Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Анализ кулинарных изделий из запеченного мяса




К мясным кулинарным изделиям относят мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки. Эти изделия изготовляют из мяса убойных животных. Их вырабатывают на предприятиях промышленности и общественного питания, в том числе потребительской кооперации.

Рассмотрим на примере несколько позиций меню ресторана «RatsKeller».

1. Свиная рулька Швайншаксе: маринованная по особому рецепту от шеф-повара. Запекается до хрустящей корочки, подается с немецкой капустой, горчицей, хреном и пивным соусом;

2. Половинка рульки Швайншаксе: запеченная до хрустящей корочки, подается с красной капустой, горчицей и хреном;

3. Сахарные свиные ребра, запеченные в сладкой медовой глазури.

В меню приводятся только три позиции запеченных блюд, и нельзя не заметить, что нет ни одного блюда из говядины или баранины. С одной стороны, тематика ресторана направлена на баварское пивоварение, а, как всем известно, к пиву лучше всего подходит свинина, однако с другой стороны, не хватает разнообразия в выборе. Первая и вторая позиция – это одно и то же блюдо, только с разной подачей, выходом и ценой. На фоне этого, можно было бы порекомендовать добавить в меню хотя бы по одной позиции запеченных блюд из других видов мяса.

В положительную сторону хотелось бы отметить то, что в меню очень подробно и красиво описано блюдо, что вызывает аппетит, а главное - доверие к данному заведению.

Отличной идеей было бы добавить фотографии к данным блюдам.

Меню в ресторане играет важнейшую роль, так как гостям заведения первым делом в руки попадает именно оно, поэтому стоит уделять особое внимание оформлению, доступности и разнообразию.


 

1.3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и запечённых блюд из мяса

При высокотемпературном запекании мяса, когда запекание начинается при высокой температуре и продолжается при более низкой, лучше всего использовать наиболее качественные отрубы. Эти требования продиктованы тем, что элитные куски любого мяса, будь то говядина, свинина или телятина, не нуждаются в медленном запекании для приобретения требуемой мягкости; они могут оставаться в духовке при высокой температуре все то время, которое необходимо для проникновения тепла в ткани и доведения его до требуемой степени готовности. Менее нежные отрубы, что бы быть успешно запеченными, требуют постепенного и устойчивого прогрева для размягчения жестких тканей и поэтому нуждаются в более низкой температуре запекания.

Исключение из правил составляет, пожалуй, только лишь телятина. Телятина также должна готовиться достаточно медленно. Ее нежное, плотное мясо следует запекать в духовке при умеренной температуре обеспечивающей хорошую прожарку без высушивания. Чтобы сделать молодое мясо легко усваиваемым, телятину необходимо полностью прожаривать, и при этом нельзя держать на огне слишком долго. Кроме этого, подобно многим наиболее постным отрубам говядины, ее следует обвертывать полосками жира для защиты от высушивания.



Для запекания используют мясо высшего качества от молодых животных, без сухожилий и соединительных тканей. Запекают, как правило, большие куски мяса - 1 - 3 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания зависит от вида и сорта мяса, а также от величины куска и составляет примерно 1 час на 1 кг мяса.

Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной маслом. В алюминиевой фольге можно запекать также изделия из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо, запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе традиционного запекания составляют в среднем 40 %, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше.


 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал