд
| № п/п | Наименование блюда | Температура подачи, С° | Органолептические показатели | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| 1. | Нежная говядина под сливочным сыром | Внешний вид: равномерная золотистая корочка Консистенция: мягкая, упругая Вкус: сливочный, островатый, пряный, в меру соленый Цвет: красный, соус - белый Запах: запеченного мяса и сливочного сыра | Овощи гриль, картофель жареный во фритюре, овощное рагу | Сливочный сырный, томатный, винный, соус хрен | |
| 2. | Рулетики из говяжей пашины фаршированные куриным филе, грибами и луком | Внешний вид: равномерная золотистая корочка Консистенция: мягкая, начинка внутри Вкус: мяса и птицы, островатый, пряный, в меру соленый Цвет: красный, Запах: запеченного мяса, птицы, грибов и лука | Можно подать без гарнира Салат из свежих овощей | Майонез, томатный с чили или тобаско | |
| Баранина запеченная в рукаве в отличном сочетании винного соуса | Внешний вид: равномерная золотистая корочка Консистенция: мягкая, упругая Вкус: островатый, пряный, в меру соленый Цвет: красный, соус – светло красный Запах: запеченного мяса и вина | Картофельный дюшес, кабачки жареные в майонезе и чесноке | Винный, томатный, майонез, чесночный |
Продолжение таблицы 3
| № п/п | Наименование блюда | Температура подачи, С° | Органолептические показатели | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| Свинина запеченная в пряной панировке | Внешний вид: равномерная золотистая корочка, веточки розмарина не подгорели Консистенция: мягкая, упругая Вкус: островатый, пряный, в меру соленый Цвет: бежевый Запах: запеченного мяса и пряностей | Подают как самостоятельное блюдо, можно сделать овощную подушку | Бешамель, винный | ||
| Праздничный шашлык из свинины | Внешний вид: равномерная золотистая корочка Консистенция: мягкая, упругая Вкус: островатый, пряный, в меру соленый Цвет: коричневатый Запах: запеченного мяса и пряностей | Подают как самостоятельное блюдо, можно подать картофельные шарики | Томатный острый, соус хрен, клюквенный |
Окончание таблицы 3
Блюда оформляют и подают по-разному: посыпают зеленью, соусы можно подавать отдельно в соусниках. Блюдо не должно выступать на края тарелки, края должны быть чистыми. Реализуют по мере спроса.
2.5.Разработка технико-технологических карт на авторские запечённые блюда
Заключение
На основании выполненной работы, можно сделать определенные выводы о том, что для запекания подходят больше всего порционные куски, с ними легче работать, и они довольно быстро доходят до нужной нам степени готовности, а так как в меню не одна позиция запеченных блюд – скорость дает большое преимущество. Разнообразие в меню ресторана играет важнейшую роль, так как гостям первым делом в руки попадает именно оно, поэтому стоит уделять особое внимание его оформлению, доступности и количеству продукции. Широкий ассортимент в меню дает гостям данного заведения свободу выбора, а так же приятное впечатление от разнообразия по вкусовым качествам.
Далее, в рамках анализа физико-химических свойств запеченного мяса, можно сделать вывод о том, что такое мясо может быть, как полезным, так и несколько опасным. Однако, именно запеченные блюда пользуются большим спросом среди населения.
Опираясь на заданные задачи в разработке авторских блюд, видно, что технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса может быть безгранично разнообразным. Меню в ресторане станет выглядеть намного привлекательнее, если его разбавить различными позициями. А для того чтобы процесс шел плавно, был рациональным и приносил доход, необходимо, чтобы все цеха были оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем для приготовления продукции.
|
|