Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение водосвязывающей способности
|
|
Водосвязывающая способность является одним из основных показателей качества мяса, используемого в производстве мясных продуктов. От нее зависят сочность, консистенция и выход готовой продукции.
Вода является естественной составной частью мяса и определенным образом связана с другими его частями, образуя устойчивые структурированные системы. Формы и прочность связи воды со структурными элементами тканей обуславливают способность мяса более или менее прочно удерживать то или иное количество влаги. Количество связанной воды и ее распределение по формам и прочности связей влияют на свойства мяса и готовую продукцию из него.
7.4.1 Определение водосвязывающей способности методом прессования по Грау и Хамму
При использовании метода прессования навеску массой 0, 3 ± 0, 01 г взвешивают на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего переносят на обеззоленный фильтр диаметром 9-11 см, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под полиэтиленовым кружком. Сверху устанавливают груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки и очерчивают химическим карандашом контур пятна вокруг спрессованного мяса. Контур влажного пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площадь пятна, образованного адсорбционной влагой, определяется по разности между площадью наружного пятна и площадью пятна, образованного отпрессованным фаршем, с помощью планиметра в квадратных сантиметрах.
Содержание связанной влаги в мясе рассчитывается по формулам (2, 3):
В = (А - 8, 4 Б) х 100 / М (2)
А = Х х 300 / 100 (3)
где В - содержание связанной воды, % к массе мяса;
А - содержание воды в навеске, мг (определяется высушиванием);
8, 4 - количество воды в 1 см² влажного пятна, мг;
Б - площадь влажного пятна, см²;
М - масса навески мяса, мг.
Определение массового выхода продуктов
Из образцов фаршей (опытных и контрольных) формуют в колбасную оболочку массой 20…30 г, массу изделий фиксируют. Проводят их термообработку (варка в воде, на пару). Готовые изделия обсушивают и взвешивают. Массовый выход изделий Х, %, рассчитывают по формуле (4):
Х=m1/m0х100, (4)
где m1 – масса образца после варки, г;
m0 – масса образца до варки, г.
Определение качественных показателей готовых изделий
После термообработки проводят органолептические исследования (см п.1): внешний вид, сочность, цвет, аромат, консистенция. Органолептическую оценку рекомендуется выражать в баллах.
|
|