Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их контроль в формировании качества продукции

При приготовлении различных блюд и при обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, которые влияют на вкус, цвет, консистенцию, внешний вид, а так же усвояемость в организме человека. Происходят, как и полезные изменения, так и те, которые неблагоприятно влияют на вышеперечисленные показатели.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении мяса повреждаются клетки тканей, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

Как правило, перед запеканием мясо сначала проходит определенную тепловую обработку, например, жарка. Отправляется на запекание после этой обработки под различными соусами, медом, сыром, овощами, фруктами и так далее.

Подготовке мяса перед запеканием так же стоит выделить особое внимание, так как пренебрегая этим пунктом можно получить совсем не тот результат, который желали.

Мясо разделывают на порционные куски, маринуют в различных травах, специях и соусах. Важно, чтобы в маринаде была кислота – процесс кислотного гидролиза. В кислой среде при тепловой обработке соединительная ткань мяса (коллаген) лучше переходит в глютин, которым обуславливается степень готовности мяса. Этот процесс так же влияет на мягкость готового продукта. Выдерживают куски в маринаде 10-12 часов, после чего вынимают из маринада, обсушивают и отправляют на тепловую обработку, а затем в зарочный шкаф.

Запекание широко используется на производстве. Полезные свойства запеченного мяса в том, что оно сохраняет свой натуральный вкус и аромат. Сохраняются практически все питательные вещества, и блюдо получается сочным. Корочка, которая образовывается при запекании, отличается от той, которая образуется при жарке тем, что не содержит канцерогенных веществ. Полезны запеченные блюда будут людям, желающим похудеть, ведь их готовить можно совсем без использования масла. В принципе, такая пища принесет пользу и тем людям, которые просто заботятся о своем здоровье.

Запеченное мясо может нести также и опасность. При высоких температурах жир, который содержится в продукте, может вытекать и подгорать, тем самым образовывая канцерогенные вещества. Минус запекания еще в том, что при любой термической обработке продукты теряют свои витамины и минеральные вещества.

В рамках анализа физико-химических свойств запеченного мяса, можно сделать вывод о том, что такое мясо может быть, как полезным, так и несколько опасным. Однако, именно запеченные блюда пользуются большим спросом.

2.Характеристика технологического процесса приготовления авторских запечённых блюд из мяса

2.1.Ассортимент запечённых блюд для горячего цеха в меню ресторана

Ассортиментный перечень должен соответствовать стилю, специфике, классу и тематической направленности заведения. При его разработке следует учесть специфику и особенности работы поставщиков или другого источника снабжения сырьем. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина, поэтому, как показывает практика, необходимо предусмотреть запасной вариант поддержания ассортимента. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полу-порций или специальные блюда для детей.

Рассмотрим опять же меню ресторана «RatsKeller»:

Как было сказано выше, не хватает разнообразия. Я попробую примерно добавить несколько позиций:

Нежная говядина под сливочным сыром - удачное сочетание нежного мяса, свежего шпината и расплавленного сыра превращается в невероятно оригинальное и вкусное горячее блюдо.

Рулетики из говяжей пашины фаршированные куриным филе, грибами и луком – это блюдо порадует изысканным сочетанием мяса и птицы, так же оно идеально подходит как горячая закуска.

Баранина запеченная в рукаве в отличном сочетании винного соуса – станет незаменимым компонентом вашего праздничного стола.

Широкий ассортимент в меню дает гостям данного заведения свободу выбора, а так же приятное впечатление от разнообразия позиций.